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 du 15 janvier 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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| INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 3 magrets de canard - 0,150 kg de beurre - 0,600 kg de pommes de terre - 0,100 kg de persil - 0,100 kg de figues séchées - 0,100 kg de pruneaux secs - 0,050 kg de dattes - 0,300 kg de sucre semoule - Un peu de cannelle - 0,25 l de vin rouge corsé - 0,030 kg de café moulu (Guadeloupe) - 0,05 l de vinaigre balsamique - 0,10 l d'huile d'arachide - Sel, poivre CONFECTIONNER LE CHUTNEY DE
FRUITS SECS RÉALISER LA PURÉE |
CUIRE LES MAGRETS - Ôter la peau et dégraisser légèrement les magrets. - Les ouvrir au couteau et les farcir avec le chutney. - Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et y faire cuire les magrets 2 à 3 minutes de chaque côté. - Les débarrasser sur un plat retourné, recouvrir d'un papier d'aluminium et réserver au chaud 5 à 8 minutes. RÉALISER LA SAUCE
DRESSER LES STEAKS DE MAGRET Note : on peut rajouter d'autres garnitures comme des pois gourmands, des fruits
secs, des brocolis, des tomates confites, etc. La sauce d'accompagnement, par l'ajout de café, va permettre, grâce à cette légère amertume, de mettre en valeur la finesse de la viande. Le tout est adouci par le chutney de fruits secs. C'est une façon nouvelle d'accommoder le steak de canard. zzz84 |
FUMER VOS POISSONS ET VOS VIANDES DEVANT VOS
CLIENTS
Fumer son saumon ou ses magrets en direct devant ses clients, c'est possible
grâce à un fumoir spécifique fabriqué en Allemagne : le fumoir Helia Smoker.
Ce fumoir comporte une chambre de pression et grâce à la fermeture hermétique de la
porte, aucune fumée et aucune humidité ne peuvent s'en échapper. Avec ce fumoir, vous
pouvez fumer à chaud, à froid, à basse température et faire de la cuisson. Lors de la
technique de cuisson fumage, les aliments, cuits dans leur jus par l'air chaud à
l'intérieur de la chambre à pression, sont fumés en même temps. Grâce à l'excellente
isolation (double parois) de Helia Smoker, les temps de préchauffage sont très courts et
donc économiques. Plus de 60 % des temps de fumage et de cuisson sont faits four éteint.
Et après le fumage de votre poisson ou de votre viande, vous pouvez également utiliser
Helia Smoker pour la cuisson de pains ou de croissants ou cuire un rôti. Helia Smoker est
également un excellent four pour la cuisson à basse température.
2 modèles à 890 et 1 180 e.
B. G. zzz42x
PoliTec :
Tél. : 03 88 64 37 13
www.politec-france.com
www.loeul-et-piriot.com
AU SERVICE DES PROFESSIONNELS
Si vous voulez tout savoir sur le lapin et le chevreau, ne manquez pas de consulter le
site de Lœul et Piriot conçu pour informer professionnels et grand public. Côté
professionnel, vous découvrirez sur ce site bien illustré, concis et facile d'accès,
des informations sur l'entreprise familiale Lœul et Piriot, le catalogue illustré de
toutes les découpes de lapin, de chevreau et de tous les plats cuisinés proposés par
cette entreprise. Vous y trouverez de nombreuses idées recettes, idées menus et
suggestions des conseillers culinaires Lœul et Piriot. La rubrique Point de vue du
nutritionniste permet aux restaurateurs de trouver réponses aux questions
éventuelles de leurs clients soucieux de leur forme et de leur santé.
Le site www.loeul-et-piriot.com
est si bien conçu et si novateur qu'il a reçu le 1er prix aux trophées de la
Communication 2003, dans la catégorie Grande entreprise.
B. G. zzz38
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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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