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	du 17 juin 2004	RESTAURATION

< LA COMPAGNIE DES RESTAURANTS

Les chefs donnent le ton

Didier Touraille s'est associé à de grands chefs pour créer ou repenser la restauration de ses hôtels. Prochaine ouverture prévue en octobre à Chambéry avec Jean-Michel Bouvier comme partenaire.

Jean-Michel Bouvier et Didier Touraille sont associés à parts égales.

Associer à ses restaurants la personnalité d'un grand chef, Didier Touraille en rêvait. Président de la SA La Compagnie d'Hôtels, cet amateur de gastronomie a profité d'une importante opération de rénovation de ses établissements pour se mettre en contact avec des chefs renommés. "Nous voulons monter nos établissements en gamme et nous différencier de la concurrence grâce à de très bonnes tables", explique-t-il.
Fin 2003, il s'associe à parts égales avec Jean-Michel Bouvier, le chef de L'Essentiel à Chambéry (1 étoile au Michelin). Ensemble, ils créent La Compagnie des Restaurants, qui inaugure son premier établissement dans la station savoyarde des Arcs. Baptisé Chalet Bouvier, ce restaurant emploie 8 personnes, toutes formées à L'Essentiel, et dispose d'une capacité de 120 couverts dans un décor de montagne. "Le chalet est conçu comme un restaurant paysan : on privilégie les spécialités régionales avec des plats travaillés comme la polenta au Beaufort ou la traditionnelle tartiflette", explique Jean-Michel Bouvier. Ouvert de décembre à avril puis en juillet-août, le Chalet Bouvier termine sa première saison d'hiver avec de très bons résultats et un ticket moyen autour de 28 e. "Nous pensons déjà à dupliquer le concept sur Tignes".

Déjà 3 chefs séduits
En attendant, le chef se concentrera sur les travaux du Cerf-Volant. Associé à un hôtel Best Western, cet établissement, le second géré par La Compagnie des Restaurants, connaît en ce moment un lifting important. "Nous n'allons pas fermer le restaurant pendant les travaux. La mise en place de la nouvelle formule conçue par Jean-Michel Bouvier devrait se faire fin septembre mais sûrement sous un autre nom", précise Didier Touraille. Un deuxième chef, Jean-Pierre Jacob (2 étoiles Michelin à Courchevel), s'est laissé séduire par Didier Touraille. Ils ont créé ensemble La Compagnie des Terroirs, déjà forte de deux projets. "Nous ne cherchons pas les étoiles. Nous proposons plutôt aux chefs de créer leur bistrot pour donner un ton à nos hôtels-restaurants", conclut Didier Touraille. zzz22v

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