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Maryan Gandon

Chef et traiteur

Le Carlton Inter Continental de Cannes a fait appel à Maryan Gando pour prendre en charge la restauration du palace et ouvrir sa section traiteur. Une fonction qui plaît au chef par sa diversité.

Maryan Gandon - "Je passe à peu près 30 % de mon temps à réfléchir pour faire de la création et de l'organisation."

"Je suis à la fois chef et traiteur, et pour la première fois, je peux combiner ces deux facettes de mon métier", estime Maryan Gandon, qui assure depuis plus d'une année les fonctions de directeur de la gastronomie du Carlton de Cannes, un poste créé pour lui. A 39 ans, après plusieurs années en cuisine autour de tables étoilées, il a appris les spécificités du métier de traiteur chez Lenôtre, avant d'assurer la direction gastronomique de la Grande Epicerie de Paris. "J'avais été chargé d'ouvrir le rayon traiteur et de revoir les laboratoires de production. Au Carlton, on m'a demandé les mêmes choses, mais de prendre en charge en plus toute la partie restauration." Il y supervise la restauration (cuisine et salle du restaurant gastronomique, de la brasserie, de la plage et des bars), la section traiteur, le stewarding et le service sécurité alimentaire-hygiène, soit plus de 200 personnes en saison.

Redessiner toute la restauration
Dans le plan de rénovation du Carlton, il aura en charge la mise en place d'un laboratoire de production : "Il faut mettre en place le schéma directeur pour, à terme, redessiner toute la restauration. Avec des objectifs prioritaires comme assurer le service pendant les travaux, développer des concepts différents dans chaque restaurant, et bien sûr, mettre en place les équipes traiteur-réception." Un travail qu'il a commencé à mener dès l'été dernier : "Le service traiteur est déjà opérationnel, je travaille sur les projets de la plage pour la saison : faire des animations cuisine en salle autour d'un wok, d'un fourneau, d'une rôtissoire et d'assiettes fraîcheur, mais aussi prolonger le bar dans la nuit autour de tapas et d'antipasti... Mais j'aime ces défis, je suis bien quand j'ai beaucoup de travail... Je passe à peu près 30 % de mon temps à réfléchir pour faire de la création et de l'organisation, et j'essaie de bien m'entourer : je suis d'ailleurs venu avec une partie de mes équipes pour être efficace au plus vite." Une véritable nécessité, puisque le Carlton a servi environ 43 000 couverts au mois de juin 2001.
"Le service Carlton, c'est une référence : ici, on vit nuit et jour, 24h/24, avec des clientèles très différentes qui se succèdent au fil des saisons. Le personnel est fier de travailler ici et vraiment désireux de tout faire pour conserver sa place de n° 1", constate Maryan Gandon. zzz18p

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE