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 du 24 avril 2003 |
FORMATION |
Un concours a mis en compétition 12 jeunes de toute la France. Ils ont inventé des recettes, entrée et volaille, à base de fourme d'Ambert.
Judicaël Bertin
s'est montré le plus brillant et le plus inventif pour la 3e édition Les délices à la
fourme d'Ambert. Pour ces épreuves, 12 candidats se sont retrouvés dans les cuisines du
lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) fin mars. Ils avaient été sélectionnés
sur leurs recettes écrites parmi 54 postulants. Le jour J, ils se sont affrontés pour
réaliser une entrée et un poulet fermier d'Auvergne accompagné de deux garnitures. La
catégorie 'dessert', plus délicate à mettre en œuvre, a été abandonnée cette
année. Judicaël Bertin, élève au centre de formation des apprentis de Val-de-Reuil
(Eure), a proposé une Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et
fourme d'Ambert comme entrée, et un Suprême de volaille farci à la fourme, Gâteau de
pommes de terre à la crème de fourme. Justin Schmitt, de l'école Ferrandi (Paris), a
pris la deuxième place, suivi d'Arnaud Bocquier, du centre de formation Tecomah de
Jouy-en-Josas (Yvelines).
Le jury, présidé par Pierre Roche, Maître cuisinier de France et professeur honoraire
de l'école Ferrandi, a aussi décerné ses coups de cœur. Pour l'entrée, c'est
Judicaël Bertin qui triomphe une deuxième fois, tandis qu'Arnaud Bocquier remporte les
faveurs du jury pour sa Ballottine de volaille farcie aux noix de Saint-Jacques et à la
fourme d'Ambert (1).
Meilleure qualité
Ces épreuves sont organisées tous les 2 ans par le Syndicat interprofessionnel de la
fourme d'Ambert. Elles s'adressent aux élèves de CAP, BEP et de baccalauréats
professionnels. Elles visent à redynamiser ce fromage à pâte persillée. Le président
du Sifam, Jean Gautron, a rappelé, lors de la remise des prix, que l'appellation
d'origine contrôlée vient d'être redéfinie l'an dernier pour aller vers une meilleure
qualité. "La zone géographique a été réduite et les quantités produites
n'augmentent plus." Le premier a été récompensé, entre autres, par un
week-end dans un Relais & Châteaux et son établissement recevra 12 fourmes par
trimestre pendant 1 an. Le 2e et le 3e ont gagné des chèques de 400 et 200 e. Tous les
candidats ont reçu une mallette de chef, des vins coteaux du layon, etc. et, bien sûr...
une fourme d'Ambert.
Les candidats sont venus des quatre coins de la France : Saumur, Saint-Chély-d'Apcher,
Grenoble, Groisy en Haute-Savoie, Belfort et de la région Auvergne. Leurs recettes,
inventées pour l'occasion, seront publiées sous forme de fiches et diffusées auprès
des chefs de cuisine et des crémiers-fromagers. Dans le jury, avec des Maîtres
cuisiniers de France et des Toques d'Auvergne, partenaires de la manifestation, il y avait
Gilles Etéocle (Montrond-les-Bains dans la Loire) et le chroniqueur gastronomique Vincent
Ferniot.
P. Boyer zzz14
(1) En entrée, Justin Schmitt a proposé un Médaillon de lotte bardé au lard fumé, nid de pommes de terre, tombée d'artichaut et fourme, et Arnaud Bocquier, une Chartreuse de lotte à la fourme d'Ambert, sauce vierge dissociée à la brunoise de légumes.
Le podium : Arnaud Bocquier, 3e (Jouy-en-Josas, Yvelines) ; Judicaël Bertin, 1er
(Val-de-Reuil, Eure), et Justin Schmitt, 2e (Paris). Derrière eux, un des membres du
jury, Gilles Etéocle.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2818 Hebdo 24 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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