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Carpaccio à la californienne

Alain Bertrand, chef des cuisines du Hilton Paris
Saveurs et volumes

© C. Valentin - Paris

"En 1998, le Hilton Paris a investi plus de 23 MF pour créer un nouveau restaurant : le Pacific Eiffel et pour rénover le Bar Suffren. La chaîne Hilton est la première chaîne d'hôtels à avoir compris que sa clientèle internationale et d'hommes d'affaires souhaitait se restaurer dans une ambiance décontractée et déguster des plats à la fois légers et savoureux. Ainsi, le Pacific Eiffel propose une cuisine californienne. Une cuisine qui associe salades et produits frais crus ou simplement cuits et qui utilise épices et saveurs parfumées. Pour mettre en place la carte du Pacific Eiffel, je suis parti courant 98 en Californie pendant 10 jours. Là, je me suis rendu dans les endroits les plus branchés de la Côte Ouest. J'ai goûté de nombreux plats et pris beaucoup de photos. Je rêvais depuis longtemps de faire ce type de cuisine car j'avais découvert les épices à Madagascar et la cuisine américaine aux Bermudes et à Washington. Ainsi, tous les mets de la carte, sans oublier les carpaccio, reposent sur un mélange de saveurs, de couleurs et de volumes pour le plaisir du palais et celui des yeux. Je soigne donc la présentation et je fais très attention au choix des assiettes. Elles sont toutes différentes car il en faut une pour chaque mets. Je cherche à surprendre avec des mariages de saveurs originaux mais harmonieux et par des produits peu connus en France. Ainsi, mon Carpaccio de bœuf est assaisonné avec un vrai pesto à l'italienne - basilic haché et pignons de pin mixés montés à l'huile d'olive - et il est décoré avec des pousses d'alfalfa et des feuilles de basilic frites. Mon Carpaccio de canard est parfumé avec une réduction de jus de citron et d'orange montée à l'huile de noix. Quant à mon Carpaccio de thon, je le tranche dans du filet de thon badigeonné avec de la moutarde puis roulé dans des grains de sésame blancs et noirs. Je l'assaisonne avec une vinaigrette d'huile de pépins de courge et du vinaigre balsamique. Le volume est donné sur l'assiette par deux feuilles de pâte Wan Tan frites." n

Carpaccio de bœuf aux copeaux de parmesan et sa salade de fenouil croquant à l'huile de truffes et aux graines de pavot. Prix : 65 F

Carpaccio de thon à la moutarde et aux graines de sésame, julienne de navet blanc croquant à l'huile de pépins de courge et au vinaigre balsamique.

Carpaccio de canard aux agrumes, pourpier et pommes paille épicées au gingembre et au poivre de Malaisie.

L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999