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du 19 février 2004		 LA PAGE DU CHEF

< Un chef : Laurent Petit à Annecy-le-Vieux
< Un produit : le reblochon d'Annie et de Paul Gay-Perret

Pour aider les jeunes chefs de talent installés en province, il a semblé essentiel à Alain Ducasse de contribuer au développement de leur renommée. Au cours de l'opération Fou de France, il leur offre la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur talent sur la scène parisienne du Relais Plaza, avenue Montaigne. L'Hôtellerie s'associe à l'opération Fou de France pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Laurent Petit, du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, et sa façon de mettre en valeur le reblochon fermier d'Annie et de Paul Gay-Perret.


Laurent Petit, du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux : "C'est la qualité extraordinaire du reblochon fermier des Aravis d'Annie et de Paul Gay-Perret qui m'a inspiré."


Annie Gay-Perret met tout son savoir-faire et sa passion pour fabriquer 2 fois par jour un reblochon fermier de qualité.

Dynamique et souriant, Laurent Petit est un passionné d'art et de décoration. Il transmet sa sensibilité aussi bien dans les mets qu'il prépare que dans son établissement, qui est une véritable galerie d'art. "Grâce à tous les stages que j'ai effectués dans les grandes maisons, confie-t-il, j'ai appris à concilier créativité et rigueur. Avec cette maîtrise et mon expérience de 20 ans de cuisine, j'ose faire aujourd'hui ce qui me plaît." Et Laurent Petit a bien raison car il est récompensé par 1 macaron au guide Michelin et un 17/20 au GaultMillau. Installé depuis 11 ans à Annecy-le-Vieux (74) avec son épouse Martine, il cuisine les produits de la région qu'il achète sur le marché et notamment les poissons du lac : féras, ombles-chevalier... et écrevisses. Il propose les tommes de montagne et du reblochon fermier. "J'ai pensé à valoriser le reblochon sur ma carte, explique-t-il, le jour où j'ai découvert le reblochon fermier des Aravis d'Annie et de Paul Gay-Perret. C'était à l'occasion d'une balade dans les alpages. Ce reblochon, fabriqué selon la tradition fermière, si moelleux et aux saveurs délicates, m'a totalement inspiré."

Une tartiflette sur bois d'épicéa
Laurent Petit propose bien sûr ce reblochon de qualité exceptionnelle, tel quel au moment du fromage. Il le présente également en amuse-bouche, sous une forme très originale et très savoureuse. "En fait, cet amuse-bouche, explique-t-il, est de la tartiflette déstructurée. C'est-à-dire qu'au lieu de mélanger tous les ingrédients dans la recette, je les propose en trois parties de textures, de saveurs et d'architectures bien différentes". Ainsi, le reblochon est présenté dans un cornet sous forme de mousse parfumée aux lardons fumés. Les oignons compotés sont transformés en sorbet et la pomme de terre est une chips transparente et croustillante incrustée d'une feuille de coriandre. Et pour faire un clin d'œil aux méthodes traditionnelles de fabrication du reblochon, dont l'une des étapes primordiales est le séchage du caillé sur une planche d'épicéa, Laurent Petit présente ces trois éléments sur une miniplanche d'épicéa qu'il a fait réaliser sur mesure par un menuisier. "Je lui ai demandé, explique-t-il, de creuser un trou à l'une des extrémités de cette planche pour y incorporer un cylindre de marbre noir sur lequel je dépose la quenelle de sorbet aux oignons. Je lui ai demandé également de faire un trou plus petit au milieu pour y maintenir le cornet de reblochon et de faire une fente à l'autre extrémité pour y glisser la chips de pomme de terre." Cet amuse-bouche à la fois ancré dans le terroir par son support rustique et projeté dans la modernité par sa conception, à la fois architectural et savoureux, traduit parfaitement le style de cuisine de Laurent Petit et rend les convives impatients de découvrir les autres mets qu'ils ont choisis. 
B. Gutel zzz22v

Laurent Petit
Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél. : 04 50 23 07 90 - Fax : 04 50 66 56 54
artisanculinaire@closdessens.com
www.closdessens.com

Annie et Paul Gay-Perret
Producteur de reblochon fermier des Aravis
La Croix de Sulens
74230 Les Clefs
Tél. : 04 50 02 95 23

Recette

OIGNONS GLACÉS, CHIPS DE POMME DE TERRE ET MOUSSE DE REBLOCHON FUMÉE
Par Laurent Petit - Le Clos des Sens - Annecy-le-Vieux (74)

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Le reblochon est présenté dans un cornet sous forme de mousse parfumée aux lardons fumés. Les oignons compotés sont transformés en sorbet et la pomme de terre est une chips transparente et croustillante incrustée d'une feuille de coriandre.

Matériel : une planche d'épicéa - Cônes inox

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Sorbet aux oignons
- 350 g d'oignons charcutier
- 13 cl de crème, 10 cl de lait entier
- 40 g de sucre semoule
- 13 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Cône de reblochon
- 1,5 feuille de gélatine
- 300 g de reblochon
- 1/2 l de crème
- 15 cl de lait entier
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g de lard fumé
- 3 feuilles de brick

Chips de pomme de terre imprimée
- 1 pomme de terre
- 2 cl d'huile d'olive
- 8 feuilles de coriandre
- 2 g de piment d'Espelette

RÉALISATION DU SORBET AUX OIGNONS
- Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer à l'huile d'olive dans une casserole sans les colorer. Laisser compoter 1/2 h à couvert.
- Ajouter l'eau et réduire de moitié. Ajouter sel, poivre et sucre puis le lait et la crème.
- Laisser cuire à nouveau pendant 1/2 h.
- Mixer et passer au chinois étamine. Faire refroidir au réfrigérateur.
- Verser dans une sorbetière et laisser prendre le temps nécessaire pour obtenir un sorbet onctueux.  

RÉALISATION DU CÔNE
- Détailler des quartiers de 9 cm de largeur dans les feuilles de brick.
- Rouler la feuille de brick autour de cônes en inox préalablement beurrés. Cuire au four 8 minutes à 180 °C.

RÉALISATION DE LA MOUSSE DE REBLOCHON
- Mettre à ébullition la crème et le lait. Ajouter le lard fumé coupé en fine brunoise. Laisser infuser 1 heure à couvert.
- Passer l'infusion au chinois étamine, porter de nouveau à ébullition et incorporer le reblochon coupé en morceaux de 2 cm. Fouetter.
- Une fois le fromage fondu, incorporer l'huile d'olive, puis la feuille de gélatine ramollie.
- Rectifier l'assaisonnement, mettre le tout dans une bombe à chantilly, et gazer 2 fois.

POUR LES LARDONS
- Découper de fines tranches de poitrine fumée de 0,5 cm d'épaisseur. Détailler de fins lardons, puis les poêler.

DRESSAGE
- Mettre la mousse de reblochon dans les cônes de feuilles de brick à l'aide de la bombe à chantilly, puis déposer des petits lardons sur la mousse.

RÉALISATION DE LA CHIPS DE POMME DE TERRE IMPRIMÉE
- Découper la pomme de terre en forme d'œuf et la trancher en fines lamelles avec une mandoline.
- Disposer les tranches sur du papier sulfurisé préalablement huilé.
- Déposer une feuille de coriandre au centre de la lamelle de pomme de terre.
- Recouvrir d'une seconde lamelle de pomme de terre, saler et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé huilée.
- Mettre cette préparation sous presse entre deux plaques de cuisson et faire cuire au four pendant 13 minutes à 150 °C.
- Enlever la première plaque de cuisson et laisser sécher au four à 160 °C.

DRESSAGE
- Sur le cylindre de marbre de la planche d'épicéa, déposer une quenelle de sorbet aux oignons.
- Fixer dans le trou central, le cône de mousse de reblochon fumée et dans la fente, la chips de pomme de terre. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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