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	du 26 août 2004	RESTAURATION

< LA MADELAINE-SOUS-MONTREUIL (62)

Carte blanche à Alexandre Gauthier

Deux chefs derrière le même fourneau, cela paraît improbable, surtout quand il y a risque de conflit de générations. Mais à la Grenouillère, le père a appelé le fils pour trouver une nouvelle énergie.

Roland et Alexandre Gauthier, deux chefs au piano.

En 2002, le Guide Rouge supprime le macaron gagné en 1984 par Roland Gauthier à l'Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62), non loin du Touquet. "Je sentais bien quelques faiblesses, l'équipe ronronnait un peu. Mais la sanction a été raide à avaler", commente le chef artésien. La clientèle pourtant le soutient. Les années 1999 à 2001 ont été excellentes, et il investit dans un rafraîchissement complet, une nouvelle cuisine vaste et aux normes, et de nouvelles salles. Avec ses 4 chambres et 60 places au restaurant, l'affaire est respectable, à près de 1,5 Me de CA. Mais cela ne suffit pas. Début 2003, Roland appelle son fils Alexandre à la rescousse. Ce dernier, en pleine progression professionnelle, répond présent.
Alexandre, 25 ans aujourd'hui, ancien de l'école hôtelière du Touquet, ne pense qu'à la grande cuisine. Il a fait ses classes au Ritz avec Michel Roth, chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, chez Grégory Coutanceau à La Rochelle. Il apprend toujours avec Olivier Brulard, alors à Saint-Tropez, quand son père l'appelle. Le choix n'est pas évident. Son maître du moment, très exigeant, peut l'emmener loin. Mais "j'y vais maintenant ou jamais", pense-t-il. Un an et demi plus tard, il croit avoir fait le bon choix. "Je savais qu'il fallait évoluer, prendre desrisques, beaucoup essayer et travailler. J'ai donné carte blanche à Alexandre, et depuis, c'est un soleil", commente son père, 51 ans, aux manettes de la gestion, en soutien permanent à la cuisine, et au contact de la clientèle. L'équipe, un peu modifiée, a retrouvé un équilibre.
Isabelle Desmarets, compagne d'Alexandre et sommelière, renforce une affaire de près de 20 personnes. Alexandre a donc apporté sa cuisine dans le vent des techniques et des goûts du moment. La clientèle, toujours fortement britannique, l'a adoptée. C'était le premier objectif, dans une conjoncture encore difficile, après une année 2003 plombée par la livre basse et la guerre d'Irak. Se faire plaisir en travaillant beaucoup, en cherchant sans relâche, en était un autre. Le suivant, c'est la reconquête du macaron.
En 2005, ou plus tard, "nous espérons un jour la mériter", lâche Alexandre Gauthier. zzz22v
A. Simoneau

Auberge de la Grenouillère
19, rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-
Montreuil
Tél. : 03 21 06 07 22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2887 Hebdo 26 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE