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Rénovation du Bar Romain à Paris

Moderniser sur les forces du passé

Le Bar Romain, comme l'Olympia, a été cassé puis reconstruit à l'identique (ou presque) après les importants travaux de rénovation du pâté de maisons parisien dont ils font partie. Une aventure qui signe la fin d'une époque et le renouveau du lieu. Gros plan.

m Sylvie Soubes

Le Bar Romain est parmi les plus anciens bistrots de la capitale. Il a d'abord connu les feux de la rampe avec Lucien Papillon, figure parisienne de la limonade qui en fit l'annexe de prédilection de la famille Coquatrix. L'établissement voit ainsi défiler, dans les années 50 à 70, tout ce que le music-hall compte de vedettes. En 1985, l'établissement est repris par une femme, Monique Bescond. Le Bar Romain continue de séduire les artistes, mais les rythmes de consommation évoluent et l'établissement s'ouvre, à l'heure du déjeuner, à une clientèle de bureau. Grâce au talent et à la personnalité du chef barman, Jacques Debert, dit 'Tonton', le Bar Romain séduit également les amateurs de whiskies.
1995 : le Bar Romain, contraint et forcé, doit fermer ses portes. Les travaux engagés par la Société Générale, propriétaire des murs, ont débuté et personne ne sait au juste dans quelles conditions l'établissement pourra rouvrir.
Le 23 décembre 1999, les œuvres de Sirand, peintes en 1905 sur le thème de la Rome antique, retrouvent le rez-de-chaussée du Bar Romain. En sous-sol, malheureusement, la salle décorée par Slavik et représentant un wagon-lit Belle Epoque n'a pas été conservée. Les 120 m2 sont restitués brut de béton. Quant à Monique Bescond, celle-ci ne souhaite pas reprendre l'affaire. C'est une ancienne cliente, Anne Rossigneux, qui va prendre la relève. "Je n'étais pas la seule intéressée par le Bar Romain. Les négociations ont duré 9 mois. Le temps d'une grossesse", lance-t-elle. Ancienne responsable de communication dans l'industrie, Anne Rossigneux a d'abord été une cliente assidue du Bar Romain. "J'avais ma table, la numéro 3. Je venais tous les samedis, avec des amis ou en famille. Petit à petit, je me suis liée d'amitié avec Monique. J'avais toujours eu envie de faire ce métier et je lui ai d'ailleurs, un jour, confié qu'elle serait ma marraine lorsque je passerai le cap. Je ne savais pas encore que j'allais lui succéder à la tête du Bar Romain."

De 28 à 48 places
Anne Rossigneux n'en est pas à sa première expérience CHR. Celle-ci, juste avant le Bar Romain, tenait L'Escale, un petit restaurant sur le thème marin, situé lui aussi entre Madeleine et Opéra. "Je suis toute petite dans le milieu de la restauration, je viens de naître", sourit toutefois cette femme dont l'allure, à la fois classique et de bon goût, rappelle par moments l'ancienne propriétaire du Bar Romain. "La reprise n'a pas été facile. Les travaux du sous-sol ont démarré le 15 novembre 2000. Il y a eu pas mal de retard..." Près de trois mois. Début mars 2001, alors que le sous-sol est encore en chantier, "j'ai pris la décision d'ouvrir. C'était aussi le moyen de faire mes premières armes en douceur". Jacques Debert est de la partie. "C'était important aussi pour lui de retrouver son bar, son travail, ses habitués."
Le 2 mai 2001, nouvelle inauguration du sous-sol. Enfin ! La salle a été complètement réaménagée. Bois clairs, design sobre et épuré, petites lampes de couleur orange, meubles contemporains. La capacité a été quasiment doublée (on est passé de 28 à 48 places) et une estrade a été aménagée. "Il y a un retour à la fête sur Paris et une demande importante en matière de jazz. Je souhaite développer des soirées thématiques autour de la musique. Cette salle a été conçue de manière à permettre une polyvalence et une flexibilité du lieu." Le tartare, qui a fait le succès de la maison sous la bannière de Monique Bescond, revient en bonne place à la carte. En cuisine, c'est une femme qui tient les rênes. "Ma chef est d'origine marocaine, et le jour de l'ouverture, nous avons servi du couscous parce qu'elle m'a dit que ça portait bonheur", ajoute Anne Rossigneux, dont les objectifs de vente sont désormais davantage axés sur la restauration. "Le Bar Romain doit évoluer avec les nouvelles générations. Je pense que les gens aiment aujourd'hui rester au même endroit pour boire, manger et s'amuser. C'est ce que je vais essayer de leur offrir." A suivre. n


Le bar du rez-de-chaussée a été refait à l'identique.


Anne Rossigneux, la nouvelle grande dame du Bar Romain.


Nouvelle ambiance en sous-sol, résolument contemporaine.


Jacques Debert, dit 'Tonton', est désormais entouré d'une équipe 'féminisée' avec une femme en cuisine et une barmaid pour l'aider. Sans compter la patronne.

 

En chiffres

Investissements
2 MF (les équipements de la cuisine proviennent de L'Escale)
Nombre de couverts
30/jour avec 6 tables le premier mois d'activité
Ticket moyen
de 200 à 250 F (plan prévisionnel)
Objectifs de vente recherchés
2/3 restaurant, 1/3 bar

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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