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Actualités

LICENCE IV
Profession

Changer de formule

Gros plan sur deux bars parisiens

L'un, bar d'hôtel, s'ennuyait derrière les Tuileries. L'autre, à deux pas de l'Arc de Triomphe, vieillissait lentement mais sûrement. Nouvelle politique commerciale pour le premier, changement de look et d'activité pour le second. Les résultats sont surprenants.

Par Sylvie Soubes

Le Saint-James a augmenté son chiffre d'affaires de 100% en deux ans

La recette de Serge Sevaux, chef barman.

Depuis presque six ans, le bar de l'hôtel parisien 4 étoiles Clarion Saint-James et Albany propose à ses clients une petite restauration. Mais cela ne suffisait pas pour faire décoller les chiffres. Quand Serge Sevaux, ancien chef barman au bar Le Forum, secrétaire général de l'ABF*, en prend les rênes, fin 1995, celui-ci décide alors d'accentuer cette activité du midi en l'ouvrant à la clientèle extérieure. Bien sûr, Serge Sevaux comptait avec l'accès direct sur la rue du Mont-Thabor, artère parallèle à la rue de Rivoli, sur laquelle donne l'entrée de l'hôtel et dont bénéficie le bar. "Il n'y a pas eu de publicité, si ce n'est que j'ai fait venir des gens que je connaissais et que le bouche à oreille a fonctionné à partir du moment où la prestation servie était attrayante pour le quartier."

"Les gens, aujourd'hui, constate encore Serge Sevaux, aspirent à un certain calme, en particulier à l'heure du déjeuner. Ils veulent souvent pouvoir manger hors de leur bureau tout en consultant un dossier ou traiter une affaire. Vous savez, la plupart des bars de grands hôtels offrent désormais une restauration mais ce qui fait, selon moi, la différence, ce sont l'animation et l'ambiance."

Si le décor anglais, style club, n'a pas bougé, le bar Saint-James s'est doté de petites salières et de poivriers, du matériel pratique nécessaire à un service à table. "Je m'arrange avec le chef du restaurant de l'hôtel pour mettre au point les menus." La fourchette de prix ? "Pour une entrée, un plat, un dessert, café et boisson comprise, il faut compter 120 F." Sans les boissons, le client débourse rarement plus de 90 F. L'an dernier, notre chef barman a organisé un déjeuner cubain avec langouste pour 125 F, boisson comprise. "J'avais prévenu à l'avance mes habitués et ça a très bien marché. Quand je vous parle d'animation, cette prestation sur le thème de Cuba en fait partie. J'ai constitué un fichier de clients et quand je prépare quelque chose, je les préviens par un courrier. Croyez-moi, si le rapport qualité/prix est correct et que l'ambiance ne les déçoit pas, les clients reviennent". Dans cette logique, la Saint-Patrick comme halloween font ainsi partie des grands rendez-vous festifs du bar. Serge Sevaux refuse d'augmenter les tarifs. Il rend notamment hommage au directeur de l'hôtel, Gilles Peillon, qui, depuis le début, lui a laissé carte blanche.

"J'ai complètement changé la politique d'achats, il m'arrive fréquemment de travailler en direct avec un fournisseur et je préfère gérer de petites quantités."

Les résultats ? En deux ans, le chiffre d'affaires du bar a augmenté de 100%. L'an dernier, plus de 7.000 couverts ont été réalisés pour une quarantaine de places assises (l'activité étant liée aux cuisines du restaurant, il n'y a pas de service restauration le samedi et le dimanche, jours de fermeture du restaurant). Le bar possède, en outre, une terrasse intérieure et une salle attenante, dans l'esprit du bar, qui a été mise à la disposition de Serge Sevaux récemment. Ses objectifs ? "Je dois redynamiser maintenant l'activité bar pur le soir mais dans ce cas, c'est à la clientèle de l'hôtel qu'il faut s'adresser et je dois encore attendre un peu avant de déterminer ce que je vais pouvoir faire." Sachant qu'un tiers des chambres de l'hôtel vient d'être rénové et que la direction se tourne actuellement vers de nouvelles clientèles. A suivre.

* ABF : Association des Barmen de France.


Serge Sevaux aime travailler en direct avec certains fournisseurs. Ce qui lui permet d'organiser des animations à la carte.


Ambiance club à l'heure du déjeuner dans le quartier des Tuileries.

Le Sir Winston affiche souvent complet à midi

Depuis qu'Olivier Bertrand est passé par là, il y a un an.

Reprise en juillet 1997 par Olivier Bertrand et sa société (le groupe Bertrand est notamment propriétaire du MCM Café et du Chesterfield Café à Paris), cette adresse, créée dans les années 1970, style pub du quartier de l'Etoile, a été rapidement refaite. Ceux qui fréquentaient le bar Winston se souviendront des estrades et de l'atmosphère assez lourde qui régnait parfois dans la salle du sous-sol. Fini tout cela. Si les comptoirs ont été conservés, ainsi que les vitres gravées et quelques tables, Sir Winston, nouvelle version, impose par sa dimension, son originalité et son bon goût.

Entre tissus contemporains, fauteuils de cuir, objets exotiques d'inspiration indienne, ce bar reflète parfaitement l'évolution du secteur. Le décor est unique et ceux qui l'apprécient viennent en grande partie pour ce dépaysement qu'ils s'accaparent. Ils sont chez eux, ils prennent un verre entre amis dans un confortable canapé Chesterfield puis grignotent quelque chose avec gourmandise. "A l'heure du déjeuner, explique Anne Serris, directrice de l'établissement, c'est plein. Nous avons réussi, en quelques mois, à fidéliser de grandes sociétés du quartier." Une belle clientèle.

Le ticket moyen à la carte reste sage pour l'arrondissement : il faut compter 150 F. Quant aux prestations bar, les prix pratiqués rejoignent ceux des autres grands bars de la capitale. Quelques exemples : Effeuillé de raie à la citronnelle 62 F, Œufs pochés sur lit de ratatouille froide 40 F, Toasts et foie gras 65 F, Salade de haricots verts frais vinaigrette au cerfeuil 49 F, Ravioli ricotta, Epinards et basilic 85 F, Brochette d'agneau marinée à la sauge riz basmati 78 F, Brouillade à la tomate et au basilic 49 F, Blanc-manger à la vanille 42 F.

Vins au verre à partir de 20 F, chinon 85 F la bouteille de 75 cl. L'expresso est à 14 F, le cappuccino à 30 F et la Heineken pression à 25 F (25 cl).

Les whiskies, la coupe de champagne et les cocktails représentent l'essentiel des ventes en soirée. Les amateurs trouvent ici un choix intéressants de "whiskies du monde" et les néophytes puisent dans la carte différentes informations sur leur élaboration. On vous apprend ainsi que les bruts de fût sont non réduits, qu'ils sont généralement non filtrés à froid et qu'ils deviennent troubles quand il fait froid. Ou encore qu'il existe des productions au Japon comme le Suntory Yamazaki 12 ans d'âge, vendu 80 F les 4 cl. Côté cocktails, les classiques sont au rendez-vous, short drinks, long drinks, after-dinner, champagnes cocktails et sans alcool. Une trentaine de références au choix allant de 45 à 60 F.

Cinq soirs par semaine, un DJ crée l'ambiance. La clientèle s'inscrit alors dans un style résolument branché mais d'âge mûr, de 30 à 50 ans. "Le consommateur est sensible à l'atmosphère et il faut faire très attention au type de musique que nous passons", relève Anne Serris.

Depuis quelques mois, Sir Winston joue également la carte du "Live Gospel brunch" le dimanche de 14 à 17 heures. Deux menus à 125 F et un menu Winston junior à 75 F sont déclinés. "La formule n'est pas encore très connue", ajoute Anne Serris. Il faut attendre pour voir si ça marche. Vous savez, nous n'avons pas une clientèle touristique".

Sir Winston déploye 80 places assises, une vingtaine en terrasse. Il ouvre 7 jours sur 7, de 9 h à 2 h du matin (la demande d'ouverture de nuit est en cours) et tourne en général avec cinq personnes par service et de quatre à cinq en cuisine.


Anne Serris, jeune directrice de l'établissement, veille notamment sur la clientèle du midi.


Entre tissus contemporains, fauteuils de cuir, objets exotiques d'inspiration indienne, le Sir Winston reflète parfaitement l'évolution du secteur.


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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