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Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Punch chaud à l'orange

Ingrédients (pour 4 personnes)
* 1/4 de litre de rhum ambré
* 1 gousse de vanille
* 1 orange non traitée
* 1 petit morceau de bâton de cannelle
* 2 clous de girofle
* 150 g de sucre en poudre
* 3/4 de litre d'eau
* 1 citron

Progression
* Verser le rhum dans une casserole. Y mettre la gousse de vanille coupée en petits morceaux, un ruban de zeste prélevé sur l'orange bien lavée, la cannelle et les clous de girofle. Porter sur le feu jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser une heure. Au bout de ce temps, ôter toutes les épices du rhum et les remplacer par le sucre en poudre. Porter à nouveau à frémissement sur feu doux. Dès que le sucre est dissous, flamber. Répartir dans de grandes tasses en tamisant si nécessaire. Faire bouillir l'eau avec le jus de l'orange et le jus du citron. Verser cette préparation dans les tasses, sur l'infusion de rhum. Servir brûlant.

Source Cedus

Boisson chaude

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Vin chaud des vikings

Ingrédients (pour 6 personnes)
* 1 bouteille de vin rouge (type côtes du Rhône)
* 100 g de sucre en poudre
* 6 dattes
* 2 clous de girofle
* le zeste en ruban d'une orange
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 50 g de raisins secs
* 1/2 verre à liqueur de cognac

Progression
* Dans une casserole (porcelaine ou acier inoxydable), mettre les dattes coupées en très petits morceaux, les épices et les raisins secs. Ajouter le sucre. Verser le vin rouge. Porter doucement à ébullition et la maintenir 5 minutes. Filtrer. Remettre dans la casserole. Verser doucement le cognac pour qu'il reste à la surface et enflammer. Servir brûlant dans des chopes.

Source Cedus

Boisson chaude

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Trophée International du Cocktail Diététique

61 candidats ont participé au 9eme Trophée international du cocktail diététique qui se déroule chaque année dans les salons de l'hôtel Ermitage à Evian. Douze pays participaient avec, pour la première fois, la République de Malte qui allait remporter le 1er prix.

1er prix : Neville Azzopardi (Malte) avec Obsession
* 100 g de jus de carottes
* 25 g de jus de fruits de la passion
* 60 g de fraises (solides)
* Eau d'Evian
* 4 g de sucre Kara

2ème prix : Alberto Lena (Italie) avec Feux d'artifice
* 100 g de jus de carottes
* 40 g de jus de framboises
* 15 g de jus d'ananas
* 40 g d'oranges marinées (solides)
* 30 g de yaourt allégé Danone à l'abricot

3ème prix : Kurt Lobek (Autriche) avec Last minute
* 100 g de jus de carottes
* 70 g de fraises (solides)
* 10 g de citrons (solides)
* 38 g de raisins (solides)
* Eau d'Evian.

Tous ces cocktails sont à réaliser au mixer lames. Partenaires officiels du concours : Groupe Danone, Tourtel, HP Foods, Belin/Lu, Pommery, Sté des Eaux minérales d'Evian.

Cocktails sans alcool

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Feuillantine au chocolat relevé au café et marmelade de framboises

Recette réalisée par Jean-Marc Tachet, meilleur ouvrier de France et chef du restaurant La Diligence à Morestel (Isère), pour Café Méo.

Ingrédients (pour 4 personnes)
* 300 g de pâte feuilletée
* 50 g de sucre semoule
* 125 g de crème fleurette
* 1 jaune d'oeuf
* 160 g de chocolat noir à dessert
* 30 g d'amandes et de noisettes
* 250 g de framboises
* 1 citron
* 1 dl de café Méo bien serré

Progression
* Etaler la pâte feuilletée (2 à 3 mm d'épaisseur) et la saupoudrer de sucre. Enfourner ce feuilletage 15 à 20 mn à four chaud (180°).
* Faire fondre le chocolat au bain- marie. Y ajouter les amandes et les noisettes préalablement pilées.
* Retirer du feu.
* Monter la crème fleurette en chantilly.
* Faire une mousse en incorporant doucement le jaune d'oeuf, la chantilly et le café Méo, au chocolat fondu.
* Cuire le sucre avec le jus d'un citron à la façon d'un caramel, le conserver blond, y mélanger délicatement les framboises.

Le café à table


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

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