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	du 9 décembre 2004	L'ÉVÉNEMENT

22^E CONCOURS DE LA CUISINE RÉGIONALE DES LOGIS DE FRANCE

TRIPLE SACRE EN FINALE

Béziers (34) Parmi les 19 candidats, Daniel Lagrange, Jacques Bernachon et Yves Dessaint ont conquis le jury présidé par Franck Putelat.

Entourés de Fabien Lefebvre, Franck Putelat et Jacqueline Roux, les 3 lauréats toqués : Daniel Lagrange, Jacques Bernachon et Yves Dessaint.

L'équipe de l'École méditerranéenne du tourisme et de l'hôtellerie de Béziers s'est mobilisée afin d'être un acteur de la réussite de ce concours. En cuisine et en salle, les apprentis ont déjà affiché leur savoir-faire.

Les concours, Franck Putelat, chef de La Barbacane à Carcassonne et Bocuse d'argent en 2003, en connaît toute la difficulté. Pourtant, au moment d'annoncer le palmarès du 22^e concours de la Cuisine régionale des Logis de France, il devait reconnaître que "goûter et noter était presque plus compliqué que de travailler à la réalisation des plats". Une difficulté due à la qualité du travail présentée par les 19 candidats. Une première sélection signée par les clients a été affinée, ensuite, par la commission restaurant des Logis présidée par Michel Bailly.
Pourtant, tous ont dû s'adapter à un nouveau décor de travail. Celui des cuisines d'application de l'École méditerranéenne du tourisme et de l'hôtellerie de Béziers. Une structure de formation dont la mobilisation sans faille pour l'occasion a sans doute rendu plus aisée la tâche des concurrents. Un accueil apprécié par Jacqueline Roux, la présidente de la Fédération nationale des Logis de France, qui a tenu à insister sur le sens de ce concours : "En fait, nous sommes là pour apporter une conclusion au choix des clients eux-mêmes. Ce sont eux qui nous font confiance, et c'est à eux que nous pensons en en glissant un au sein de notre jury. En retour, pour nos chefs, il s'agit d'une excellente forme de communication. Outre les récompenses qui vont aux 3 vainqueurs, leurs recettes sont reprises dans notre guide national tiré à 650 000 exemplaires."

L'importance de l'accord mets et vin
Celles proposées et mises en scène par Daniel Lagrange, Jacques Bernachon et Yves Dessaint ont retenu l'attention toute particulière de ce jury où figuraient, outre Franck Putelat, les 3 vainqueurs du précédent concours des Logis (Marie-Odile Keller, Francisco Bras et Claude Ville), mais aussi notamment Fabien Lefebvre, MOF 2004. Tous ont apprécié l'originalité, la maîtrise technique et la saveur des préparations que les chefs devaient accompagner d'un vin offrant le meilleur accord possible avec le plat. Une note spécifique est attribuée à cette association et témoigne de cette volonté de progresser vers davantage de qualité.
Une orientation qui est depuis quelques mois déjà le maître-mot de la politique des Logis de France. "On s'est engagé dans une démarche qui nous oblige à nous séparer de certains, a encore souligné la présidente nationale. Entre 2003 et 2004, nous avons perdu 45 Logis. Mais depuis qu'on resserre nos critères de sélection, on enregistre une augmentation du nombre de demandes d'adhésion. C'est bon signe…"
Le dynamisme affiché par les Logis de France se traduira en 2005 par l'organisation du 1^er concours des Apprentis où les métiers de la cuisine et de la salle seront associés. Ce sera en avril prochain, au CFA de Nevers (58).
Jean Bernard

Les vainqueurs et leur établissement
Daniel Lagrange, Jacques Bernachon et Yves Dessaint ont conquis le jury du Concours des cuisines régionales des Logis de France qui vient de se dérouler à l’Ecole méditerranéenne du tourisme et de l’hôtellerie de Béziers. Le commentaire des lauréats juste après la victoire :
Daniel Lagrange (Le Mont-Aigoual à Meyrueis) récompensé pour son Sandre rôti à la peau et sa bajana (potage cévenol) de châtaignes au fenouil : "Il y a 10 ans, j’étais déjà lauréat régional, mais je n’avais pas connu la joie d’être récompensé par le jury. Ce plat est à l’image de la cuisine que j’ai envie de défendre, il est à la fois de saison, original et marqué par le terroir. Pour le président des Logis de Lozère que je suis, un succès comme celui-là profite à tous mes confrères du département qui défendent une hôtellerie et une restauration à taille humaine."
Jacques Bernachon (Étang du Moulin à Bonnetage) récompensé pour sa Canette en deux façons : filets en ballottine et cuisses en crapaudine laquées aux bourgeons de sapin, tian de choux, topinambours et cèpes : "Les concours, je connais, je me suis déjà frotté au Taittinger, et j’ai remporté celui organisé par le foie gras Masse en 2000. Tout le personnel de l’établissement familial, que je gère avec ma soeur, a donné son avis sur le plat et m’a aidé à la mise au point définitive d’une recette que j’ai imaginée en 2 minutes. Être ici et gagner, c’est une belle récompense qui va nous encourager dans la campagne de travaux que nous allons entreprendre en 2005 pour améliorer encore notre établissement."
Yves Dessaint (Hostellerie du Grand Sully à Sully-sur-Loire) récompensé pour son Sablé pur beurre aux granny smith du val de Loire façon tatin, crème de miel du Gâtinais : "Je suis un ancien chef pâtissier et j’espérais vraiment que cette recette serait retenue. Pour mon premier concours je suis assez fier d’avoir retenu l’attention du jury. Dans notre établissement, dont nous sommes propriétaires depuis 2 ans, nous apprécions le dynamisme des Logis de France et l’attention qu’ils portent à la façon dont nous valorisons les produits du terroir dans notre cuisine." zzz14

Les régions représentées