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	du 28 octobre 2004	LA PAGE DU CHEF

SALONE DEL GUSTO 2004

UN VÉRITABLE TOUR DU MONDE GASTRONOMIQUE EN 5 JOURS

Turin (Italie) Tous les gourmets curieux qui n'ont ni le temps ni les moyens de faire le tour du monde pour découvrir et déguster les meilleurs produits de chaque pays se sont retrouvés au Salone del Gusto. Un parcours idéal des sens et de l'imagination que 150 000 visiteurs n'ont pas voulu manquer.

Le Salone del Gusto à Turin qui a été lancé en 1996 par Slow Food, est vraiment un salon gastronomique pas comme les autres. Nulle part ailleurs au monde, les passionnés de gastronomie ne peuvent vivre comme ici autant d'émotions gourmandes. Le Salone del Gusto est en effet une formidable occasion d'approfondir sa culture des cuisines du monde, d'aborder au mieux les typicités gastronomiques mondiales avec curiosité et participation. "En effet, affirme Carlo Petrini, président de Slow Food, comme il n'existe pas d'identité sans échanges, il n'existe pas de culture gastronomique sans partage." Alors, au Salone del Gusto, non seulement les visiteurs ont eu l'opportunité de découvrir sur les stands les trésors gastronomiques de plus de 80 pays (plus de 500 exposants dont 320 étrangers), mais ils ont pu également déguster ces produits lors des 208 Ateliers du goût organisés dans 18 salles (12 480 places assises) équipées de traduction simultanée en anglais et dont le service était assuré par au moins 6 personnes. Les Ateliers du goût, véritables leçons de cuisine-spectacle, se sont déroulés dans une salle en forme d'amphithéâtre équipée d'un écran géant où étaient projetés les tournemains des grands cuisiniers qu'une caméra filmait en temps réel.

Le Cidre de glace ^MC liqueur canadienne qui a reçu le prix international Parmigiano Reggiano et qui se marie d'ailleurs très bien avec ce fromage.

La France pour la première fois au Salone del Gusto
La France, pays de la gastronomie, sans doute stimulée, dit-on, par la large présence britannique au salon 2002, était enfin représentée au Salone del Gusto. Alain Senderens était à l'oeuvre au Théâtre du goût. Des vins et des produits français ont fait l'objet d'une douzaine d'Ateliers gastronomiques (le bandol, les vins du Roussillon et la viande rosée des Pyrénées, le comté et les vins de Châteauneuf-du-Pape, le Porc noir de Gascogne…), et 5 Sentinelles françaises (lire encadré ci-contre) ont été lancées : les Lentilles de Saint-Flour, le Porc noir de Bigorre, le vin sec rancio du Roussillon, le Navet de Pardailhan et le Coucou de Rennes. Quelques artisans français ont également été invités à participer, par l'intermédiaire de leur chambre de commerce ou de la Sopexa : la Société Goulibeur, qui fabrique selon la tradition des Petits broyés du Poitou, la Société Exsel, producteur-artisan de foie gras à partir de foie gras IGP du Sud-Ouest, Saravane, spécialiste des épices, mais aussi les producteurs d'oignons doux des Cévennes AOC ou les producteurs d'huîtres de Bouzigues…
Tous ont été impressionnés par le nombre et la qualité des visiteurs. "Nous participons régulièrement au Sial et à d'autres salons en région, à Paris et à Londres, explique Brigitte …, qui a créé la PME Goulibeur voici 28 ans pour fabriquer un broyé du Poitou selon la recette de sa grand-mère. C'est la première fois que nous venions ici, et nous avons été dépassés par le succès. Nous n'avons d'ailleurs pas pris assez de marchandises. De plus, nous avons été contactés par de nombreux importateurs italiens. Je ne comprends pas pourquoi il n'y a pas plus d'exposants français. Pour vendre nos produits de qualité, il faut se bouger, il faut sortir et surtout, il faut ne pas manquer le Salone del Gusto." Et les autres exposants français nous ont tenu le même discours enthousiaste. Mais attention, Slow Food ne sélectionne que des producteurs qui respectent la tradition et qui n'utilisent pas d'améliorants technologiques ou autres. Un cahier des charges très précis est à respecter.

Pleins d'idées pour les professionnels
Le Salone del Gusto est une mine d'idées pour les professionnels des métiers de bouche. Pourtant, seuls quelques restaurateurs français sont venus, parmi lesquels Jacques et Laurent Pourcel, toujours à l'affût de nouveautés, ou encore Laurent Sagols, restaurateur à Banyuls qui a participé à l'animation de l'Atelier du goût sur les vins du Roussillon et la viande rosée des Pyrénées. Quant à Fabien Rouillard, cofondateur de CC Conseil, conseil consultant auprès des restaurateurs pour les aider à construire leur carte de desserts et auprès des industriels pour la création d'idées recettes à partir de leurs produits, il est revenu enthousiaste : "Au Salone del Gusto, confie-t-il, j'ai trouvé des produits et des idées fort intéressants. Par exemple, des polentas et autres farines de maïs pour fabriquer des biscuits avec des textures et des saveurs qu'on ne connaît pas bien en France, ou encore le Ciambelle, un gâteau artisanal cuit au four fabriqué à partir de ricotta fraîche au lait de bufflonne et de fruits, dont le citron, et qui rappelle la tarte au citron. J'ai déjà en tête le dessert que je vais créer. C'est en bougeant pour découvrir ce qui se fait de bon ailleurs que l'on peut trouver des idées." Fabien Rouillard a également été séduit par la nouvelle boisson lancée à l'occasion du Salone del Gusto par Lavazza, partenaire du salon, et Ferran Adrià, appelée passion>me™, une boisson composée de jus de fruits de la passion agrémentée de quelques feuilles de menthe et sur laquelle est versé un expresso chaud. Surprenant mais délicieux. Cette façon très fun de déguster le café a été présentée aux visiteurs lors d'un Atelier du goût animé par Ferran Adrià. À cette occasion, Ferran Adrià a également montré comment réaliser des spaghettis ou du caviar au café, mais aussi l'éspresso, "le café qui se mange".
B. G. zzz12

Remarqués pour vous :
1) Les haricots bicolores de Pollizi (Sicile).
2) La Ventricina, une spécialité à base de ventrêche de porc fabriquée dans les Abbruzes (Italie).
3) La moutarde forte, un des produits traditionnels, présenté par le Royaume-Uni.
4) Les maïs des Andes : blancs, jaunes, rouges, bleus, ils donnent des farines intéressantes.

L'oignon doux AOC des Cévennes, un produit du terroir français présenté au salon.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2896 Hebdo 28 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE