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	du 28 octobre 2004	PERSPECTIVES

APRÈS 10 MOIS À LA PRÉSIDENCE NATIONALE DES RESTAURATEURS DE L'UMIH

Philippe Villalon croit dans les vertus de l'accord social

Pour le président de la Fédération nationale de la restauration française (FNRF), la signature de l'accord social était nécessaire. Et de réitérer également son optimiste en matière de TVA.

Philippe Villalon, président national des restaurateurs de l'Umih et président départemental du Calvados.

L'Hôtellerie Restauration : Vous avez été élu à la présidence de la FNRF au sein de l'Umih en décembre 2003 à Pau. Vous prôniez un syndicalisme alliant "négociations, relations et actions de terrain". Où en êtes-vous ?
Philippe Villalon : Comme je le souhaitais, nous avons mis en place un certain nombre de commissions comme le Paracommercialisme, l'Environnement et la Restauration, l'appellation Maître restaurateur ou encore la Formation au sein d'Umih Formation. Cette dernière décline 2 thèmes : la gestion et la rentabilité de l'entreprise, avec, pour sous-titre, 'marge ou crève !' et la satisfaction du client par le 'savoir être' du service. Chaque commission se réunit de façon régulière, et je pense que nous avons pas mal avancé. Bien sûr, pour la restauration, le dossier emblématique reste la TVA. Ce combat, il y a 10 ans qu'il est sur la table. On a très longtemps pris l'Europe comme excuse et ça a été vrai à une époque. Aujourd'hui, nous savons que l'Allemagne n'y est plus opposée et nous avons la date du 1^er janvier 2006. Si nous n'avons pas obtenu la TVA plus tôt, c'est bien sûr pour des raisons d'ordre économique… Jacques Chirac nous a fait cette promesse. En outre, je crois qu'il serait impensable pour un gouvernement de droite, à un an des élections, de ne pas tenir sa promesse. Ce serait aussi remettre en jeu la nouvelle convention collective… Ce serait une déclaration de conflit ouvert. Personnellement, je suis optimiste. Regardez : la restauration fluviale, depuis le mois de mars, est passée à une TVA à 5,5 % y compris sur les boissons non alcoolisées. Cette baisse a été obtenue de manière détournée, liée au transport. Néanmoins, ça veut bien dire que les mentalités sont en train de bouger.

L'Hôtellerie Restauration : Pour revenir à l'accord social que vous avez signé, il semble que les professionnels soient inquiets.
Philippe Villalon : Ne croyez pas ça. Cette convention est bien perçue par nos professionnels. Elle a été discutée et expliquée. L'équilibre des données semble juste à nos adhérents. Vous savez, on ne peut pas à la fois se plaindre de ne pas trouver de personnel et ne pas se donner les moyens d'essayer. L'impatience et la grogne dans les départements viennent surtout du dossier TVA. Je voudrais revenir en arrière sur l'aide qui va nous être octroyée. Je crois qu'il y avait deux solutions : soit l'accepter, soit faire plaisir à beaucoup en la refusant. En disant non, nous aurions été l'auteur d'un magistral soufflet vis-à-vis du gouvernement. Était-ce la meilleure chose, alors que la finalité de la convention collective se profilait ?

L'Hôtellerie Restauration : Les jours supplémentaires font pourtant grincer des dents…
Philippe Villalon : Mon combat principal dans ces négociations a été de dire oui aux jours supplémentaires à la seule condition que ceux-ci ne soient effectifs qu'après l'obtention de la TVA. C'est le seul moyen pour les financer. Il y a de nombreux avantages dans cette nouvelle convention : les 39 heures sont acquises, il y a aussi le quota d'heures supplémentaires, le principe des jours de congé supplémentaires qui pourront être payés (c'est une souplesse importante), le phénomène de la régularisation des horaires de nuit et d'habillage, un régime à temps partiel plus facile à gérer, une prévoyance attractive. Tous ces éléments me paraissent extrêmement favorables pour l'emploi et les employeurs. La seule difficulté qui reste à régler, selon moi, ce sont les jours fériés.

L'Hôtellerie Restauration : Selon vous, comment se porte la profession ? Qu'est-ce qui marche aujourd'hui ?
Philippe Villalon : Aujourd'hui, 10 affaires par jour ferment. Les chiffres sont catastrophiques, surtout en ruralité. Les communes se retrouvent sans âmes. Quant aux entreprises encore en activité, 90 % sont dans le rouge en trésorerie. La marge nette oscille entre 0 et 1 %, y compris pour les affaires qui ont amorti leurs prêts. Qu'est-ce qui marche ? Le professionnel qui est sérieux, qui est attentif à la clientèle, à l'accueil, à ses prix, à son personnel. Il n'y a plus de place pour les non-professionnels. La difficulté du métier vient pour beaucoup du service du midi, qui est largement entaillé par la restauration rapide. Je parlerais d'effet anglo-saxon, à lier au phénomène des 35 heures, à la disparition des 2 heures pour déjeuner. Le temps gagné a été pris sur la restauration. Quand les gens allaient 3 à 4 fois au restaurant, ils n'y vont plus qu'une fois. D'où la difficulté pour la profession de s'adapter à la situation du midi tout en devant préserver le peu de marge qui lui reste. Si je prends l'exemple du Calvados, la plupart des affaires du sud du département ne trouvent pas repreneur. C'est un métier qui demande un investissement personnel de plus en plus fort. Le pire, même quand ça fonctionne, c'est que les professionnels n'ont pas les moyens d'embaucher une personne supplémentaire… C'est une profession difficile car les gens ont de plus en plus la tête dans le guidon. C'est pour ça que nous réclamons la TVA. En revenant sur cette injustice fiscale, le gouvernement va permettre la sauvegarde d'un des plus beaux patrimoines français, car la restauration est en soi un patrimoine.
Propos recueillis par Sylvie Soubes zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2896 Hebdo 28 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE