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Succès et difficultés

Etat des lieux de la reprise du Spicy à Paris

La hausse du ticket moyen comme sortie de crise

Au Spicy, le nouveau propriétaire mise sur une nouvelle politique de prix conjuguée à un élargissement de l'offre.

Lydie Anastassion

Cela fait plus de 4 mois que Jean-Philippe Blanc a repris le restaurant-bar Spicy, avenue Franklin Roosevelt dans le VIIIe arrondissement à Paris. Il a signé le 1er septembre 2001, succédant à Jacki Dudemaine (L'Appart) et à Christian Guignard (1). Le restaurant, qui joue aujourd'hui sur une offre cuisine du monde, était à l'origine un concept construit autour de la rôtisserie avec le poulet comme produit phare. "J'ai été séduit par l'emplacement. La gestion du personnel était bonne, l'équipe a d'ailleurs été maintenue. La cuisine et les équipements étaient aux normes. Nous n'avons réalisé aucuns travaux. Côté négatif, le restaurant ne faisait pas assez de couverts le soir", explique le nouveau propriétaire des lieux, également patron du Findi et qui préfère ne pas révéler le montant de la transaction. Pour redresser le chiffre, la solution passe alors par trois axes : faire venir les gens pour dîner, augmenter le ticket moyen et changer quelques fournisseurs. "J'ai laissé le restaurant fonctionner un mois sans rien changer, le temps que le personnel s'habitue au nouveau directeur", poursuit Jean-Philippe Blanc.

Une gamme plus large
La nouvelle équipe profite du renouvellement de la carte en octobre pour augmenter les prix de 7 à 10 %. "De toute façon, nous avions déjà les 3 % du service à répercuter sur les prix." Selon lui, le nappage des tables (0,61 a, soit 4 F, hors taxes par couvert), la mise en place d'un service voiturier le soir, les soirées jazz le lundi, le DJ du jeudi et le brunch du dimanche justifient la hausse des tarifs. Le jeune patron mise sur le bar et le DJ ainsi que sur le brunch pour séduire une clientèle tendance.
A nombre de plats constants, la carte s'est étendue en gamme, accompagnant l'élargissement de la fourchette des prix. Le plat le moins cher est à 14,02 a (92 F), le plus haut à 26,07 a, soit 171 F (Filet de bœuf aux morilles) contre 22,87 a (150 F) précédemment. Le menu du déjeuner servi avec un verre de vin (une entrée et un plat ou un plat et un dessert) est passé de 19,06 à 20,12 a (125 à 132 F), et celui du dîner de 27,44 à 28,05 a (180 à 184 F). Quant aux vins, les prix vont de 18,29 à 381,12 a (120 à 2 500 F) la bouteille (contre 30,49 a précédemment). Embauché depuis 1 an, le chef Pascal Prod'homme est resté à son poste.
Côté approvisionnement, un changement de distributeur a permis de diviser par deux les dépenses en produits d'entretien qui représentaient initialement 1 % du CA. "Nous avons également changé l'un de nos deux fournisseurs de fruits et légumes car il était hors de prix, de même que celui qui nous approvisionnait en épicerie", poursuit Jean-Philippe Blanc. Et de 12 fournisseurs en vins, le restaurant est passé à 3.
Après 4 mois, le patron se félicite de sa politique de prix qui lui permet de passer le cap difficile de la baisse de fréquentation. Avec un recul de 10 % du nombre de couverts, le chiffre d'affaires était à l'équilibre en septembre. "En novembre 2001, nous avons réalisé un CA de 1,9 million de francs (289 653,13 a). Après la crise, nous tablons sur un objectif de croissance de 10 %", annonce Jean-Philippe Blanc. n zzz22v

(1) Au moment de la création du concept, Jacki Dudemaine et Christian Guignard étaient associés au chef Hervé Dos Santos et à l'animatrice Maïté.

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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002