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	du 18 novembre 2004	CARRIÈRE

ENTRÉ EN APPRENTISSAGE À 15 ANS

YANNICK WOLFF AFFICHE DES AMBITIONS GASTRONOMIQUES PRÉCOCES

La Vancelle (67) Après les pizzas et les grillades de Chatenois à Porto-Vecchio, il a retrouvé le plaisir de modeler la matière des produits bruts aux côtés du nouveau chef de l'hôtel-restaurant Elizabeth.

Yannick Wolff apprécie de seconder un chef toujours en quête de perfectionnement technique.

Aucun membre de sa famille ne travaille en cuisine, et pourtant, Yannick Wolff voulait être cuisinier depuis son plus jeune âge. À 15 ans, il entre en CAP-BEP de cuisine, et il a déjà en tête de faire ce métier pour ouvrir un jour son propre établissement. Pour son apprentissage, il cible des restaurants gastronomiques avec le désir d'apprendre à travailler les produits bruts. Il est pris à l'Hostellerie de l'Abbaye La Pommeraie à Sélestat où, pendant 2 ans, il tourne aux différents postes - légumes, poissons, viandes, pâtisseries - et découvre le travail des matières, les montages aussi bien des poissons que de la pâtisserie. Cette première rencontre avec le métier n'a pas toujours été facile pour Yannick, qui se souvient d'une atmosphère de travail stressante. "J'ai plusieurs fois eu envie de pleurer, mais je ne me suis jamais découragé", confie-t-il.
Une fois son diplôme en poche, Yannick Wolff commence par chercher du travail dans la ville où il réside. "J'ai postulé dans un restaurant de cuisine traditionnelle alsacienne dont je connaissais la patronne. Embauché comme commis tournant aux côtés d'un chef et d'un second, je savais que ce serait dur. Mais je ne pensais pas que cela le serait autant. Le restaurant débitait 100 à 150 couverts par service. En un mois, j'étais plus épuisé qu'en 6 mois d'apprentissage. Du coup, j'ai préféré partir."

La chaleur de la Corse…
Quelques semaines plus tard, il trouve une place de cuisinier à Chatenois, dans un restaurant de spécialités méditerranéennes (couscous, tagines, paella, plats italiens, et beaucoup de pizzas). Le chef propriétaire le forme pendant les premiers mois, puis lui confie la responsabilité de la cuisine, et embauche un aide cuisinier pour l'épauler. Quant à ses fonctions, Yannick explique qu'il a surtout appris à gérer son temps, à être organisé et ordonné. "Je prenais mon service vers 11 heures et je préparais les produits frais, les sauces, puis le chaud. Le service s'étendait de midi à 14 heures, puis je reprenais vers 18 heures jusqu'à 1 ou 2 heures du matin, sachant que chaque soir je confectionnais la pâte à pizza pour le lendemain. J'ai aussi appris à évaluer les quantités de produits à préparer. Il fallait viser juste, ne pas se tromper, par exemple ne pas préparer 10 kg de spaghettis ou de pennes quand 5 kg suffisaient." L'expérience dure 3 ans et se termine quand le patron ferme boutique pour raisons personnelles. Après quelques mois de chômage, Yannick part faire une saison à Porto-Vecchio, comme grillardin dans un restaurant touristique de spécialités méditerranéennes. "J'étais logé au-dessus du restaurant, nourri et blanchi, et je gagnais en fixe 2 000 ‚ par mois, auxquels pouvaient s'ajouter des primes. Mais, pour moi, cela ne compensait pas nos conditions de travail : en poste 13 à 14 heures par jour et pratiquement 7 jours sur 7. Certes, c'était temporaire, car c'est uniquement pendant la saison, mais ce fut épuisant. Je suis parti en ayant perdu 12 kg, et avec l'idée que je ne retournerais plus en Corse pour travailler."

…puis la basse température
C'est par l'ANPE de Sélestat qu'il apprend que le nouveau propriétaire et chef de l'hôtel-restaurant Elizabeth à La Vancelle cherche un cuisinier. Le patron, Gérard Dehaye, expert-comptable d'origine, est un passionné de cuisine depuis toujours, qui a décidé d'en faire son métier à 50 ans, et qui cherchait pour l'ouverture d'établissement "un jeune qui travaille avec sa tête avant de travailler avec ses mains, qui ne soit pas qu'un simple exécutant. J'ai reçu plusieurs candidats en entretien, mais j'ai retenu la candidature de Yannick car il avait des réflexions pertinentes. J'ai senti que les pizzas et les grillades, ce n'était pas son truc, qu'il avait réellement envie d'apprendre". Un recrutement réussi, puisque cela fait maintenant 7 mois que Gérard Dehaye apprécie les compétences et le travail de Yannick Wolff. Ce dernier est également satisfait de son emploi. Depuis son arrivée il a déjà beaucoup appris (cuisiner à basse température, faire monter le beurre, saisir à peine les Saint-Jacques…), et il sait qu'il apprendra encore beaucoup et pourra se perfectionner avec la liberté de suggérer ses idées… tout en gardant dans un coin de sa tête son projet de pouvoir un jour tenir son propre établissement.
Tiphaine Beausseron zzz22v zzz18p zzz54m 

Parcours express
15 ans
CAP-BEP CEFPPA Illkirsh en alternance à l'Hostellerie de l'Abbaye La Pommeraie à Sélestat (67)
17 ans
Commis dans un restaurant traditionnel alsacien, puis second et chef pizzaïolo dans un restaurant traditionnel alsacien de Kintzheim (67)
20 ans
Grillardin dans un restaurant traditionnel de Porto-Vecchio (Corse)
22 ans
Second de Gérard Dehaye, hôtel-restaurant Elizabeth à La Vancelle (67)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2899 Hebdo 18 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE