* Hélène Darroze à Paris (75)
A Villeneuve-de-Marsan, Hélène Darroze avait conservé le macaron de son père, Francis.
A Paris, elle décrochait sa première étoile
en mars 2000, et 3 ans après, la voici promue au rang des 2 étoiles... Hélène est
issue d'une désormais longue lignée de cuisiniers (son grand-père Jean, 2 macarons, son
père Francis, 1 étoile), et de sa cuisine, elle dit : "Je fais une cuisine très
respectueuse du produit, qui tire son inspiration de valeurs issues du terroir, et qui se
nourrit de ce que j'ai pu connaître ailleurs." Son attachement aux produits des
Landes et sa fidélité aux producteurs de la région ne sont plus à démontrer. Hélène
a bien sûr fréquenté très tôt les fourneaux, mais l'audace de tenter l'aventure ne
lui viendra qu'après des études supérieures de gestion à Sup de Co de Bordeaux,
suivies... d'un stage au Louis XV auprès d'Alain Ducasse. "Osez vous mettre
derrière un piano", lui conseille-t-il 3 ans plus tard. Et l'on sait comment
elle suivit ce conseil particulièrement éclairé...
* Patrick Gauthier à Sens (89)
Avec La Madeleine, Patrick Gauthier était en 1999 le premier étoilé de Sens depuis
quasiment 30 ans. Il double la mise 4 ans plus tard : "Je dédie cette
deuxième étoile à ma grand-mère Thérèse. Lorsque mes parents travaillaient, c'est
elle qui me gardait. C'est la génération qui faisait encore à manger, alors que moi
j'étais assis par terre sur le carrelage
à jouer." Patrick Gauthier, propriétaire et chef de son restaurant, après un
apprentissage dans l'Yonne, à la Vieille France, a fait ses classes à Paris, son CAP en
poche. Il passe, entre autres, chez Lamazère, spécialiste de la cuisine du Sud-Ouest, de
la truffe et du foie gras, à La Tour d'Argent, dans l'Atelier du Maître Albert et au
restaurant La Marée, toujours à Paris. En 1990, Patrick Gauthier décide de revenir dans
l'Yonne et rachète un vieil hôtel-brasserie. Il en fait un restaurant gastronomique,
La Madeleine. "Nous avons tout cassé à l'intérieur, tout refait, et nous sommes
partis de zéro", se rappelle-t-il. Il y sert une cuisine classique, précise et
pleine de sensibilité. "J'essaie de prendre totalement en compte le produit, d'y
réfléchir sans cesse
pour l'amener à son top", explique Patrick Gauthier pour qui
les fourneaux ne sont jamais loin, histoire de respecter l'adage
qu'il a fait sien : "Cuisinier avant tout." zzz22i
* Michel Sarran à Toulouse (31)
Installé à Toulouse depuis 1995, le restaurant Michel Sarran est l'un des trois
établissements promus au rang de 2 étoiles par le Guide Rouge. "Un grand
moment de bonheur, témoigne le chef patron. J'ai fait ce dont j'avais envie pour
ma maison, en restant fidèle à mon idée de départ." Une recette qui
fonctionne.
Le Guide Rouge lui attribue sa première étoile en 1996. "C'est vrai que
j'ai été surpris par cette seconde étoile. J'ai voulu un établissement sans luxe
ostentatoire, où je me sens bien avec mes gars et avec les clients. D'ailleurs, c'est
touchant de voir les témoignages de sympathie de ceux qui nous suivent depuis le début.
Bien sûr, nous allons accueillir de nouveaux clients, mais en faisant bien attention à
ne pas oublier les anciens", assure Michel Sarran. zzz22v
* Chamarré à Paris (75)
* Au Trou Gascon à Paris (75)
* La Table du Baltimore à Paris (75)
* Camélia à Bougival (78)
* Mariottat à Agen (47)
* Le Pressoir à Caen (14)
* Château de Mercuès à Mercuès (46)
* Le Relais de Pigasse à Capestang (34)
* L'Essentiel à Chambéry (73)
* Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (21)
* La Terrasse et L'Assiette à Honfleur (14)
* Chez Serge à La Rochelle (17)
* Les Loges à Lyon (69)
* Pré du Moulin à Sérignan-du-Comtat (84)
* Foch à Reims (51)
* Les Agapes à La Mézière (35)
* Vieille Tour à Sous-la-Tour (22)
* Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73)
* Villa Stings à Saubusse (40)
* Hostellerie de l'Abbaye la Pommeraie à
Sélestat (67)
* Relais de La Poste à La Wantzenau (67)
* Rive Gauche à Tain-l'Hermitage (26)
* Manoir de Lan-Kerellec à Trébeurden (22)
* Parentèle à Villemoyenne (10) zzz22i
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L'Hôtellerie Restauration n° 2808 Hebdo 13 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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