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Actualités

RESTAURATION
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Avec une étoile au Michelin

Trois jeunes parient sur le «gastronomique»

Ils sont jeunes. Moyenne d'âge : 23 ans. Ils sont trois, deux garçons et une fille, et ils dirigent une belle affaire à Chamalières, dans la banlieue clermontoise : un hôtel trois étoiles et un restaurant gastronomique pourvu d'un macaron au Michelin.

Par Pierre Boyer

«Au départ, c'était un peu un pari», se souvient Caroline Mioche. Son père, Michel Mioche a longtemps tenu les fourneaux de l'hôtel Radio. Puis, suite à des problèmes de santé, il passe la main, il y a deux ans, à sa fille, au jeune chef en place, Frédéric Coursol et au maître d'hôtel, Mathieu Mérat. «Nous avons joué la clarté avec les responsables du guide Michelin. Nous sommes allés les voir pour leur dire : maintenant c'est Frédéric Coursol qui officie en cuisine. Ce n'est plus mon père», souligne Caroline Mioche. Et l'étoile est restée accrochée au restaurant.

Première victoire peut-être, mais lourde de conséquences. Il faut se montrer digne du macaron. La carte variée implique beaucoup de travail. «Au début, nous avons failli être débordés par des soirées à trente couverts...», se souvient-elle.

D'autre part, la maison récemment rénovée et qui représente «un très bel outil de travail» avait malgré tout besoin d'un coup de fouet. «Nous avons revu les prix à la baisse, en négociant au plus serré avec nos fournisseurs. Avec quelques surprises : par exemple le menu club à 200 F vins compris ne marchait pas ; en revanche à 160 F sans les vins, il rencontre un certain succès. Nous cherchons en permanence à apporter une qualité toujours plus soutenue, explique-t-elle. Une cuisine plus légère donc plus saine et un service irréprochable, sans être guindé, avec un contact humain.»

Pas de marketing, pas de publicité

Et les résultats sont au rendez-vous. Le chiffre d'affaires progresse +12% l'an dernier, de l'ordre de +20% cette année. L'explication ou en partie, va en surprendre plus d'un : pas de marketing, pas de publicité : «Elle ne s'écoute plus de la même oreille qu'il y a dix ans.» La recette n'est même pas secrète : «Nous visons à garder un haut niveau et nous comptons sur le bouche à oreille qui marche bien parce que notre jeunesse joue en notre faveur.»

«Nous nous tenons à une certaine rigueur que nous avons définie nous-mêmes», ajoute-t-elle. Pour garder la qualité, nous nous sommes fixés des limites pour le nombre de couverts que nous acceptons, soit 40/45 le soir. Si la demande progresse, nous modifierons nos structures pour y faire face, mais il n'est pas question de précéder cette hausse éventuelle», explique Caroline Mioche. «Nous ne voulons pas prendre le risque de tout faire écrouler.»

Cette volonté clairement exprimée implique de longues journées. Il ne faut pas craindre de mettre la main à la pâte et de porter des bagages si nécessaire. Et le chef, moins bien payé que ce qu'il recevrait dans un restaurant réputé, bénéficie de toute la liberté qu'il souhaite.

Tartare de lapin au serpolet

«Très souvent, des jeunes pleins de talent doivent travailler dix, quinze ans sous la houlette d'une star des fourneaux avant de se mettre à leur compte. Parfois certains sont étouffés, récupérés mais...bien payés», soutient Caroline Mioche. Ce n'est pas le cas de Frédéric Coursol qui n'hésite pas à innover avec comme spécialité un tartare de lapin au serpolet.

«Nous sommes jeunes mais nous ne sommes plus des amateurs du tout», renchérit encore Caroline Mioche. Il est vrai que le cuisinier pratique les fourneaux depuis 5 ans au Radio et que le maître d'hôtel à 22 ans possède déjà six ans d'expérience dans cet établissement. Fort de l'esprit d'équipe qui les soude avec les quinze salariés de l'hôtel-restaurant, le trio croit en l'avenir de la région «qui a tout les atouts nécessaires pour se développer» et pense qu'il manque seulement un restaurant avec deux macarons au Michelin dans l'agglomération clermontoise. Pourquoi pas pour eux ?


Frédéric Coursol, Caroline Mioche et Mathieu Mérat, moyenne d'âge 23 ans ; ils dirigent l'hôtel Radio et espèrent bien une deuxième étoile au Michelin.



Une décoration typée des années trente.


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

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