Actualités

	du 28 octobre 2004	PRATIQUE

SIAL 2004

LES PRODUITS ET CONCEPTS D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN

C'est au Sial que sont lancées les innovations produits qui vont remplir les caddies des consommateurs. Mais les restaurateurs ne sont pas oubliés et les nouveaux produits qui leur sont proposés répondent non seulement aux attentes des consommateurs, mais aussi à celles qui leur sont spécifiques.

Actuellement, les attentes des consommateurs reposent sur quatre grandes tendances : 'Je veux ce qu'il y a de mieux pour ma santé (légumes, soja…)', 'Je veux bouger (produits nomades)', 'Je craque pour de nouvelles sensations, de nouvelles gestuelles' et 'Je veux du sens (valorisation du savoir-faire, traditions, terroirs, commerce équitable, agriculture durable…)'. Quant aux restaurateurs, ils veulent en plus que tous ces produits soient pratiques, faciles et rapides à utiliser.

Attentes consommateurs
Je veux ce qu'il y a de mieux pour ma santé
Aujourd'hui, les produits bons pour la santé sont notamment les soupes, les légumes, les produits à base de soja ou d'algues. À découvrir :
a Les Soupes à boire aussi froides qu'un gaspacho, sans additifs ni conservateurs, en bol ou en bouteille (Créaline) ; les Légumes Spaghetti et les Asperges épluchées présentés en sachet sous atmosphère protectrice et prêts à cuire (Nature Frais) ; les Flans de légumes surgelés déjà cuisinés avec une sauce au fromage, présentés dans des moules transparents ; les Gratins de légumes cuisinés avec une sauce et prégratinés, présentés en barquette ; les Légumes pour tajine, un mélange de légumes et de fruits avec un sachet d'épices à tajine ; les Sachets Vapeur, mélange de légumes assaisonnés en sachet muni d'un système de cuisson vapeur au four à micro-ondes (Gelagri Bretagne).
a Le Sojasun Cuisine, spécialité 100 % végétale à utiliser chaude ou froide, substitut de crème fraîche à base de soja, sans cholestérol, riche en oméga 3 et acides aminés, en vitamines et oligo-éléments (Laiterie Triballat).
a Les Pâtes aux algues vert foncé ou jaunes à base de spiruline, une algue bleue (Algues de Bretagne).

Je veux bouger
Pour répondre à cette tendance, voici quelques produits 'nomades' à emporter.
L'oeuf dur mayonnaise, un oeuf dur écalé prêt à consommer avec son stick de mayonnaise, présenté dans une barquette plastique thermoformée. Le stick de mayonnaise facilement déchirable permet d'en verser le contenu sur l'oeuf dans la barquette (Ovipac) ; les Crêpes sandwich, des crêpes de froment fourrées à consommer froides comme un sandwich (Pâtisseries Gourmandes) ; la gamme Cronochef, des plats traditionnels en barquette micro-ondable avec valve de cuisson et système de microcuisson, proposés avec couverts, sel et huile d'olive (Bergas Gourmet France) ; la gamme Prunille Pochet, des fruits secs sans sucre ajouté dans des sachets portions (Maître Prunille).

Je craque
Nouvelles sensations, nouvelles gestuelles.
a Les Mini-cuillères, de petites bouchées en forme de cuillère à déguster avec leur garniture. Très fun pour les buffets desserts ou les cafés gourmands (Croc'In) ; les Hakuto Zen, délicieuses pâtisseries japonaises individuelles composées de gelée japonaise à base d'algue et de purée de kakis, de pêches ou autres fruits, présentées dans de jolies corbeilles d'osier (Minamoto Kitchoan).

Je veux du sens
Des produits de tradition, des produits respectueux de l'environnement…
a Les Délices de Bufflonnes, fromages au lait cru de bufflonne (mozzarella, tomme et piastrella), salaisons et viande de buffle issues d'un troupeau de buffles et bufflonnes élevé à Aurillac (Les Bufflonnes du Sud) ; la Tsarskaya, une huître ferme, charnue et affinée à Cancale (Parcs Saint-Kerber) ; Demain la terre, une réflexion stratégique approfondie sur le développement durable menée par 8 sociétés de fruits et légumes.  

Attentes restaurateurs
Praticité et gain de temps
Des produits-services bien étudiés pour faciliter leur utilisation en cuisine.
Whip & Create, préparation UHT à base de lait entier permettant de réaliser de façon simple et rapide 3 types de desserts : mousses, glaces et gratins de fruits (Elvir - Compagnie Laitière) ; les Gem Flavor, des arômes, assaisonnements et fonds de sauce en comprimés faciles à doser appelés Gem (car ils sont en forme de diamant). La version arôme est effervescente pour aromatiser boissons et cocktails (Soripa Gastronomie) ; la Sauce au chocolat dans un sachet micro-ondable, prête en 45 secondes pour napper les desserts ou réaliser des décors à l'assiette (Valrhona).

Innovation et création
Trois pôles pour trouver plein d'idées de nouveaux produits et de nouveaux concepts de restauration :
a L'Espace Design Culinaire présentait les créations des étudiants de l'École supérieure d'art et de design de Reims réalisées dans le cadre de l'atelier animé par Marc Brétillot. L'Hôtellerie Restauration a déjà présenté dans son numéro 2888 du 2 septembre 2004 les créations autour des produits de la mer (Seafood Design). D'autres idées étaient exposées comme le Pop Pop Idou, des capsules en ribambelle enfermant un sirop gélifié aromatisé aux fruits, à emmener partout, la Mécanique alimentaire, un produit alimentaire semi-fini qui offre de nombreuses possibilités d'appropriation, les Croq'Salad, des salades composées à déguster où vous voulez à base de produits frais, perles de vinaigrette gélifiées, enveloppées dans une feuille de riz ou encore les Pâtadoigts, des pâtes fraîches en forme de dés à coudre aromatisées au paprika, parmesan, basilic…, à faire cuire 3 minutes, à enfiler sur un doigt et à tremper dans une mousseline de légumes…
a Le Cabinet de style Enivrance, cabinet de style alimentaire créé voici 3 ans, compte parmi ses clients des entreprises comme McDonald's, Barilla, Bonduelle… Il présentait sur son stand quelques-unes de ses idées - l'oeuf de terre, la Cuisse de nature, le Pain de mer…- concrétisées sur le plan gastronomique par des professionnels renommés. Enivrance travaille en effet sur tous les aspects des produits à la manière des grandes tables.
a Sur l'Espace Envies, les visiteurs ont découvert de nouveaux concepts de restauration imaginés par le cabinet & Loeb Innovation : Orient Express (Food market asiatique ouvert 24 h/24), Smart Coffee (le plus petit coffee-shop du monde), Café Canaille (Wine & tapas), mais aussi toute une gamme de produits designée dans les vitrines MiamMiam. & Loeb Innovation propose également ses services de création aux hôteliers.
Bernadette Gutel zzz12 zzz44h zzz44d

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2896 Hebdo 28 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE