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Les Tapas

Fantaisies pour tous les appétits

Les tapas nous viennent d'Espagne et plus précisément d'Andalousie. Et dans ce pays, les tapas ne sont pas seulement des «petites choses à grignoter» en buvant un verre avant ou au début d'un repas. C'est avant tout un véritable phénomène de civilisation, une forme de vie, une autre vision des plaisirs de la table, un jeu gourmand, une découverte sans cesse renouvelée. Ces préparations culinaires, même si elles n'ont pas l'ampleur, la variété et l'imagination des tapas espagnoles, existent dans de nombreux autres pays : la Grèce, l'Italie, le Liban... Les restaurants espagnols, grecs, libanais installés en France ou certains restaurants français qui proposent des «tapas» à leur menus notent que leur clientèle française apprécie de plus en plus cette formule qui permet de faire un repas riche en saveurs et en couleurs, plus ou moins copieux selon son appétit et plus ou moins coûteux selon son budget. Alors laissez faire votre imagination : tout est possible dans le monde des tapas. Tout ou presque peut être servi en tapas. Il suffit de mettre les tapas dans de petits plats. Tout est question de quantité et de présentation. Pensez aux raviers, coupelles, petites assiettes, cassolettes de terre cuite, plats à oeufs, ramequins... Et, n'oubliez pas le verre de fino, de chianti, de résiné... ou de beaujolais !

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

 

Photo Felix Lorrio

 

A l'Espagnole

Grandes saveurs et petits plats

En Espagne, les tapas sont variées à l'infini. Tout est bon pour faire des tapas : légumes, poissons, charcuteries, viandes, oeufs... Voici, quelques-unes des tapas proposées aux menus de deux restaurants espagnols - Le Fogon St-Julien et La Catalogne -
installés à Paris depuis quelques mois et celles du bar de L'Astor, hôtel de luxe parisien. Trois ambiances et trois décors différents pour déguster les mets préférés des Espagnols.

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M. José Julia,
gérant du restaurant La Catalogne

«Les Français apprécient les tapas»

«La Catalogne, explique José Julia comprend une partie «bistrot» et un restaurant gastronomique. Dans la partie «bistrot», les tapas ont du succès et représente 30% de nos ventes. Au début, nous proposions 8 tapas différentes chaque jour. Mais comme certains clients revenaient tout spécialement pour déguster les tapas qu'ils avaient aimées, nous proposons désormais en permanence les six tapas préférées de nos clients français plus deux autres qui varient chaque jour. Nos tapas sont au prix de 16 F l'unité ou 55 F les quatre».

Quelques Tapas du restaurant La Catalogne

Tortilla : omelette à base de pommes de terre ou de saucisse blanche ou de saucisse noire ou de haricots secs.
Escalivada : salade à base de poivrons rouges, d'aubergines, d'oignons et de tomates, confits très lentement au four, pelés puis assaisonnés d'huile, de sel et de poivre.
Esqueixada de morue : morue dessalée, légèrement grillée puis émiettée, assaisonnée d'huile, de vinaigre, sel, poivre.
Patatas bravas : pommes de terre poêlées ou frites, assaisonnées d'une mayonnaise à la crème et très piquante.
Charcuteries catalanes : saucisse noire au sang, saucisse blanche, «fuet» ou saucisse très sèche et très relevée, «bull», grosse saucisse cuite, «langoniza» ou saucisse sèche.
Chorizo sauté
Jambon Serrano...

 


Tortilla


Chorizo sauté


Charcuteries catalanes


Patatas bravas


Escalivada


Esqueixada de morue

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Alberto Herraiz,
chef de cuisine du Fogon St Julien
«Ici, les Tapas sont dégustées en entrée ou en plat principal»

Alberto Herraiz Alberto Herraiz a suivi les pas de son père et de son grand-père pour devenir cuisinier. Fasciné par Paris, capitale des arts et de la gastronomie, il s'est associé avec Pierre Ruffin, pour ouvrir un restaurant espagnol - le Fogon St- Julien - dans notre capitale, juste en face de Notre Dame. Là, il propose du riz cuisiné de multiples façons et toute une variété de tapas. Très vite, le Fogon St-Julien a conquis une clientèle d'artistes, d'hommes d'affaires... et la presse gastronomique. «Je respecte la tradition gastronomique de nos régions espagnoles confie Alberto Herraiz et je retourne au moins une fois par an en Espagne pour faire mes achats. Pour être sûr de servir des produits de qualité, je dois en effet me rendre sur place pour réserver chez les producteurs mes jambons Iberico et autres charcuteries, mes riz (l'arroz bomba de Calasparra et l'arroz bomba du Delta de l'Ebro)... Je cuisine tous mes riz à la commande. Un bon riz demande 20 mn de préparation. Pratiquement tous les clients qui commandent un riz, prennent des tapas en attendant. Ils s'orientent sur notre Menu Riz qui comprend pour 165 F les cinq Tapas du Chef, un riz en paella, un fromage ou un dessert. Notez que 30% de notre clientèle vient au Fogon pour déguster seulement des tapas car... les tapas, c'est l'art de la gastronomie en petit format».

Quelques Tapas du restaurant El Fogon à Paris

* Des soupes froides pour l'été comme le Gaspacho à la tomate, l'Ajo Blanco (ail, amandes, pain, vinaigre, huile d'olive), la Soupe à la pastèque et à la tomate, la Soupe de cerises (avec huile d'olive, vinaigre, pain et ail), la Soupe de melon (melon, huile d'olive, bouillon de poulet, lamelles de jambon).
* Albondigas (boulettes de viande) à la sauce Pepitoria. Boulettes : viande de boeuf hachée, oignon, ail, mie de pain, lait, persil, sel, poivre. Mixer le tout, faire les boulettes, fariner et faire frire. Sauce Pepitoria : faire revenir 500 g d'oignon et de l'ail, ajouter 200 g d'amandes, du vin blanc, du bouillon de poule. Cuire 5 mn. Mixer et ajouter du persil frais haché.
* Des Escabèches de caille, de dinde, de poulet, de lapin ou de poissons bleus (sardines, thon, maquereau). Ces produits frits sont additionnés d'un mélange 1/3 huile d'olive, 1/3 vinaigre, 1/3 eau, d'oignon et d'ail.
* Pimientos del Piquillo, servis froids ou chauds, farcis de chipirons (calamars) à l'encre : Faire revenir oignon, ail, poivrons verts et pain frit. Quand l'oignon est coloré, ajouter l'encre de calamar. Mixer après cuisson et passer au chinois. Faire revenir les chipirons à l'huile d'olive. Passer, ajouter l'encre et faire cuire 1/4 h. Farcir les pimientos avec les calamars. Dresser sur assiette et napper de coulis à l'encre.
* Excaixada : Faire confire des tomates dans l'huile d'olive pendant 1h 30 au four à 70°C. Farcir les tomates avec de la morue dessalée deux jours avant et assaisonnée d'huile d'olive, de paprika et d'olives noires.
* Gigot d'agneau au miel : Faire rôtir le gigot désossé avec carottes, oignons, poivrons, huile. Faire la sauce avec la garniture de légumes et les os de gigot, farine et vin rouge. Passer au chinois. Ajouter des feuilles de menthe. Mixer. Quand le gigot est cuit, déglacer au miel et ajouter la sauce. Servir le gigot en brochettes avec des oignons confits à l'huile d'olive. Napper de sauce.

 


Gaspacho


Albondigas


Pimientos del Piquillo


Gigot d'agneau au miel

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Jacqueline Secchi,
directrice de l'Astor à Paris
«Nos tapas séduisent les gourmets pressés»

Jacqueline Secchi«C'est pour une clientèle pressée qui souhaite déjeuner rapidement mais bon, que nous proposons désormais au bar de l'Astor sandwiches et tapas, confie Jacqueline Secchi directrice de l'Hôtel Astor. La carte du restaurant comme celle du bar de cet hôtel de luxe parisien a été composée par Joël Robuchon. Comme il est amoureux de l'Espagne, il a pensé offrir aux clients de l'Astor certains des produits et des mets qu'il apprécie là-bas. C'est ainsi que nous proposons en tapas : du jambon Iberico (88 F) (le meilleur des jambons espagnols issus de porcs «patta negra», nourris aux glands), une assiette de chorizo et de lomo Iberico (85 F) (le lomo étant le filet de porc), une assiette de Filets d'anchois au pimientos del Piquillo (35 F) et une Omelette froide au lomo de thon et aux poivrons (30 F). Pour accompagner ces plats, nous proposons, entre autres, comme en Espagne, un verre de vin de Xérès Manzanilla El Rocio (40 F). Cette formule a eu beaucoup de succès auprès de nos touristes, notamment les Mexicains, à l'occasion de la Coupe du Monde de Football. Elle commence à séduire notre clientèle d'hommes d'affaires qui viennent déjeuner au bar lorsqu'ils sont très pressés. Ils apprécient ces tapas vite servies et fort savoureuses.»


Filets d'anchois et Pimientos del piquillo


Jambon Iberico, servi en copeaux coupés très finement comme en Espagne


Chorizo et lomo Iberico, deux charcuteries pleines de saveurs


Omelette au lomo de thon et poivron rouge

 

A lire

Tapas : 100 recettes authentiques d'Espagne d'Adrian Lissen et Sara Cleary - Edition Könemann
Dans cet ouvrage, vous découvrirez les meilleures recettes de tapas espagnoles : ceviche de crevettes, huîtres au citron vert et tabasco, moules aux haricots à la tomate, patatas
bravas, coeurs d'artichauts à la tomate et au citron, courgettes à l'aneth, fromage de chèvre à l'estragon et à l'ail, beignets de poulet au miel et à la moutarde, cailles farcies, porc à l'orange, chorizo cuit...

 

Où se procurer des produits espagnols ?

Charcuteries espagnoles
Eric Lecerf, chef des cuisines de L'Astor, achète directement sa charcuterie espagnole en Espagne chez Gurmalia, à Barcelone - Tél. : 00.93.263.30.28. - Fax : 00.93.336.15.01.
Vous pouvez trouver ces produits en France chez :
- Byzance

- La Guildive
- Le Comptoir France Espagne
- El Bierzo (boutique de produits espagnols à Paris).

Conserves, vins, fromages espagnols
Thon du golfe de Biscaye, sardines de Galice, anchois de Catalogne, poulpes, calamars, coques, couteaux, palourdes, pétoncles, corail d'oursins, pimientos del Piquillo de Navarre, asperges en conserve, vins et fromages... sont à commander chez :
- La Guildive
- Le Comptoir France Espagne qui fournit aussi de la vaisselle pour tapas et des poêles à paella
- El Bierzo (boutique de produits espagnols à Paris).

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration