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	du 8 avril 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Limonadier Restaurateur Hôtelier
Des promesses qu'il faudra tenir
Promesse d'une TVA à 5,5 %, promesse de créations d'emplois... Dans son billet, Robert Henry s'interroge sur la valeur des promesses. Doit-on et peut-on les tenir ?
"Cette TVA à 5,5 %, l'aurons-nous en 2006 ? C'est bien parti, mais ce n'est pas gagné, certains pays étant encore indécis. Et puis, en 2 ans, il peut se passer tant de choses. Ne soyons pas défaitistes et espérons. Ce qui ne nous convient pas, ce sont les promesses, les arguments avancés par certains pour obtenir cette baisse. S'engager à créer 40 000 emplois, à baisser nos prix, à augmenter les salaires, n'est pas sérieux. On ne peut créer des emplois que si les clients sont là. S'ils sont là, où trouverons-nous les 40 000 employés en ces temps de pénurie de personnel ? (...)
La raison de cet article, c'est de faire savoir que nous, au Synhorcat, nous n'avons rien promis et que cette baisse ne serait pas un cadeau mais la réparation d'une injustice qui dure depuis trop longtemps. Pour dégonfler les têtes de ceux qui vont s'attribuer cette problématique 'victoire', il est bon de savoir que nos politiciens se moquent éperdument de leurs promesses et de nos arguments, aussi bons soient-ils. Ce qui a enlevé la décision, c'est déplorable mais c'est ainsi, c'est l'argument électoral. En désespoir de cause, c'était de bonne guerre, mais il n'y a pas de quoi être fier."

< Dans Les Echos
Guerre des palaces à Paris
Crillon ou Meurice, Jean-François Piège ou Yannick Alleno, Les Echos se targuent de proposer un "examen impartial des arguments des deux belligérants", dans l'assiette et autour...
"(...) Jean-François Piège - le Crillon - n'a pas été le disciple d'Alain Ducasse pour rien. Il sait que la gloire suppose une mise en scène et une cuisine spectaculaire à force d'être épurée. Concrètement, le repas débute par une magistrale mise en bouche à base de foies blonds et d'écrevisses servis dans un petit verre. Il se poursuit avec de belles Noix de Saint-Jacques d'un naturel parfait relevées d'un soupçon de poireaux vinaigrette ou bien un Blanc-manger d'œuf, décoré de truffe noire. Et, pour suivre, un Bar de ligne/anguille fumée chapelure d'une matelote, un plat de casserole en sauce, dont la base est un bar peu cuit pour lui garder toute sa saveur, ou bien un tendre Agneau biberon curry/coco subtil et peu violent que l'on dirait droit sorti de la carte du Spoon. Pour finir, de délicieuses fraises des bois, lait concentré, jus de Fraise, un dessert frais et léger. Cette haute cuisine en acier trempé vise la reconnaissance internationale par son parti pris de modernité.
Yannick Alleno qualifie sa cuisine de "parisienne" - ce qui explique sans doute les nombreux clins d'œil à celle du Sud, dont raffolent les Parisiens -, mais il s'appuie avant tout sur la tradition, pour moderniser ce qui peut l'être. La technique, là aussi, est sûre, l'exécution sans faille, et le choix des produits exemplaire. Peu ou pas de bluff dans les présentations, juste un beau travail de cuisinier.
Les Asperges vertes gratinées à la moelle et au parmesan jus tranché aux copeaux de vieux jambon sont superbes, et l'ensemble savoureux, les Artichauts poivrade à la grecque farce de langoustine et tourteau à l'huile d'olive, une délicate composition ordonnée aux saveurs méditerranéennes, le Rouget barbet au pissalat (mélange de parmesan, d'olives noires et de crème d'anchois), Fondue de coquillages et acras au basilic sont dans la même veine sudiste que l'artichaut, et la pièce de Bœuf wagyu (massé à la bière) à la ficelle tendre à souhait est accompagnée de moelleuses ravioles d'oignons au gingembre, maîtrisées et habiles. Le Sablé friand jus de Passion cristallisé ananas au safran glace à la noix de coco est 'le' dessert pour terminer en beauté. Une fin de repas plaisir dans un lieu de rêve

Autour des assiettes
= La salle à manger
Rectangulaire au Crillon, carrée au Meurice. Marbre, dorures, miroirs, et lustres sont leurs signes de reconnaissance. La salle à manger du Meurice, Régence, lumineuse au déjeuner, plus chaude et romantique le soir, a notre préférence.

= Le livre de cave
Au Crillon comme au Meurice, un pensum un peu lourd de 800 références où les valeurs sûres sont privilégiées. Le prix moyen des vins tourne autour de 80-100 euros. Au Crillon, on trouve le château-haut-potiron, première côtes-de-bordeaux (29 euros), et le bergerac sec 2001 château-de-la-tour-des-gendres de Luc Conti (35 euros) en premier prix, et des vins au verre autour de 10-15 euros. Au Meurice, un vin de pays catalan muscat sec 1999 Raymond Laporte (28 euros), et un vin de pays du Var, Les Auréliens 1992, domaine de Trienne (36 euros), mais pratiquement tous les vins sont disponibles au verre.

= Les petits détails
Le Crillon fait la différence avec un reposoir pour le sac des dames, le confort des dossiers, la serviette chaude parfumée à l'eau de rose, le plateau de fromages, divisé en deux chariots (les fromages corsés disposent d'une cloche individuelle) et un superbe chariot de tisanes en pot. Un maître d'hôtel ganté de blanc coupe délicatement les feuilles et les rince avant de préparer la tisane de votre choix."

< Dans Hotels
Le patron porte les bagages
'Now Who's Boss ?' ("Maintenant, qui est le patron ?"), c'est un tout nouveau reality-show américain qui propose aux patrons de prendre la place de leurs employés. Le premier à s'y essayer ? Le directeur général de Loews Hotels, Jonathan Tisch, dans un hôtel de Miami Beach. Depuis le tournage, il a institué la journée annuelle 'Now Who's Boss ?' pour les directeurs d'hôtel. Extrait de l'interview de Jonathan Tisch.
"Combien de postes avez-vous occupés ?
Jonathan Tisch : Il y avait 5 jours de tournage. J'ai occupé 9 postes différents, mais seulement 6 ont été retenus au montage parce que l'émission ne dure qu'une heure. Vous allez me voir en serveur ('room-service'), cuisinier, femme de chambre, réceptionniste, à la piscine... J'ai passé une demi-journée à chaque poste. Pour chacun, j'ai eu droit d'abord à 2 heures de formation. Ensuite, il fallait que je m'y mette comme n'importe quel employé.
Qu'avez retenu de cette expérience ?
J. T. : Je vois les choses différemment. Je me suis rendu compte à quel point nos employés sont fiers de leur fonction et de leur rôle auprès de la clientèle, et aussi à quel point la communication et la coopération étaient importantes entre les différents départements de l'hôtel. Une fois qu'ils ont leur uniforme sur le dos, ils prennent leur travail très au sérieux.
Un mauvais souvenir ?
J. T. : Des courbatures après avoir porté les 15 valises d'un client." zzz36v zzz99

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