«La Catalogne, explique José Julia comprend une partie «bistrot» et un restaurant gastronomique. Dans la partie «bistrot», les tapas ont du succès et représente 30% de nos ventes. Au début, nous proposions 8 tapas différentes chaque jour. Mais comme certains clients revenaient tout spécialement pour déguster les tapas qu'ils avaient aimées, nous proposons désormais en permanence les six tapas préférées de nos clients français plus deux autres qui varient chaque jour. Nos tapas sont au prix de 16 F l'unité ou 55 F les quatre».
Quelques Tapas du restaurant La CatalogneTortilla : omelette à base de pommes de terre ou de saucisse blanche ou de
saucisse noire ou de haricots secs. |
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Alberto Herraiz Alberto Herraiz a suivi les pas de son père et de son grand-père pour devenir cuisinier. Fasciné par Paris, capitale des arts et de la gastronomie, il s'est associé avec Pierre Ruffin, pour ouvrir un restaurant espagnol - le Fogon St- Julien - dans notre capitale, juste en face de Notre Dame. Là, il propose du riz cuisiné de multiples façons et toute une variété de tapas. Très vite, le Fogon St-Julien a conquis une clientèle d'artistes, d'hommes d'affaires... et la presse gastronomique. «Je respecte la tradition gastronomique de nos régions espagnoles confie Alberto Herraiz et je retourne au moins une fois par an en Espagne pour faire mes achats. Pour être sûr de servir des produits de qualité, je dois en effet me rendre sur place pour réserver chez les producteurs mes jambons Iberico et autres charcuteries, mes riz (l'arroz bomba de Calasparra et l'arroz bomba du Delta de l'Ebro)... Je cuisine tous mes riz à la commande. Un bon riz demande 20 mn de préparation. Pratiquement tous les clients qui commandent un riz, prennent des tapas en attendant. Ils s'orientent sur notre Menu Riz qui comprend pour 165 F les cinq Tapas du Chef, un riz en paella, un fromage ou un dessert. Notez que 30% de notre clientèle vient au Fogon pour déguster seulement des tapas car... les tapas, c'est l'art de la gastronomie en petit format».
Quelques Tapas du restaurant El Fogon à Paris* Des soupes froides pour l'été comme le Gaspacho
à la tomate, l'Ajo Blanco (ail, amandes, pain, vinaigre, huile d'olive), la
Soupe à la pastèque et à la tomate, la Soupe de cerises (avec huile d'olive,
vinaigre, pain et ail), la Soupe de melon (melon, huile d'olive, bouillon de
poulet, lamelles de jambon). |
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Jacqueline Secchi«C'est pour une clientèle pressée qui souhaite déjeuner rapidement mais bon, que nous proposons désormais au bar de l'Astor sandwiches et tapas, confie Jacqueline Secchi directrice de l'Hôtel Astor. La carte du restaurant comme celle du bar de cet hôtel de luxe parisien a été composée par Joël Robuchon. Comme il est amoureux de l'Espagne, il a pensé offrir aux clients de l'Astor certains des produits et des mets qu'il apprécie là-bas. C'est ainsi que nous proposons en tapas : du jambon Iberico (88 F) (le meilleur des jambons espagnols issus de porcs «patta negra», nourris aux glands), une assiette de chorizo et de lomo Iberico (85 F) (le lomo étant le filet de porc), une assiette de Filets d'anchois au pimientos del Piquillo (35 F) et une Omelette froide au lomo de thon et aux poivrons (30 F). Pour accompagner ces plats, nous proposons, entre autres, comme en Espagne, un verre de vin de Xérès Manzanilla El Rocio (40 F). Cette formule a eu beaucoup de succès auprès de nos touristes, notamment les Mexicains, à l'occasion de la Coupe du Monde de Football. Elle commence à séduire notre clientèle d'hommes d'affaires qui viennent déjeuner au bar lorsqu'ils sont très pressés. Ils apprécient ces tapas vite servies et fort savoureuses.»
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A lireTapas : 100 recettes
authentiques d'Espagne d'Adrian Lissen et Sara Cleary - Edition Könemann
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Où se procurer des produits espagnols ?Charcuteries espagnoles Conserves, vins, fromages espagnols |
L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998
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