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Actualités

RESTAURATION
Produit

Jambon de Bayonne

Quand le terroir récupère sa dénomination

Les restaurateurs vont dans un avenir proche pouvoir garantir la provenance d'un produit phare du Sud-Ouest, le jambon de Bayonne.

Par Isabelle Ativissimo

C'est de loin le plus populaire et le plus réputé des jambons français. Il doit son goût unique au climat particulier -au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le vent du Sud le sèche et l'aide à naître après des mois d'affinage- et aux techniques ancestrales que les produteurs s'efforcent aujourd'hui de remettre en valeur.
Son succès est tel que la France entière s'est mise à faire du jambon dit de Bayonne, mais pas toujours avec succès...
Avec l'obtention du label IGP (Indication Géographique Protégée), un label de protection européen, les caractéristiques d'authenticité et de qualité pourront désormais être mises en avant. Le projet IGP qui devrait aboutir en septembre vise la protection légale de l'appellation "Jambon de Bayonne" et permet la récupération de la dénomination par le terroir.

Un arôme subtil aux odeurs de châtaigne et de noisette

Ce label de qualité, valable en France et dans tous les pays européens, repose principalement sur l'origine certifiée des porcs (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes), la fabrication des jambons dans la région de l'Adour et sur une recette authentique ; les jambons frais sont frottés à la main avec du sel de Salies-de-Béarn puis aromatisés avec du vinaigre, du piment d'Espelette, du poivre et de l'ail et ce, tous les jours pendant trois semaines. Ce frottage est ensuite répété chaque semaine. Puis vient le séchage à l'air libre pendant environ dix mois. Au sondage, le jambon doit dégager un arôme subtil aux odeurs de châtaigne et de noisette.
Aujourd'hui le marché du jambon dit de Bayonne, représente 2,2 millions de pièces vendues. La production sur le bassin de l'Adour peut être rapidement portée à 800.000 pièces : la différence représente les enjeux de fabrication pour les dix prochaines années. Ce qui entraîne des investissements en chaîne, notamment dans le domaine de l'abattage et de la découpe qui doit se faire sur le bassin de l'Adour. Un abattoir sera construit à Garlin, en Béarn et pour améliorer la production et la qualité, une station expérimentale sera construite à Arzacq. Le contrôle des différentes étapes de la production, selon le cahier des charges de certification de conformité sera à la charge de Certisud, un organisme situé à Pau. Et pour chapeauter tous ces organismes -à qui revient l'initiative IGP- les maîtres d'oeuvre de la démarche sont l'INPACQ (Interprofession Porcine d'Aquitaine)- et le Consortium du Jambon de Bayonne.

"Une histoire essentiellement béarno-béarnaise"

Face à ces enjeux industriels et commerciaux, des voix discordantes se font jour : elles proviennent notamment des élus et de la population qui brandissent des arguments environnementaux -les nuisances olfactives, entre autres- contre le développement des élevages.
L'autre difficulté est soulevée par Denis Brillant, président de l'Association des bouchers abatteurs du Pays Basque, soucieux de défendre les intérêts de la ville de Bayonne "dans une histoire essentiellement "béarno-béarnaise". Pour Bayonne et le Pays Basque, le train IGP est en route, il faut rapidement monter dedans, exiger des contreparties financières et économiques -en échange notamment du nom et de l'image très porteuse du Pays Basque dans la communication du produit- et rééquilibrer géographiquement un projet commercial dont les tendances lourdes semblent vouloir se concentrer en un seul lieu..."
D'aucuns lui répondront que les jambons secs des Pays de l'Adour (l'arrière-pays basque, le Béarn et le Sud des Landes) ont pris progressivement l'appellation de leur lieu de commercialisation et que la renommée s'est attachée à une ville qui n'en produit guère... Et de ressortir un texte de 1768, de l'abbé d'Expilly où il est fait référence à des "jambons connus sous le nom jambon de Bayonne à cause de la ville où il s'en fait l'embarquement".


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

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