m Olivier Marie
Dix-huit ans après sa première étoile acquise à
La Vieille Tour, Michel Hellio renoue avec la distinction dans son nouvel établissement,
La Voile d'Or, ouvert depuis moins d'un an. Dans un autre secteur d'activité, on pourrait
évoquer la chance. Ici, on parlera uniquement de constance dans la qualité. Les murs
changent, l'environnement un peu moins, le professionnalisme reste. Depuis avril 1999,
Michel Hellio exerce en effet à la Voile d'Or, un "paquebot", comme le chef et
son épouse Marlène aiment à qualifier leur nouvel établissement. Situé entre Erquy et
le cap Fréhel, dans cette station balnéaire des Sables d'Or-Les Pins aux accents
délicieusement kitsch, l'hôtel-restaurant bénéficie d'une vue imprenable sur le
littoral. "C'était une condition du déménagement, précise le chef. La
mer, l'eau." Comme si cet environnement l'inspirait ? Certainement lorsque l'on
connaît la réputation de ce Costarmoricain en matière de poissons. N'a-t-il pas
d'ailleurs écrit un livre sur le sujet en 1986 intitulé Poissons et crustacés, 120
recettes ? "C'est vrai que j'aime bien travailler le poisson",
reconnaît-il en rendant immédiatement hommage aux producteurs qui le fournissent à
l'image des pêcheurs d'Erquy. "Mais je ne fais pas que ça. Nous faisons toutes
les viandes, notamment le ris de veau qui se vend très bien", et que ce maître
cuisinier de France propose braisé au citron, carottes au cumin et tranche de lard gras.
Là encore, Michel Hellio d'évoquer son producteur de foie gras installé à proximité,
son boucher de Lamballe...
L'entrée de Michel Hellio en gastronomie prend d'ailleurs sa source dans la boucherie
puisque c'est à l'âge de 16 ans, en 1968, qu'il effectue un apprentissage chez sa tante,
propriétaire d'une boucherie-charcuterie. A l'issue de cette formation, les voyages se
succèdent pour le jeune homme. Londres où il reste deux ans, Megève à l'hôtel du Mont
d'Arbois et Dives-sur-Mer dans le Calvados où il occupe le poste de chef de cuisine dans
un petit restaurant gastronomique. "J'avais un mental à toute épreuve et envie
de voyager." Il refusera même un poste en Allemagne dans un restaurant
triplement étoilé. "En 1976, je me suis marié avec Marlène", ce qui
le conduit à réfléchir sur son avenir : "Allions-nous avoir encore la bougeotte
ou nous poser ?" Ils choisissent la seconde voie en reprenant un restaurant "séduisant,
proposant des produits de première fraîcheur" situé à Plérin non loin de
Saint-Brieuc. "Nous avons accueilli nos premiers clients à La Vieille Tour en
janvier 1977." Michel Hellio a alors 23 ans.
Imposer petit à petit sa personnalité
Pendant deux années, le jeune chef poursuit la politique de la maison tout en asseyant
progressivement sa personnalité. Il le fait tellement bien qu'en 1982, le guide Michelin
lui décerne une étoile. "Une vraie surprise. Je ne m'y attendais pas du
tout", reconnaît-il. A l'époque déjà, le restaurant célèbre le poisson dans
un cadre volontairement moderne. Aujourd'hui encore, le style contemporain colle
parfaitement au nouvel établissement, La Voile d'Or. Cet hôtel-restaurant est racheté
par Michel et Marlène Hellio l'année dernière. "Nous cherchions depuis déjà 5
ans. J'étais assez séduit par l'esprit aubergiste qui reçoit non seulement ses clients
pour dîner mais également pour dormir." Les propriétaires passent dès lors de
40 à 70 couverts agrémentés d'un hôtel de 26 chambres. "Un tournant dans notre
vie", n'hésite pas à noter Michel. Important pari en effet puisque le chef
reconstitue une nouvelle équipe dans laquelle viennent s'intégrer Audrey et Maximin, les
enfants de Michel et Marlène Hellio, respectivement en salle et en cuisine. "Je
ne l'ai pas forcément voulu, mais ils l'ont souhaité. Je ne fais en tout cas aucune
différence entre eux et les autres membres de l'équipe."
En cuisine le chef reste fidèle à ses principes de base, à savoir un produit, une
sauce, une garniture. "C'est assez carré en fait, il n'y a pas d'éléments
extérieurs qui viennent troubler la personnalité du produit. Je suis très saveur."
Michel Hellio compose par ailleurs uniquement des menus qu'il change régulièrement. "Avec
ce principe, vous gardez toujours de la qualité, vous n'avez jamais de surcharge dans les
frigos." Mais le chef ne travaille pas seul et rend de nouveau hommage à son
équipe qui participe activement à la création des plats. "La cuisine est un
travail d'équipe. Il faut pousser les gens à participer. Bien entendu, je donne les
bases, un état d'esprit, mais ensuite c'est à chacun de s'exprimer, de donner sa griffe.
Il ne faut pas se sentir indispensable dans sa cuisine." Il s'accorde d'ailleurs
tous les après-midi un moment de détente pour flâner sur les chemins de douaniers. n
La Voile d'Or
Les Sables d'Or-Les Pins
22240 Fréhel
Tél. : 02 96 41 42 49
Fax : 02 96 41 55 45
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000