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Par Bernadette Gutel

Philippe Gobet
Partager tout ce qu'il sait

Fidèle à Joël Robuchon, du Jamin au restaurant de l'avenue Raymond Pointcarré, Philippe Gobet est aujourd'hui directeur adjoint de l'Ecole Lenôtre. Il y apporte sa jeunesse et sa passion du partage.

Philippe Gobet, MOF en 1993, est depuis juin 2001 directeur adjoint de l'Ecole Lenôtre. Il a 40 ans et est ravi de travailler avec Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre. "C'est un homme rigoureux et généreux, un homme d'équipe qui sait donner leur chance à ses collaborateurs", confie-t-il. Après avoir fait l'école hôtelière de Lyon, Philippe Gobet travaille chez Georges Blanc à Vonnas, puis chez Claude Gervais, MOF, place de la
Bourse à Lyon. Grâce à Paul Koéberlé, MOF, il intègre en 1983, l'équipe de Joël Robuchon pour l'ouverture du Jamin. "Joël Robuchon m'a tout apporté. Il m'a guidé et me guide encore dans mes choix de carrière." Aujourd'hui, à l'Ecole Lenôtre, Philippe Gobet se sent investi d'une mission de partage.
"A la fois cuisinier et pâtissier, je me dois tout d'abord de faire aussi bien que mes prédécesseurs : Gilbert Poney et Marcel Derrien. Je dois aussi
apporter du nouveau." Philippe Gobet participe aussi au développement
de l'Ecole Lenôtre à travers le monde. "J'ai développé l'Ecole Lenôtre en Corée. J'ai des contacts de partenariat aux Etats-Unis et au Mexique, et j'essaie d'en trouver au Brésil. Notre objectif est de promouvoir Lenôtre et la gastronomie française, le professionnalisme et la qualité." Philippe Gobet y consacre beaucoup de temps, mais cela lui plaît car il aime voyager. "Les chefs, explique-t-il, doivent savoir sortir de leurs fourneaux. En allant découvrir les façons de cuisiner des autres pays, en allant eux-mêmes cuisiner pour les autres, ils s'enrichissent sur les plans culturel et pédagogique. En rencontrant d'autres professionnels, on pense différemment, on réagit différemment. La cuisine, c'est le partage. Mon bonheur est de transmettre ce que j'ai appris et ce que j'apprends, c'est comme si j'étais un porte-voix pour communiquer la bonne parole." zzz18p

José Barroso Garcia
De la gastronomie au tex-mex

José Barroso Garcia n'a pas peur du changement. Curieux, animé par le désir d'apprendre, il a quitté l'univers de la cuisine gastronomique pour celui de la gestion, des achats, et de la formation.

Pour José Barroso Garcia, passer du Pré Catelan à El Rancho était un véritable défi. "J'avais envie d'évoluer, explique-t-il, de découvrir une autre façon de travailler. Au Pavillon Elysées puis chez Lenôtre Traiteur et ensuite au Pré Catelan, où je suis resté 7 ans comme chef de réception, j'ai appris à travailler le produit avec respect, à faire du travail de qualité, à réfléchir pour organiser au mieux des réceptions, mais je n'ai pas appris à compter." Quand on lui a proposé, en décembre 1996, le poste de responsable des cuisines, formateur et créateur de nouvelles recettes chez El Rancho, il a tout de suite accepté. Il a dû apprendre ce qu'était une chaîne et un ratio matière première. Il a dû également découvrir la cuisine tex-mex. Pour cela, il a voyagé et voyage encore : à New York, au Mexique, à Chicago pour visiter le NRA. "A moi ensuite de créer des recettes avec la touche El Rancho", explique-t-il. Certaines de ses recettes sont devenues des classiques pour la chaîne : les Pennes Tica, les Ailerons de volaille au miel et à l'ananas, les Pom'Pom Fudge... "Tout l'art consiste à mettre au point des recettes savoureuses, et faciles à réaliser par les chefs tout en respectant une ration matière première définie." Depuis son arrivée à El Rancho, José Barroso Garcia a fait évoluer ce poste. Il y a rajouté la partie achats ainsi que la conception et l'aménagement des cuisines. Aujourd'hui, il est l'un des premiers à découvrir et mettre en place l'e-procurement, une nouvelle méthode de gestion par Internet des achats et des approvisionnements.
Il ne regrette pas du tout son choix, bien au contraire. "Il ne faut pas avoir peur du changement, confie-t-il, et il faut toujours faire ce que l'on a envie de faire. Certains de mes confrères de la restauration gastronomique ont été surpris par mon choix et me boudent. Pourtant certains restaurateurs gastronomiques avec leurs bistrots créent eux-mêmes des minichaînes." zzz18p

Eric Verdier
Les vins et le goût pour passions

Autodidacte et passionné de vins, Eric Verdier a cartographié les meilleurs vins de France. Ses dossiers annuels de dégustation des vins font désormais foi dans le monde viticole et vinicole.

A 13 ans, Eric Verdier reçoit en cadeau d'anniversaire de son grand-père, une bouteille d'un bordeaux liquoreux 1947. A 15 ans, son plus grand plaisir est d'aller déguster les côtes de provence chez Mme Peyreau, propriétaire du domaine Tempier. Grâce à ses connaissances acquises sur le terrain, en 1982, il devient second sommelier au restaurant Les Trois Forts du Sofitel Vieux Port à Marseille. "J'ai été très heureux confie-t-il, car ce métier me permettait de goûter de grands vins, mais aussi parce qu'enfin salarié, j'allais pouvoir m'acheter de grands vins et voyager pour rencontrer des vignerons." En 1983, Jean-Luc Pouteau, Meilleur sommelier du monde, le recommande comme sommelier à Bernard Fournier au Petit Colombier à Paris. Il n'y reste pas longtemps.
Il a un autre projet en tête. "Je voulais faire des dégustations analytiques comparatives, prendre 30 vins, les décortiquer, les noter mais pas comme le fait Parker."
Ainsi à l'âge de 19 ans, sans réels moyens financiers, il se lance dans cette aventure. "Pendant 15 ans, explique-t-il, j'ai parcouru l'ensemble des vignobles français et j'ai cartographié chaque parcelle sur le plan organoleptique afin de sélectionner le meilleur vigneron sur chacune. Chaque année, je publie les résultats de mes dégustations dans un ouvrage intitulé Dossier de dégustation. La 17e édition est sortie en février 2002." Cet ouvrage, très technique, est édité en 1 000 exemplaires seulement, réservés aux souscripteurs. Eric Verdier en compte aujourd'hui 250, français ou étrangers : des commissaires-priseurs, des acheteurs de grands groupes, des particuliers collectionneurs de vins, des grands châteaux mais aussi quelques chefs de cuisine. Eric Verdier, en tant que dégustateur indépendant, travaille également pour Que choisir, Jean Lenoir, Olivier & Co. En janvier 2003, il publiera des méthodes d'analyse sensorielle de certains produits alimentaires : saumon fumé, jambon cru, café, chocolat, huile d'olive et vins. "Tout ce travail personnel, confie Eric Verdier, je le fais pour défendre les terroirs, les biotopes, les produits de qualité." Tenace, enthousiaste, généreux, il veut informer les consommateurs pour qu'ils apprennent à ne pas se faire avoir par les lobbies qui veulent leur faire croire que leurs produits bas de gamme sont de bons produits. zzz82 zzz18p