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	du 26 août 2004	RESTAURATION

< À SOUBÈS, PRÈS DE LODÈVE (34)

Laurent Arrazat, étoile montante en Languedoc-Roussillon

Avec son restaurant Le Temps de Vivre, le chef expérimente une cuisine gastronomique de terroir au pied du Pas de l'Escalette. Et il a déjà obtenu la reconnaissance de ses pairs.

Après avoir passé trois ans au Jardin des Sens, Laurent Arrazat vole aujourd'hui de ses propres ailes.

Laurent Arrazat a grandi à Lodève, au nord de l'Hérault, entouré des vignes et des oliviers que cultivait son grand-père. Et à l'heure de créer son restaurant, il revient sur ces terres où ses souvenirs culinaires sont emplis des plats traditionnels familiaux, qui se retrouvent aujourd'hui en partie sur la carte du Temps de Vivre, comme ce Ragoût des escoubilles : un vol-au-vent garni d'agneau, carottes, olives, volaille, ail et céleri, le tout cuisiné dans une sauce tomate. Des ingrédients dont Laurent Arrazat n'a jamais perdu la saveur, car il ne s'est jamais trop éloigné de son terroir. Le chef a d'abord fait l'école hôtelière de Saint-Chély-d'Apcher (48) avant de 'descendre' sur la côte méditerranéenne faire ses premières armes chez Nicolas Albano, au restaurant La Tamarissière du Cap-d'Agde. C'est là que s'affirment son savoir-faire et son goût pour une cuisine gastronomique. Ce qui le mène presque naturellement au Jardin des Sens à Montpellier.

La reconnaissance des frères Pourcel
Il arrive aux cotés des frères Pourcel en 1998, une semaine avant que les célèbres jumeaux n'obtiennent leur 3e étoile. "J'ai débuté au Jardin des Sens sans savoir vraiment si j'allais y rester", confie aujourd'hui Laurent Arrazat. Il officiera finalement en cuisine pendant 3 ans, et l'amitié que lui témoignent aujourd'hui Jacques et Laurent Pourcel est sans doute l'un des meilleurs signes de reconnaissance pour ce chef de 34 ans, véritable étoile montante de la cuisine en Languedoc-Roussillon. Lorsqu'il inaugure Le Temps de Vivre en juin 2001, les jumeaux sont d'ailleurs de la cérémonie. Laurent Arrazat atteint alors son but en s'installant sur la petite commune de Soubès, en faisant le pari que nul n'avait osé faire jusqu'alors dans cette partie de la région : miser sur une cuisine gastronomique. "De toute façon, quand on sort du Jardin des Sens, ce n'est pas pour faire des moules-frites", sourit Laurent Arrazat. La clientèle vient aujourd'hui de loin pour découvrir des plats que Laurent Arrazat réinvente : "Je reste attaché au terroir, mais surtout pour la qualité et la saveur des produits ; ce sont ces ingrédients comme les petits gris qui vont donner un caractère méditerranéen à ma cuisine."
Le Temps de Vivre propose un premier menu à 28 e, et un menu dégustation à 58 e, avec un ticket moyen se situant à 50 e. Laurent Arrazat parvient ainsi à capter également une clientèle d'affaires à midi. Le restaurant profite par ailleurs de l'attraction touristique croissante de la ville de Lodève, dont le musée Fleury attire à lui seul plus de 60 000 personnes chaque année. zzz22v
F. Matéo

Le Temps de Vivre
Les Rials
34700 Soubès
Tél. : 04 67 44 03 78

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L'Hôtellerie Restauration n° 2887 Hebdo 26 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE