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LA COCOTTE DE HOMARD BLEU AU FUMET DE LÉGUMES ET D'ESTRAGON

Recette créée par Jean-Pierre Vigato pour la Cuvée Nominée millésime 1990 - Champagne Jacquart

Pour 4 personnes  

2 homards d'environ 1,5 kg
1 côte de céleri
2 carottes
20 cl de bouillon de volaille
1 botte d'asperges vertes
1 branche d'estragon
1 échalote
120 g de beurre salé
1 trait de vinaigre

w Trancher les queues de homard en 2 tronçons. Peler les carottes, puis les couper en fines rondelles. Laver et sécher l'estragon. Réserver quelques feuilles entières. Peler et émincer l'échalote. Couper la côte de céleri en fins bâtonnets. Garder les têtes des asperges et détailler les queues en fines rondelles.
w Poser les tronçons de homard dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille, le trait de vinaigre, les légumes et les herbes. Couvrir et laisser cuire à la vapeur 6 à 10 mn selon la grosseur. Couper le beurre en parcelles. Filtrer le jus de cuisson, le laisser réduire un peu, puis ajouter le beurre en fouettant pour monter la sauce.
Servir aussitôt. zzz84

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MOUSSELINE DE MACHE À L'AIL AU SABAYON LÉGER ET COPEAUX DE PARMESAN

L'Arpège - 84, rue de Varenne à Paris

Pour 4 personnes

250 g de mâche
2 petits oignons nouveaux
1/2 gousse d'ail
50 ml de jus de légumes (jus de carottes ou pelures de légumes)
100 g de beurre doux
3 œufs
8 copeaux de parmesan
Fleur de sel

w Emincer les oignons. Les faire suer dans le beurre salé et ajouter l'ail. Veiller à ce que les oignons ne colorent pas trop. Ajouter enfin la mâche et faire revenir le tout. Mixer la préparation. Ajouter le jus de légumes et le beurre doux. Passer au chinois et goûter. Rectifier l'assaisonnement.
w Incorporer les œufs dans une casserole au bain-marie et fouetter longuement et régulièrement pour obtenir un sabayon léger.
w Mettre le velouté dans le bol, superposer délicatement et à la dernière minute le sabayon. Déposer les copeaux de parmesan. zzz84

© Canetti Conseil/A. Muriot

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TARTARE DE CONCOMBRE DE FRANCE À L'ANETH EN COQUE D'ARTICHAUT

Recettes d'Alban Bertho - La Table et la Forme à Paris

Pour 4 personnes  

1 concombre de France bien ferme
2 tomates bien fermes
1 citron vert
Le jus d'un citron
2 c. d'huile d'olive
4 artichauts bretons
2 échalotes
Quelques graines de coriandre
1 branche de thym
1 verre de vin blanc
1 botte d'aneth

w Couper les tomates et le concombre en petits dés dans un saladier. Ajouter le jus et le zest blanchi du citron vert et une cuillerée d'huile d'olive. Assaisonner et garder au réfrigérateur pendant 24 heures.
w Cuire les artichauts à la grecque : les cuire à couvert pendant 30 mn dans une casserole avec les échalotes, l'huile d'olive, la coriandre, le vin blanc et le jus de citron.
w Couper les feuilles à mi-hauteur et retirer le foin. Garnir les fonds avec les échalotes de concombre.
w Dresser sur les assiettes avec des brins d'aneth ciselé. zzz84

© Canetti Conseil/F. Bertram

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TARTE AUX TOMATES FRAICHES

Recette de Jacques et Laurent Pourcel - Le Jardin des Sens à Montpellier

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

1 rouleau de pâte feuilletée précuite
500 g de tomates côtelées
4 oignons
8 anchois
Olives noires
Huile d'olive
Beurre
Fleur de sel de Guérande

w Foncer la pâte feuilletée.
w Faire confire les oignons dans une poêle avec le beurre. Découper grossièrement les olives noires et les anchois. Ajouter les oignons confits et étaler sur la pâte feuilletée.
w Ajouter les rondelles de tomates finement découpées et assaisonnées avec de la fleur de sel de Guérande et un trait d'huile d'olive.
w Cuire à four moyen (180 °C) la tarte pendant 15 mn. Servir avec un filet de poisson ou en entrée, accompagnée d'une salade. zzz84

© Canetti Conseil/A. Muriot

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