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Traitement de l'air

Une technique très technique

La ventilation est une technique très particulière qui demande beaucoup d'expérience. Une ventilation efficace est le résultat de divers paramètres qui doivent être bien étudiés. Mal adaptée, la ventilation génère beaucoup d'ennuis. Paroles d'expert.

m Cécile Junod

Expert en ventilation, Michel Lepage insiste sur la nécessité de la bonne adéquation entre système d'extraction et matériel de cuisson.

Consultant spécialisé dans le traitement de l'air, Michel Lepage a tant et tant arpenté les cuisines pour régler les problèmes de ventilation qu'il est devenu un véritable expert. D'ailleurs, il est membre de Frigexpert. Aussi, nul autre que lui pouvait nous éclairer sur les règles fondamentales d'une bonne ventilation en cuisine. "La ventilation est une technique si particulière que peu d'installateurs acceptent de s'y frotter, explique Michel Lepage. Pourtant, ce n'est pas si compliqué que cela. Il faut une bonne étude et de la rigueur. En revanche, si on se trompe, les conséquences sont ennuyeuses."
Tout d'abord, il faut prendre les choses dans l'ordre :
1. Le local prévu pour la création d'un restaurant permet-il d'installer une ventilation ? Une visite détaillée des lieux et une rencontre avec les représentants de la copropriété s'imposent. Lors d'un achat, il est impératif de faire auditer les lieux avant tout engagement et de prendre toutes les précautions nécessaires afin d'éviter de futurs conflits avec la copropriété.
2. Le système de ventilation à installer doit être étudié en fonction des appareils de cuisson, la nature de la production et le volume des lieux. Le choix ne doit pas uniquement reposer sur le critère prix.

Les hottes
Les hottes classiques à aspiration simple, munies de filtres, peuvent être installées dans tous types de cuisines. Cependant, compte tenu des débits aspirés, elles sont grosses consommatrices d'énergie.
Les hottes à induction, dont l'atout est l'arrivée d'un flux d'air compensant une partie du débit extrait, seront installées avec beaucoup de prudence lorsque les appareils de cuisson sont particulièrement performants, c'est-à-dire dégageant un fort pouvoir cuisant en un temps très court. La diminution de la quantité d'air extraite laisse le rayonnement des appareils de cuisson très actif vis-à-vis des personnes travaillant à ce poste. Aussi fait-il très chaud au-dessus du piano. Cette hotte est donc particulièrement bien adaptée aux appareils électriques de type induction ou aux techniques de cuisson modernes à faible inertie. Elle est déconseillée au-dessus d'un piano équipé de nombreux brûleurs et/ou PCF, et ne disposant pas d'un bouclier thermique efficace en façade.
A noter que le flux d'air de compensation est un air non traité, totalement gratuit en ce qui concerne l'énergie de chauffage. Son débit est à déduire du volume d'air extrait de la salle, sachant que l'air de renouvellement dans le restaurant doit être logiquement de 30 m3/personne ou de 30 m3/m2 de salle utile. La réglementation insiste sur le fait que l'on doit apporter un volume d'air neuf en proportion du nombre de couverts. Cet air neuf sera bien évidemment réchauffé ou rafraîchi, ce qui a un coût, d'où l'intérêt de la hotte à induction qui limite au juste respect de la réglementation la quantité d'apport d'air neuf, et donc limite les coûts de consommation énergétique.

Electrolux présente une hotte de type bas dont la partie haute est à 1,50 mètre du sol, en retrait par rapport à la façade de l'appareil de cuisson.
Avantages : une vision correcte du plan de cuisson, un conduit de section plus petite et un débit beaucoup plus important pour une même vitesse d'aspiration. Particulièrement recommandé pour les postes friterie et grillades.

Le plafond aspirant
Dans certains cas, on installera un plafond filtrant dont l'avantage principal est la possibilité d'aspirer sur toute la surface utile de la cuisine. Son esthétique et l'absence totale de volume au-dessus des appareils de cuisson le rendent agréable. Là encore, il ne faudra pas oublier d'apporter, d'une façon ou d'une autre, en salle ou en cuisine, le volume d'air équilibrant le volume extrait. Mais attention aux courants d'air, surtout au niveau des passe-plats, portes, couloirs... Et dans le cas de chauffage par air pulsé, il faudra également porter une attention particulière à la position de la sonde thermostatique d'ambiance. En aucun cas, elle ne se trouvera dans un endroit où l'air ne circule pas.
En ce qui concerne les coûts, il existe une différence importante entre le plafond aspirant et les systèmes classiques d'extraction (hottes). Cependant, il est à prendre en compte qu'un plafond filtrant inclut un ensemble d'éléments qui sont à prévoir dans le cas d'une hotte classique : faux plafond, éclairage général, bouches et plénums d'apport d'air. De plus, le plafond filtrant permet, dans le cas d'une évolution de la cuisine, de modifier l'implantation des divers appareils. D'une façon plus générale, l'équipement en ventilation d'une cuisine doit être pensé en fonction de ce que l'on veut y faire dans l'immédiat, mais également dans un temps plus long. L'installation mise en place doit permettre une certaine évolution.
Cependant, côté matériel d'extraction, Michel Lepage déplore le manque d'innovations : "Tous les produits présents sur le marché existaient déjà il y a 30 ans. La seule réelle nouveauté à signaler est un appareil de marque Electrolux, qui aspire les fumées juste au niveau du plan de cuisson. C'est une hotte de type bas dont la partie haute est à 1,50 mètre du sol, en retrait par rapport à la façade de l'appareil de cuisson. Les avantages : la personne qui travaille à ce poste a une vision correcte du plan de cuisson et a la tête en dehors et au-dessus du flux d'air. Ce matériel permet l'implantation d'un conduit de section plus petite et offre, pour une même vitesse d'aspiration, un débit beaucoup moins important qu'une installation classique dont la hotte serait en position haute à 2 mètres du sol. Il est particulièrement recommandé pour les postes friterie et grillades. De plus, le dessus de la hotte peut servir d'étagère chaude !"

A la Maison de Charly, Claude Driguès, sur les conseils de Michel Lepage, a opté pour le plafond aspirant.

Audit et maintenance
Nous ne saurions suffisamment insister sur l'intérêt à faire exécuter, tous les 3 ans, un audit sur les installations existantes afin d'anticiper la survenue brutale de problèmes pouvant gêner l'exploitation de l'établissement : fumées, émissions de CO mal aspirées avec risque d'intoxication à la clé, défaut d'élimination des graisses, odeurs désagréables, etc. Cet audit permet d'évaluer l'installation et de s'assurer qu'elle ne présente aucun danger, ni pour le personnel, ni pour la clientèle, ni pour les autres habitants de l'immeuble. Rappelons encore qu'un bon entretien du matériel d'extraction est nécessaire à un bon fonctionnement. Il sera effectué tous les 6 mois pour le conduit, et 1 fois pas an pour le moteur. Ces interventions ne seront réalisées que par des professionnels. Au cours de celles-ci, l'exploitant en profitera pour faire contrôler la tension des courroies des ventilateurs d'apport d'air neuf, ainsi que les filtres d'apport d'air neuf qui seront changés tous les 2 mois. Quant aux filtres des hottes, un nettoyage hebdomadaire est nécessaire et suffisant. Plus fréquent, ce nettoyage risque de diminuer leur efficacité. Un lavage quotidien est mal venu.

Confort thermique
Un restaurant comprend plusieurs espaces très distincts : une zone de production, une zone de stockage et une zone de réception de la clientèle. Offrir un confort en adéquation avec le niveau de prestation servie est une obligation. Ce confort est lié à l'esthétique des lieux, mais également à la qualité de l'ambiance thermique et de l'air diffusé. Pour obtenir des résultats optimums, une attention particulière doit être accordée à la position des bouches de soufflage. Elles seront en nombre suffisant pour assurer le débit nécessaire et éviter une vitesse de propagation de l'air trop importante, ce qui aurait pour effet de créer des courants d'air forts désagréables.
Enfin, cet air entrant, avant d'être diffusé, doit être traité dans des caissons alimentés soit par une batterie électrique, soit par une batterie alimentée en eau chaude. Mais, le traitement peut aussi consister en un refroidissement soit par les techniques classiques de production d'eau glacée ou de détente directe avec compresseur - techniques dévoreuses d'électricité -, soit par absorption, une nouvelle technique fonctionnant au gaz naturel. Simple d'utilisation, propre, peu bruyante, et surtout, beaucoup moins onéreuse à l'exploitation, cette technique de production de froid par absorption est certes plus chère à installer que les systèmes classiques. Mais, compte tenu de l'importante augmentation de la demande, il est à parier que les prix devraient prochainement baisser. Cependant, quel que soit le type d'installation retenu, il sera là encore obligatoirement étudié par des professionnels qualifiés (Qualiclimat Froid, Qualicuisines ou autres). La mise en place de ces produits est l'affaire de techniciens expérimentés. n

Pour le traitement de l'air neuf, Michel Lepage est partisan du système Climgaz, la technologie du froid par absorption fonctionnant au gaz naturel.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001