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Se diversifier pour progresser

Jean-Luc Sanguillon a la tête sur les épaules. Il veut bien investir, mais aussi se diversifier, pour attirer une autre clientèle que celle de son restaurant gastronomique à Reugny (Allier).

m Pierre Boyer

La Table de Reugny, le restaurant gastronomique de Jean-Luc et Pascale Sanguillon, marche bien. Le ticket moyen passe la barre des 250 F. La capacité est limitée à 40 couverts. "Volontairement pour conserver notre ligne de base : que du frais !", souligne Jean-Luc Sanguillon. Il est revenu s'installer 'au pays', il y a six ans, à Reugny près de Montluçon, à 15 km de la maison de ses parents. De plus, l'établissement affiche souvent complet. "Entendons-nous bien, il s'agit des week-ends, et parce que nous avons réussi à décaler des clients du dimanche sur le samedi. Cela ne s'est pas fait tout seul, mais nous leur proposons éventuellement d'avancer leur repas de famille de 24 heures. Cela permet à chacun de mieux profiter de la table quand il ne faut pas reprendre la route après le café." Devant le succès du restaurant, le couple a investi dans la décoration et notamment pour une terrasse à l'arrière. Elle donne sur une grande pelouse avec jeux pour enfants. "C'était une fausse bonne idée, commente Pascale Sanguillon, même si elle plaît aux clients, cela complique le service et multiplie les déplacements. Et parfois, la salle climatisée est plus demandée que la terrasse trop ensoleillée." Investir, oui. Mais en cherchant des bonnes idées. "Je me rends bien compte que certains collègues qui passent d'un investissement à l'autre sont obligés de travailler toujours plus. Et quand ils veulent vendre, ils ne trouvent pas d'acquéreur", ajoute le chef.

Prix modérés et qualité
Par ailleurs, Jean-Luc Sanguillon a aussi noté que certains cherchent surtout un prix, entre autres pour les repas de fin d'année. "Je ne pouvais pas répondre à cette demande dans mon gastronomique. Et cela se terminait dans des fermes auberges." Alors plutôt que de voir échapper une certaine clientèle, Jean-Luc a décidé de la capter... mais sur un autre terrain : "Des repas de qualité à prix modérés, nous savons le faire." Donc il a lancé Le Plaisir des Marais. Avec son ancien maître d'hôtel, Stéphane Larpin, comme associé. "Nous voyons les recettes ensemble", explique Jean-Luc Sanguillon. Le principe de base : simple, pas cher et produits frais. La carte est présentée sur une ardoise : cela facilite sa mise à jour en fonction des disponibilités des produits en cuisine. Le client peut choisir deux formules : une entrée, un plat, un dessert pour 89 F ; pour 129 F, il y a un plat de plus, et 15 F pour le supplément fromage. "Nous proposons des plats que les gens ne font plus chez eux", ajoute Stéphane Larpin.

Excentré mais complet
Situé proche de la zone industrielle, et donc excentré par rapport au centre-ville, Le Plaisir des Marais a ouvert au début de l'été dernier. "Nous nous retrouvons au-dessus du prévisionnel fixé à 120 000 F par mois", dévoile Jean-Luc Sanguillon. "Nous sommes souvent complets le midi. Et comme les clients, commerciaux, hommes d'affaires, reviennent parfois en famille le samedi soir, nous marchons bien", précise Stéphane Larpin.
L'établissement est fermé un seul midi par semaine, le lundi et trois soirs : lundi, mardi et mercredi. C'est pour coller au plus près à la réalité de la clientèle tout en respectant les horaires et les repos du personnel. L'équipe compte cinq personnes : deux en cuisines, deux en salle plus un plongeur, pour un ticket moyen de 145 F, et un maximum de 60 couverts par service. "Nous ne poussons pas au-delà pour conserver la qualité", explique Stéphane Larpin. Après avoir travaillé en Suisse, dans la région de Bordeaux et à Paris, Jean-Luc Sanguillon ne regrette pas son retour au pays, ni d'avoir repris un ancien bar, hôtel-restaurant tenu par deux femmes de 80 ans. La Table de Reugny emploie sept personnes pour un chiffre d'affaires au-dessus des 2 millions de francs. Jean-Luc Sanguillon appartient à l'association des Toques d'Auvergne : "C'est bien, nous parlons le même langage", et aux Nérios d'or, qui organise chaque année en octobre un concours culinaire.
Et maintenant, Jean-Luc Sanguillon se dit que l'hiver prochain, il faudra penser à rénover complètement les cuisines de La table de Reugny. Pour avoir un bel outil de travail et pourquoi pas... viser un macaron au Michelin. n

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001