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Entre les 2 majors de promotion 2004, Sébastien et Raphaël, le professeur This ne semble pas forcer son sourire radieux. A la remise de chaque prix, il propose une question, une devise, un aphorisme, une citation d'un scientifique. "Tiens toujours le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire", ou "faire un pas en arrière, se regarder et se demander pourquoi avancer", ou plus prosaïquement "il peut exister des machines à faire les cocktails, mais cela peut-il remplacer les hommes et les femmes qui sont derrière ?" Quelques minutes plus tard, il glisse : "Dans l'enseignement, ou comme chef de cuisine, nous retrouvons la question de la transmission du savoir. Je disais à Pierre Gagnaire l'autre jour, à 45-50 ans, on a des responsabilités." Hervé This est chimiste. Il dirige le laboratoire groupe Inra (Institut national de recherche agronomique) de gastronomie moléculaire, hébergé (mais non membre) au Collège de France. Gastronomie moléculaire ? Mieux vaut prendre un exemple, en forme de recette. Faites cuire des macaronis à votre façon, dans un liquide qui ait du goût (celui que vous avez choisi). Placez les macaronis dans un récipient de préférence en verre, et élégant, qui enserre les macaronis en les tenant allongés. Prendre un autre liquide, y inclure de la gélatine et le verser dans le récipient. Le placer au froid. Démouler le lendemain. On a des macaronis qui contienent un gel. Le gel explosera sous la dent en mâchant les macaronis. L'idée est-elle bonne pour la table ? C'est l'affaire de l'artiste (du chef) à qui l'idée a été transmise. Sur le plan scientifique, c'est une expérience qui sera analysée jusqu'à donner lieu à communication dans quelques mois. Hervé This ne veut pas entendre parler d'intuition. Il y a bien une notion d'actualité et de goût personnel : "La mode est aux mousses, aux émulsions, moi il me faut de la mâche. J'ai essayé d'étudier la combinaison des deux." Mais ensuite "c'est du travail et rien d'autre. Je suis un 'bête' chimiste qui fait ce qu'il aime faire, en travaillant beaucoup. Je marche au travail, je veux comprendre", détaille-t-il. Il se décrit comme un chimiste qui tente d'expliquer la gastronomie, mais surtout pas un nutritionniste. "Très peu de chose est démontré dans ce domaine", lâche-t-il. Plus intéressante est la réconciliation du travail manuel et de la recherche intellectuelle. "Un vrai projet politique", pour Hervé This.
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