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	du 11 mars 2004	RESTAURATION

< TONNERRE (89)

Des salariés aux commandes

Salariés pendant 10 ans, Isabelle et Eric Sausset viennent de prendre les commandes du célèbre Saint-Père à Tonnerre. Une transmission complète entre anciens et nouveaux propriétaires qui s'est faite aussi en cuisine.

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Le Saint-Père est doté d'une solide réputation locale.

Situé en plein cœur du Tonnerrois (89), le Saint-Père connaît un second souffle. En 25 années - Michèle et Guy Roy lui ont conféré une solide réputation locale ; c'est désormais à Isabelle et Eric Sausset de la pérenniser. La trentaine à peine passée, s'ils ont en effet décidé de reprendre le flambeau - un défi lourd à relever, mais soutenu par une passion commune de la gastronomie -, Isabelle et Eric Sausset ont bénéficié d'un appui sans faille de leurs aînés et prédécesseurs.

De salariés à propriétaires
"Le Saint-Père était vraiment le type d'établissement que l'on recherchait. Une décoration rustique, un emplacement privilégié, une cuisine du terroir. Quand nous avons su que Michèle et Guy Roy cherchaient des repreneurs pour leur fonds, nous avons sauté le pas." Une grande promotion pour ces 2 anciens salariés de l'hôtellerie-restauration : "Durant 13 ans, j'ai travaillé à la Salamandre en qualité de responsable de salle. Eric a passé 11 ans comme chef de cuisine à l'auberge Le Roulier à Appoigny." Aujourd'hui, ils font cavalier seul. Isabelle en salle avec une serveuse à temps partiel pour les 40 couverts quotidiens, et Eric aux commandes de la cuisine, avec un homme de main pour le suppléer.  

Une cuisine traditionnelle et gastronomique
Côté cuisine, justement, les deux aventuriers ont souhaité conserver la tradition du Saint-Père tout en apportant une nouvelle touche personnelle : "Des recettes du terroir avec des produits frais. Nous avons également souhaité apporter une approche un peu plus 'gastronomique' avec des spécialités comme la Terrine de foie gras aux morilles maison." Des mets très appréciés de la clientèle d'affaires fidèle au lieu à l'heure du déjeuner. "A midi la clientèle professionnelle est majoritaire : des cadres, des représentants, des hommes d'affaires... Le soir, c'est plus local, avec des habitués qui apprécient les spécialités maison." Comme le fameux jambon à la Chablaisienne. Une recette inventée de toutes pièces par Guy Roy il y a 25 ans et qui a fait la réputation de la maison. Pour qu'elle ne se perde pas, il a décidé de la transmettre avec le fonds. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE