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	du 30 octobre 2003	ENTREPRISE

< LE TRUC DE L'ASTUCE À PARIS

Quand deux anciens élèves de Lausanne se lancent dans le bistrot

Le duo cible le moyenne gamme.

Premier constat : quand on franchit le seuil du 138, rue de Vaugirard (Paris XVe), ça sent bon la... cuisine. Pour un peu, ça paraîtrait étonnant. Pas de m'as-tu vu, mais un petit restau de quartier où la carte pourrait en inspirer d'autres moins modestes. Le truc de l'Astuce, c'est de viser le moyenne gamme, revisiter ce segment de prix avec une cuisine au goût du jour, où chaque plat, par exemple, possède sa propre garniture. A midi, la formule est à 14 e combinant les astuces du jour : entrée et plat ou plat et dessert ou à 17 e pour les 3 plats. 9 e pour le plat du jour seul. Salade d'endives au bleu et aux noix, Mousseline de saumon, Œuf cocotte, pour les entrées, Onglet de bœuf béarnaise, Brandade de hadock, Filet de saumon au lard fumé pour les plats et enfin Crème brûlée aux agrumes, Charlotte aux pêches, Granité de pêches caramélisées..., les plats proposés dans la formule se retrouvent le soir en suggestion du jour. Même politique côté vin : une carte de 25 références pour les prix allant de 15 à 28 e, dont 5 déclinées de la bouteille au verre.
Second point : C'est un duo salle-salle qui est aux commandes. Aurélie Tourrette et Nicolas Messian, 29 et 30 ans, ont repris Le Petit Parnasse cet été. Un mois de rénovation plus tard, ils ont ouvert leur première affaire à la rentrée. Depuis, avec le chef de cuisine Thierry Cannot et le commis plongeur, ils travaillent sans relâche, aux petits soins pour les clients. Après presque 2 mois de fonctionnement, les 35 couverts jour permettent d'assurer l'équilibre, l'objectif étant d'en réaliser 60. Pour l'atteindre, les patrons mettent en œuvre une politique de communication ciblée. 100 fax quotidiens informant de l'astuce du jour arrivent directement dans les entreprises du quartier. En attendant que tous ces futurs clients acquièrent le réflexe web et consultent les suggestions du jour sur le site www.lastuce.fr
Aurélie Tourrette et Nicolas Messian, respectivement gérant et cogérant, ont investi 200 000 e dans leur restaurant dont 137 205 e pour le fonds de commerce. Ils comptent sur un CA prévisionnel de 200 000 e HT pour la première année avec une progression de 8 à 10 % par an.
L. Anastassion zzz22v

L'Astuce
138, rue de Vaugirard
75015 Paris
Tél. : 01 47 83 29 52
Web : www.lastuce.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2845 Hebdo 30 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE