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	du 8 avril 2004	LA PAGE DU CHEF

< Un chef : Valérie Saignie - La Ferme Saint-Sébastien
< Un produit : la moutarde de Charroux

Pour aider les jeunes chefs de talent installés en province, Alain Ducasse, au cours de l'opération Food de France, leur offre la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur passion sur la scène parisienne du Relais Plaza, avenue Montaigne. L'Hôtellerie s'associe à l'opération Food de France pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Valérie Saignie, de la Ferme Saint-Sébastien à Charroux, et sa façon de mettre en valeur la moutarde de Charroux.

B. Gutel

Valérie Saignie : "La moutarde de Charroux est un des produits d'Auvergne que je valorise toute l'année". La Moutarde de Charroux est fabriquée comme autrefois par Claude et Simone Maenner.

Valérie Saignie, fonceuse et rieuse, a fait un beau voyage et puis est revenue dans son pays, à Charroux en Auvergne. C'est tout d'abord son père, boulanger-pâtissier, qui l'a formée à la fabrication des pains et gourmandises. Puis ce sont de grands chefs tels que Michel Bras, Régis Marcon ou encore Reine Sammut qui lui ont transmis la passion de la cuisine. "En 1994, après dix années passées à me former, explique Valérie Saignie, j'ai décidé de m'installer tout près de ma famille à La Ferme Saint-Sébastien. J'étais toute seule au début mais je me suis rapidement fait une clientèle car mon nom était connu. Et je me suis mariée en 1999. Mon mari accueille nos clients et assure le service." Et de poursuivre :"Au début j'ai proposé une cuisine de terroir plutôt classique. Très rapidement, j'ai compris que ma clientèle attendait de moi une cuisine gastronomique avec des produits du terroir." Les produits ne manquent pas dans la région : bœuf charolais, volailles, fromages (saint-nectaire, cantal, chèvre, bleu...), légumes (topinambours, panais, épinards frais...), fruits... De ce fait, Valérie change de carte tous les mois et demi, voire tous les mois. 

La Moutarde de Charroux, incontournable sur la carte
"Comme je ne cuisine que des produits du terroir, je suis de très près les saisons, poursuit Valérie. Un des rares produits du terroir que je peux valoriser tout au long de l'année est la moutarde de Charroux. Je propose d'ailleurs toujours un plat ou deux à partir de cette moutarde et de ses déclinaisons pour les habitants de la région, qui l'aiment beaucoup, mais aussi pour les touristes curieux de la découvrir. D'ailleurs, je mets toujours à leur disposition des dépliants de l'Huilerie Moutarderie de Charroux, qu'ils peuvent ensuite visiter." C'est ainsi que Valérie propose du Poulet du Bourbonnais aux 2 moutardes : moutarde de Charroux classique et la moutarde Pourpre de Charroux au saint-pourçain. Elle propose également un plat à la fois rustique et raffiné : le Filet de bœuf charolais à la moelle, moutarde Pourpre de Charroux et ses parties fines à la royale. "J'aime beaucoup cette recette, confie-t-elle, car c'est une façon innovante de présenter le charolais dans tous ses états : le filet, la langue et les joues. Le mélange de la moutarde Pourpre de Charroux avec la moelle remplace le traditionnel beurre Maître d'hôtel, et il permet de diffuser sur l'ensemble de la viande la délicate saveur sucrée de la moutarde." Sa passion de la tradition et son amour du métier ont valu à Valérie Saignie d'être récompensée par 2 fourchettes et 1 bib au guide Michelin. zzz18 zzz84

Recette

FILET DE BŒUF LABEL ROUGE CHAROLAIS DU BOURBONNAIS, MOELLE À LA MOUTARDE POURPRE, CHAUSSON DE PARTIES FINES DE BŒUF

INGRÉDIENTS
- 200 g de filet de bœuf Label Rouge charolais du Bourbonnais par personne
- Moelle de bœuf
- Moutarde pourpre de Charroux, beurre
- Vin rouge de Madargue (Côte d'Auvergne)  
CHAUSSON DE PARTIES FINES (POUR 6 PERSONNES)
- 300 g de langue de bœuf
- 300 g de joue de bœuf
- 1 cuillère à café de persil plat ciselé
- 15 g de pignons de pin
- Garniture aromatique, cognac
- Huile d'ail, assaisonnement, crépine  
GRATIN DE TOPINAMBOURS POUR 1 PERSONNE
- 100 g de topinambours
- Crème fraîche, laurier, assaisonnement  
CHAUSSON DE PARTIES FINES
- Pour le chausson de parties fines.
Faire mariner la joue de bœuf au vin rouge avec une garniture aromatique pendant 12 heures.
- Cuire la langue de bœuf façon pot-au-feu et la joue de bœuf façon bourguignon.
- Puis à froid, couper en dés la langue et la joue de bœuf. Ajouter et mélanger le foie gras,le persil, le cognac, les pignons de pin, l'huile d'ail et l'assaisonnement.
- Monter les chaussons dans la crépine.
Cuire au four sur plaque avec beurre clarifié, 5 à 7 minutes à 180 °C.
GRATIN DE TOPINAMBOURS
- Eplucher les topinambours, les couper en tranches de 0,5 cm. Les mettre dans un plat allant au four. Ajouter la crème, le laurier et l'assaisonnement. Faire cuire 40 mn à 180 °C.
RÉDUCTION DE JUS DE MADARGUE
- Passer et réduire le jus du bourguignon.
Le mélanger avec une réduction de vin rouge de Madargue et rectifier l'assaisonnement.
MŒLLE À LA MOUTARDE
- Hacher la moelle et ajouter la moutarde Pourpre de Charroux. Rouler le mélange obtenu dans un film et passer au froid.  
FINITION ET DRESSAGE
- Poêler à la demande le filet de bœuf.
Dresser sur assiette le filet de bœuf poêlé. Déposer dessus une tranche du mélange moelle de bœuf-moutarde de Charroux.
- Ajouter un chausson de parties fines. Napper de la réduction au vin de Madargue. Compléter avec du gratin de topinambours.

< LA MOUTARDE DE CHARROUX

Une tradition du Moyen-Age

Disparue au début du XXe siècle, la moutarde de Charroux est redevenue depuis 1990 l'une des spécialités et l'un des meilleurs agents touristiques de ce village médiéval. C'est grâce à Claude et Simone Maenner, qui en ont repris la fabrication dans le respect du savoir-faire traditionnel.

Pour fabriquer de la moutarde, il faut des graines de moutarde et du vinaigre et du vin. "Au Moyen-Âge, explique Simone Maenner, dans les régions vinicoles, chaque famille produisait sa propre moutarde, car la moutarde était cultivée en abondance. La production a commencé à diminuer entre la Première et la Seconde Guerre mondiale avec le ralentissement de l'artisanat et de la transmission du savoir-faire. Cependant, il restait encore dans les régions vinicoles entre 300 et 500 moutardiers. Il n'en reste plus qu'une vingtaine à cause de l'abandon en France de la production de moutarde au profit du colza, 3 fois plus rentable. Ils travaillent aujourd'hui avec de la moutarde importée du Canada. Cependant le savoir-faire est bien français. Nous avons d'ailleurs fouillé les archives pour retrouver comment la moutarde de Charroux était fabriquée autrefois et nous pratiquons de même."
Les graines de moutarde sont écrasées sur une meule de pierre puis mélangées avec du verjus. Du vin blanc de saint-pourçain est ajouté en touche finale pour lui donner sa saveur caractéristique. Après une maturation de quelques semaines, la moutarde est prête à être consommée. Outre les versions aromatisées (poivre, basilic, estragon, ail et persil, ciboulette, jus de truffe), Claude et Simone Maenner sont allés imaginer avec l'aide de grands chefs d'autres moutardes comme la Pourpre de saint-pourçain au vin rouge et au jus de raisin. Et si vous vous rendez à Charroux, ne manquez pas de visiter l'atelier de fabrication de la moutarde de Charroux, mais aussi le Musée de la moutarde créé par Simone Maenner et qui réunit plus de 500 pots anciens de moutarde.

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