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A Munich

Les bars se cherchent et se trouvent

Les Munichois sortent et les concepts de bars se multiplient. Si la bière reste un élément fédérateur, d'autres atmosphères se créent et séduisent. Détour.

Sylvie Soubes

Munich, capitale de la Bavière, troisième ville d'Allemagne. Elle possède plus d'un million d'habitants, 10 universités, 58 théâtres, 2 opéras, 46 musées, 342 hôtels. Et reçoit quelque 56 millions de visiteurs chaque année. Il fait bon vivre à Munich, bon s'y arrêter, bon s'y promener. Les bars bénéficient de l'engouement des Allemands pour la cité. Se dressent aujourd'hui des concepts novateurs, dans une palette d'idées relativement large. Il est vrai que les Munichois sortent et apprécient de se retrouver autour d'un verre. Les nouvelles générations perpétuent la tradition, tout en faisant preuve de curiosité. Si la bière reste un élément fédérateur, d'autres produits, d'autres thématiques trouvent écho à leurs yeux. Sachant que la notion de bar, outre-Rhin, reste la plupart du temps associée à une restauration, petite, simple ou plus élaborée. On boit rarement sans grignoter quelque chose, sans manger.  

1 000 cocktails en 3 heures
A 5 minutes à pied des universités, Sausalitos, inauguré sur la Turkenstrasse à la rentrée 2001, s'inscrit dans un registre mexicain, décliné dans plusieurs villes d'Allemagne par son propriétaire, Schneider Weisse. Une entrée étroite, encadrée par deux bougies géantes et débouchant sur un long bar, situé toujours à gauche. Plus de 300 m2 de surface, hors cuisines. Un code couleur bleu et rouge. Le service est réduit à sa plus simple expression. Sur les tables de bois, serviettes de papier et couverts sont déposés dans une grosse chope. Dans cet établissement, l'happy hour démarre à 17 heures pour se terminer à 20 heures. En moyenne, le bar passe 1 000 cocktails, dont une majorité de caïpirinhas. Mais ce n'est pas le pic d'affluence qui se tient, quant à lui, entre 21 et 23 heures. Dans ce créneau horaire, le coude à coude est de rigueur et les places assises libres inexistantes. Qu'est-ce qui vous séduit ici ? "On se retrouve entre nous, on peut aller et venir comme on veut, c'est grand et cool", lance un consommateur âgé d'environ 25 ans. Côté prix, compter de 6,13 à 11,76 euros le cocktail.
Pas très loin de là se tient, sur une jolie place dallée - Vicktualienmarkt -, une série d'échoppes, de bars, de restaurants dont certains ouvrent uniquement quand le temps le permet. Ici, ce sont les terrasses qui donnent le ton et le moindre rayon de soleil s'accompagne d'une bière. Les bars font tourner des bières de plusieurs brasseurs. Le Biergartenam fait ses 500 hectos de bière bon an mal an. Un petit établissement parmi d'autres... A proximité, les amateurs de bio peuvent découvrir l'un des plus anciens self-services de Munich sous cette thématique. Déjà dix ans et une clientèle qui s'est "rajeunie depuis deux ans", souligne la patronne. Le détour par cet établissement est instructif. On y vient pour la qualité et les saveurs vraies, de la carotte au jus de tomate fraîche ! Sans oublier le potiron, spécialité maison, déclinée sous de multiples versions. La propriétaire a entre autres écrit 7 livres de cuisine, soit 130 000 livres vendus. L'établissement fonctionne sans interruption de 11 h 30 à 20 h 30 et la recette tourne autour de 7 622 euros par jour... Malgré ces résultats, la formule n'est sans doute pas facilement transposable. Un seul autre établissement similaire à été lancé par la propriétaire en Allemagne.

7 livres de cuisine pour la propriétaire d'un self bio.

Taverne
Le concept taverne reste une valeur refuge en Allemagne. Pour exemple, Zum Dürnbräu, un relais de chasse typiquement bavarois, qui, comme l'enseigne le précise, date de 1487. Enfin presque... L'établissement, qui respire la tradition, a été entièrement refait. Tout est neuf. Seul le nom date de 1487... Autre taverne du centre-ville : Hofbräuhaus. Vous êtes cette fois dans la plus grosse brasserie de Munich, le plus gros débit d'Allemagne... 3 500 places assises, dont 600 en terrasse, 8 salles, plusieurs étages, plusieurs niveaux, plusieurs milliers d'hectolitres de bière. Das Hofbräuhaus est gérée par la famille Sperger. Le fils, présent le jour de notre visite, parle de 5 000 litres de bière quotidienne, avec des pics à 1 800 repas. Durant l'Oktoberfest, l'établissement accueille jusqu'à 30 000 personnes le week-end. Sinon, il tourne entre 4 000 et 5 000 visiteurs par jour. Au service ? Pas moins de 200 personnes. La bière, dont la recette remonte à 1589, n'est plus fabriquée sur place depuis 1896. La brasserie se trouve hors de la ville, mais appartient toujours à l'Etat. Autre information transmise : le nombre de chopes volées se monte à 30 000 par an. Dans un autre registre, sur la Zepplelinstr, le Dreigroschenkeller attire les Munichois âgés entre 20 et 30 ans. Pas de fenêtres pour cet établissement situé en sous-sol et déclinant sur plusieurs salles les tableaux de l'Opéra de quat'sous... Trois sous en Allemagne. Bordel, taverne, prison... La complainte de Macky traîne en fond sonore et la bière est servie à la bouteille. Comédiens et artistes viennent y lire ou chanter des textes de l'Opéra.
Sir Conran sévit également outre-Rhin. Dans un site classé Monument historique, Lenbach Palais, ancienne banque, ose les sept pêchés capitaux. 440 m2 de surface. Une clientèle haut de gamme, qui laisse négligemment sa Porsche au voiturier.

Le responsable du Lenbach Palais bénéficie d'un lieu signé Conran.

Brunch
L'art de vivre italien fait aussi des adeptes en Bavière. Café Tambosi affiche fièrement 224 ans ! Ce café, sur deux étages, bénéficie d'une terrasse sur l'Odeonplatz et déploie quelques tables dans le jardin public sur lequel il donne. Ici, on vient pour voir et être vu. "Cet établissement, rappelle Franck Valdequert, son propriétaire, a longtemps été prisé par les joueurs de cartes. C'est aussi le 1er café de Munich où les femmes ont pu accéder." Vraiment chicos... Pas très loin, près du théâtre, Michel Dupuis, ancien restaurateur étoilé Michelin, Français, accueille son monde dans un bistrot mariant café viennois et parisien. Le personnel est en chemise noir ou blanche et long tablier blanc. L'établissement, créé voici 5 ans, est connu pour ses éclairs au chocolat. On vient aussi pour côtoyer les écrivains qui fréquentent la Maison de la Littérature, juste au-dessus. Des lectures impromptues ou organisées ont lieu régulièrement chez Michel Dupuis qui ne regrette pas de s'être installé en Bavière. "L'activité est plus régulière qu'en France. Et puis, les gens sortent, se retrouvent plus facilement hors de chez eux." Ils consomment aussi plus facilement hors de chez eux. n zzz26bzzz26c

Le propriétaire du Café Tambosi est membre du Leaders Club Allemagne, tout comme le patron des Sausalitos.

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©