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Gilles Vandenbussche - Auberge Saint-Vincent - 73190 Apremont

Le croquant de la panure et la finesse du beurre aux agrumes font de ce plat une préparation exquise. En accompagnement, servir, bien sûr, un Apremont à bonne température.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 gambas (taille 16/20)
• 1 oeuf
• 0,120 kg de beurre
• 12 asperges vertes
• 1 orange
• 1 citron
• 1/2 pamplemousse
• Quelques brins d'aneth
• 2 tomates cerise
• Un peu de panure blanche, de farine, de paprika, d'huile
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARER LES GAMBAS
Décortiquer les gambas, les inciser sur le dessus pour enlever le boyau.
Préparer une anglaise en battant l'oeuf avec un peu d'eau, une goutte d'huile et de l'assaisonnement.
Mettre du paprika avec la panure jusqu'à obtention d'un mélange rosé.
Paner les gambas à l'anglaise, c'est-à-dire les passer dans la farine, les plonger dans l'anglaise, les égoutter légèrement et les enrober de panure au paprika.
Réserver au frais.

CUIRE LES ASPERGES
Peler délicatement les asperges et les tailler vers la pointe à 4 cm de longueur.
Les cuire à l'anglaise dans beaucoup d'eau bouillante salée.
Une fois cuites, les égoutter sur du papier absorbant, les saler, les poivrer et les conserver au chaud.

TERMINER LE PLAT
Verser un peu d'huile dans une poêle et y faire cuire les gambas en leur donnant une belle couleur des deux côtés.
Une fois cuites, les éponger sur du papier absorbant.

DRESSER LES ASSIETTES

Alterner les gambas et les asperges sur des assiettes chaudes.
Napper de beurre d'agrumes, au centre poser une 1/2 tomate cerise et décorer de pluches d'aneth.
Il est possible de servir ce plat différemment en disposant au centre de l'assiette un ramequin de mousse de gambas. zzz84