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Baromètre mensuel - restauration commerciale - octobre 2001

Début de saison automnale en demi-teinte

è Le nombre de couverts servis augmente
è La province dans le rouge
è Le moral des restaurateurs et des clients décline

Christelle Corsin - L'Hôtellerie/Coach Omnium

Au regard des chiffres, on pourrait croire que les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium profitent d'une belle rentrée automnale. Le nombre de couverts servis toutes régions et toutes catégories confondues est en augmentation de 5,1 % au cumul de janvier à octobre 2001 par rapport à 2000. Pareillement, le prix moyen couvert n'a pas à pâlir de ses résultats puisqu'il accroît de 3,8 %. Toutefois, le détail laisse apparaître des disparités, et le moral des troupes n'est pas toujours au beau fixe.
Si Paris n'a pas retrouvé sa forme de l'année 2000 (- 2,2 % au cumul de janvier à octobre 2001 par rapport à 2000), la capitale semble amorcer un retour puisque sa fréquentation grimpe de 8,9 % par rapport à septembre 2001. C'est à présent la province, jusqu'alors épargnée, qui fait grise mine, encaissant une chute du nombre de couverts servis de 4,9 % au cumul de janvier à octobre 2001/2000. "L'après-saison est toujours difficile", regrette un restaurateur provençal.
Selon les services, là encore, il n'y a pas de roses sans épines. Ainsi, le mois d'octobre fait la belle part aux banquets qui bénéficient d'une envolée de plus de 12 % au cumul de janvier à octobre 2001. "Les banquets et séminaires ont boosté notre activité d'octobre, en progression de près de 20 % par rapport à l'année dernière", se réjouit un restaurateur de la région parisienne. Et d'ajouter : "Les salons en ont constitué le véritable moteur." A contrario, les clients se laissent malheureusement désirer lors des déjeuners.
Ainsi, quand on les interroge, les restaurateurs tiennent des discours parfois contradictoires. Alors que certains se réjouissent "d'un retour à la normale après un mois de septembre enclin aux annulations", d'autres semblent plus pessimistes. "Même si notre activité d'octobre est similaire à l'année passée, nous observons une certaine morosité chez les clients depuis les événements liés aux attentats du 11 septembre", explique Sandrine Choplin de l'Auberge de la Sellerie à Pezou. Pour d'autres confrères, la conjoncture économique constitue un frein de plus en plus important pour les consommateurs. "Ils font davantage attention à ce qu'ils dépensent. Nous constatons cette tendance déjà depuis plusieurs mois", explique Marie-Hélène Forhan du restaurant Climat de France à Créteil. Ainsi, 38 % d'entre eux sont particulièrement pessimistes et constatent que leur activité est moins bonne qu'en 2000.
Pourtant, concernant l'addition, les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium sont plus nombreux à être optimistes puisque 60 % observent une amélioration par rapport à octobre 2000. Celle-ci se vérifie pour les banquets et ce sont les établissements dits économiques et surtout moyen de gamme, qui en font leurs choux gras avec des hausses de prix moyen respectives de 1,9 % et 4,3 % au cumul de janvier à octobre 2001 par rapport à 2000.
Ce n'est pas encore la panacée, mais une fréquentation en augmentation constitue déjà un encouragement pour la profession, à l'heure où les consommateurs sont affectés par le ralentissement économique, la baisse de moral des entreprises françaises, et leur inquiétude quant à l'arrivée de l'euro. zzz20r

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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002