Actualités

	du 28 octobre 2004	L'ÉVÉNEMENT

Au fil des allées, de stand en stand, sur Équip'Hôtel…

par Cécile Junod

ARTS DE LA TABLE

Arc International lance une nouvelle marque pour les CHR

C'est à l'occasion d'Équip'Hôtel que le groupe Arc International innove et présente sa nouvelle marque, Mikasa Hôtel & Restaurant. Il s'agit d'un nouvel univers dans lequel l'excellence et la perfection se mettent au service du talent des chefs. Destinée à la restauration traditionnelle et gastronomique, Mikasa H&R propose des produits (vaisselle, verres et couverts) réalisés dans des matières nobles dotées de performances exceptionnelles. Jusqu'à 2 fois plus résistante que la porcelaine rencontrée sur le marché pour la même épaisseur, la porcelaine 'Maxima' brevetée (exclusivité Mikasa) permet la fabrication de pièces fines et élégantes. La légèreté, la beauté et la solidité extrême de la Bone China permettent également de créer des pièces dignes des plus belles tables. Incontestablement le plus résistant du monde, sans rien perdre en transparence, brillance ni pureté, 'Ultimum' est un nouveau cristal développé par Arc International qui autorise la création de nombreux modèles de verres dont des gammes destinées à la restauration gastronomique. Enfin, côté couverts, Mikasa H&R propose des produits en acier inoxydable 18/10 et métal argenté, aux lignes classiques ou design. zzz42a

PROCESS

Un couple gagnant : équipements-produits agro

Démonstrations culinaires, succès assuré.

À Équip'Hôtel, les équipementiers ont fait le spectacle. Ils ont associé leurs compétences à celles des fournisseurs de l'agroalimentaire pour créer des pôles d'animation qui ont été très suivis par les visiteurs du salon. Il s'agissait de démontrer l'importance du couple équipements-produits dans le succès d'une recette.
Sur l'atelier gourmand 'Process et tendances culinaires', ce sont Matfer Bourgeat et Panzani qui se sont unis pour réaliser, en live, des Farfalles aux courgettes et à la ricotta, des Demi-lunes aux tomates séchées et artichauts marinés, des pennes au foie gras et autres tortellinis au jambon cru. Tout le monde s'est régalé.
Côté 'Cuisine-spectacle', c'est Bonnet qui mettait en oeuvre une cuisine ouverte équipée d'un Maestro, de plancha et wok, et d'une rôtissoire Labesse Giraudon. Il s'agissait de mettre en scène le coup de feu en servant aux spectateurs des jarrets et palettes de porc, crépinettes de poisson, garniture méditerranéenne et autres bananes ou ananas flambés.
À l'atelier baptisé 'La qualité minute', Enodis était associé à Carré Gourmet, qui a mis au point le 'Kit Pâtissier surgelé', un concept innovant et breveté, décliné en versions salée et sucrée, destiné à tous les professionnels de la restauration et de la pâtisserie, et Unilever Food Solutions. Ici, on pouvait déguster toutes sortes de quiches et de tartes, du Sauté de boeuf au citron, du Poulet au gingembre, de la Lotte au safran et à la pistache, des poêlées de ci et de ça. Un régal.
Enfin, un atelier était destiné à la créativité culinaire en collectivité. HMI Thirode, Robot Coupe et C'Prêt s'unissaient pour permettre aux visiteurs de redécouvrir le plaisir de la viande rouge, en restauration scolaire particulièrement. Tout a été mis en oeuvre pour démontrer que l'on pouvait coller aux envies des convives, innover dans la présentation des légumes et susciter l'appétence des plus jeunes, ou encore valoriser la prestation des menus mixés dans les établissements de santé. zzz12 zzz42p

DÉCORATION

Le savoir-faire lorrain au service des professionnels des CHR

La Lorraine est historiquement une région phare de l'ameublement français. Les entreprises y sont reconnues pour leur savoir-faire, mais également pour leur capacité à répondre aux projets les plus novateurs. Certaines d'entre elles ont réalisé l'équipement des restaurants Bon créés par Philippe Starck, la décoration ou l'ameublement des hôtels Concorde Lafayette, Ritz, Hilton, des établissements de la Société des Bains de Mer de Monaco et bien d'autres sites prestigieux en France et à l'étranger. Exposé à Équip'Hôtel sur un stand baptisé 'Pôle Hôtellerie Lorraine', ce savoir-faire des fabricants lorrains* a été mis en scène par Bruno Borrione, architecte et designer responsable des réalisations hôtelières de l'agence Philippe Starck, chargé de réaliser une présentation des nouvelles tendances hôtelières. Pour ce faire, Bruno Borrione a imaginé des créations audacieuses et éblouissantes (lits, chevets, chaises, bureaux…) qui ont été réalisées par les entreprises lorraines à partir de croquis. Chaque produit est défini selon différentes valeurs issues d'une étude réalisée sur le marché de l'hôtellerie : valeur d'usage (fonction du produit), valeur d'attrait (couleur, ornementation…) et valeur d'estime (notions affectives, références historiques…).
Pour le jeune designer, "la chambre d'hôtel doit être plus qu'un lieu confortable et pratique : c'est une aire de liberté, de créativité, d'émotions et d'innovation où chacun peut rêver sa vie autrement". zzz42m

* Collinet Sièges (sièges et meubles), Febvay (vêtements professionnels), Garnier-Thiébaut (textiles d'ameublement) et Houot Agencement/Groupe IGAE (agencement).

ÉQUIPEMENT

Maestro 500^e

Maestro de Bonnet, un nom qui rime avec passion. Passion du métier de cuisinier, passion de la belle cuisine, passion de l'équipement performant. Construits à la demande, dans les ateliers de La Motte-de-Galaure (26), par une équipe de techniciens hautement qualifiés qui allient la fougue des technologies d'avant-garde à la robustesse d'antan, les fourneaux Maestro savent se plier à toutes les volontés. Plan de cuisson continu avec dressage intégré, rangements immédiatement accessibles, préhension aisée des commandes et des poignées de four… Tout est pensé pour faciliter le service le plus intensif. Les pianos Maestro n'ont plus rien à prouver. Ils sont fiables et performants. D'ailleurs, les chefs ne s'y trompent pas et connaissent leur réputation.
Ce 500^e Maestro est destiné à Monsieur Lallement, un jeune chef étoilé, disciple d'Alain Ducasse, qui oeuvre à L'Assiette Champenoise à Tinqueux (51). Mesurant 4,50 x 2 mètres, ce piano (parfaitement plan) est doté de 2 plaques double foyer induction (4 x 5 kW), 2 planchas, 2 radiants, 2 PCF, une zone d'envoi chaude, équipée également d'une salamandre. En soubassement : 2 fours gaz, des tiroirs chauffant Alto Shaam et 2 étuves. Entre les différents éléments de cuisson, de larges plages sont disponibles pour le dressage des assiettes. 600 heures de travail ont été nécessaires pour réaliser ce bel outil de travail. zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2896 Hebdo 28 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE