Pourquoi faire preuve d'autant de résistance quand
la demande de la clientèle évolue autour de nous ? Pourquoi attendre que le législateur
impose certaines mesures quand il s'agit de répondre à la demande du marché ? Pourquoi,
pour rester compétitif, se doit-on de toujours se voir imposer par la loi certains
changements dans sa manière de faire ? Pourquoi rencontre-t-on autant de professionnels
attachés à leurs habitudes, persuadés que du changement naîtra le chaos ? Pendant que
ceux-là résistent, il en est d'autres qui, doucement, sans bruit, avancent et séduisent
les clients. Ils se développent et consolident leurs marges, au-delà de la lourdeur des
charges de toutes sortes qu'ils supportent eux aussi, comme les autres. S'ils assurent,
s'ils avancent, c'est parce qu'ils sont perpétuellement à l'écoute de leur marché, de
leur environnement, c'est parce qu'ils acceptent de se remettre en cause constamment.
Parce que tout va de plus en plus vite, parce que les clients sont de plus en plus
gâtés, et donc de plus en plus exigeants, les métiers de l'hôtellerie-restauration
deviennent, bien sûr, de plus en plus difficiles à exercer, et exigent de la part des
exploitants de plus en plus de professionnalisme. Le tollé suscité par certains
restaurateurs à qui la réglementation demandait d'indiquer à leurs clients la
provenance de la viande bovine en est un des derniers exemples. Alors que sur toutes les
pièces de viandes achetées, les informations sont clairement stipulées, pourquoi vivre
comme une agression l'obligation d'en informer les clients ? Des informations qui sont
valorisantes pour le restaurateur et sécurisantes pour les clients. Pourquoi accepter de
donner les informations sur la provenance des vins et refuser de la donner sur l'origine
de la viande ? Pourquoi ne pas voir ce qu'il y a de commercialement gratifiant pour le
restaurateur dans cette obligation ?
PAF zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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