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PRÉPARATION
Préparer les langoustines
- Séparer la tête des queues des langoustines (réserver les têtes pour d'autres recettes).
- Retirer la carapace en conservant les deux derniers anneaux, inciser légèrement le dessus et éliminer le boyau.
- Réserver au frais.

Confectionner le rougail
- Eplucher et tailler la mangue à la machine à jambon puis détailler les tranches en fine brunoise.
- Couper les tomates séchées en petits dés.Piler l'ail dégermé avec les pili-pili pour réduire le tout en pâte.
- Eplucher et hacher le gingembre et le persil.Ciseler les oignons.
- Réunir tous ces éléments, saler et lier le tout à l'huile d'olive.
- Réserver au frais.

Cuire les langoustines
- Verser un trait d'huile dans une sauteuse, ajouter le beurre puis, dès que l'ensemble est mousseux, y faire cuire rapidement les langoustines.
- Une fois cuites, égoutter sur une grille, les assaisonner d'un peu de fleur de sel de Guérande, d'un tour du moulin et arroser d'un filet de jus de citron.

Dresser les assiettes
- Poser un cercle au milieu des assiettes, y déposer les haricots verts.
- Répartir le rougail de tomates autour et retirer les cercles.
- Disposer harmonieusement les langoustines arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Le rougail, discrètement relevé et épicé, met en valeur la tendreté de la langoustine. Les deux textures se marient parfaitement. Servir accompagné d'un vin blanc côtes de provence ou, pourquoi pas, d'un corbière rouge au caractère bien marqué. zzz84