RepèresA 19,6 %, le taux de TVA en France
se situe souvent bien au-dessus de ses voisins européens comme le Luxembourg avec 3 %,
les Pays-Bas avec 6 %, l'Espagne avec 7 %, ou encore, l'Italie avec 10 %. Et pourtant,
Bruxelles semble réticent à une baisse à 5,5 % pour la restauration, en tout cas, avant
le 1er janvier 2003. Et si...
Si le gouvernement obtenait que la TVA sur la restauration en salle
baisse, on se rend compte que les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium
réagiraient comme leurs confrères interrogés par Coach Omnium dans toute la France,
dans le cadre de l'étude dont les résultats ont été publiés en juin dans L'Hôtellerie.
Comme leurs pairs, les restaurateurs du panel sont très
majoritairement favorables à cette baisse qu'ils concevraient comme une véritable
bouffée d'oxygène. Mais eux non plus n'ont pas pour priorité de répercuter cette
baisse sur leurs prix. Si certains concéderaient des réductions sur leurs menus, qui
constituent souvent un prix d'appel, un nombre important n'envisage aucune diminution de
tarifs si la réforme avait lieu. Il faut dire que les résultats du baromètre
restauration montrent que l'addition a déjà fortement chuté ces derniers temps. Cela ne
leur donne pas vraiment envie de baisser leurs prix et de risquer ainsi de voir leur
chiffre d'affaires dégringoler. En outre, beaucoup considèrent qu'ils pratiquent déjà
des tarifs tout à fait raisonnables et justifiés, et que leur clientèle y est
familiarisée. "La clientèle est habituée aux tarifs en vigueur et en est
satisfaite, mieux vaut donc améliorer la qualité du service et des produits",
affirme un professionnel parisien. Et surtout, rien ne prouve qu'une baisse des prix
doperait la consommation : l'expérience leur a souvent montré que, dans leur métier, il
était difficile de prévoir le comportement de la clientèle. La prudence reste donc de
mise en ce qui concerne l'évolution des prix chez les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach
Omnium.
En revanche, ces derniers ne manquent pas d'idées quant aux autres
utilisations qu'ils pourraient faire de cette 'prime' providentielle. A l'image de leurs
confrères interrogés par Coach Omnium, si certains réintégreraient la différence dans
leur marge, pour compenser la hausse du coût des produits et des charges notamment, la
tendance principale va à la hausse des salaires et à l'embauche. Le manque d'effectif
dans la restauration et le manque d'attractivité de la profession, souvent évoqués ces
derniers temps, paraissent les principaux problèmes à résoudre : de toute façon, sans
personnel, inutile de songer à attirer de nouveaux clients. Alors il paraît prioritaire
de fidéliser et de dynamiser le personnel en place. "La baisse de la TVA
apparaît essentiellement comme une bulle d'air pour augmenter les salaires afin de
fidéliser le personnel, de le récompenser et de le motiver.
Et donc d'améliorer sa compétence !", s'exclame un restaurateur du panel. De
cette manière, si les clients ne voient pas la différence dans leur portefeuille, ils la
verront dans leur assiette et dans la qualité du service. De plus, à défaut de baisser
leurs prix, les restaurateurs pourraient déjà se permettre de ne pas les augmenter.
Finalement, les consommateurs n'y seraient peut-être pas si perdants que cela.
Laurence Coquelet zzz20r
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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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