A pour Alcoolisme
Les automobilistes boivent et les cafetiers trinquent. Suite à un accident de la
circulation qui a entraîné la mort de 3 jeunes, le cafetier qui avait servi des boissons
au chauffard avant qu'il ne reprenne son véhicule a été mis en examen pour complicité
du délit de conduite sous l'empire d'un état alcoolique, par aide ou assistance dans sa
préparation ou sa consommation en lui servant des boissons alcoolisées. Indignation de
la profession qui ne veut pas être la seule à porter le chapeau. Quant au débitant de
boissons, il sera placé sous contrôle judiciaire, et il lui sera interdit d'exercer son
métier. Il attend toujours de passer en jugement. zzz22 zzz36 zzz60
Antibiotiques
La guerre contre les antibiotiques a été déclarée. Cette guerre est menée par le
ministère de la Santé qui a commencé une campagne contre l'abus d'utilisation des
antibiotiques par la population et par le Tribunal de première instance de l'Union
européenne (TPI) qui a interdit le 11 septembre 2002, tous les antibiotiques ajoutés -
en tant qu'additifs à l'alimentation des animaux - pour leur faire prendre du poids plus
rapidement. En effet, cette pratique comporte le risque de voir se développer chez les
animaux une résistance des germes pathogènes à ces antibiotiques ainsi que celui d'un
transfert de cette résistance chez l'homme à travers la chaîne alimentaire.
Conséquence : ces antibiotiques ne pourraient plus être employés efficacement en
médecine humaine. Le TPI a donc décidé dans ce cas d'appliquer le principe de
précaution, car des incertitudes scientifiques subsistent sur l'existence ou la portée
de risques pour la santé humaine. zzz22 zzz36 zzz60
Bœuf
Suite à la levée de l'embargo sur la viande bovine et à la demande des
consommateurs, le gouvernement a signé le 17 décembre 2002, un arrêté rendant
obligatoire l'indication de l'origine de la viande bovine en restauration hors foyer. Les
consommateurs disposaient de cette information depuis janvier 2002 chez leur boucher ou en
GMS, mais elle ne leur était pas encore communiquée en restauration. Cet arrêté a
été mal perçu par les restaurateurs, car source de travail et de tracas
supplémentaires. Certains ont menacé de boycotter la viande bovine. zzz22 zzz36 zzz60
Cabillaud
Les restaurateurs pourront-ils continuer à inscrire du dos de cabillaud à leur
carte ? Ce poisson devenu si prisé de tous depuis plusieurs années est-il condamner à
mort ? Dans le cadre de l'Union européenne, 2002 a vu s'affronter 'les amis des poissons'
(Royaume-Uni, Pays-Bas et Belgique) et 'les amis des pêcheurs' (France, Espagne,
Portugal, Irlande, Italie, Grèce). La réforme présentée par Franz Fischler, le
commissaire européen à l'agriculture et à la pêche visait à sauvegarder les poissons
menacés de disparition dans les eaux de l'Union européenne, notamment le cabillaud, et
de mettre un terme aux aides publiques pour la modernisation des flottes de navires. Pour
sauvegarder ces espèces, Bruxelles avait proposé une réduction des prises ainsi qu'une
limitation de 'l'effort de pêche' (temps passé en mer). De leur côté, les amis des
pêcheurs souhaitaient le maintien du système actuel mêlant quotas de pêche par pays et
plafond de capture par zone et par espèce. Résultat : la réduction du temps passé en
mer ne concernera que la pêche au cabillaud, dans un nombre de zones limité. Pour les
écologistes, cet accord risque de faire disparaître cette espèce. zzz22
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Embargo
L'embargo sur la viande bovine britannique, levé par l'Union européenne le 1er août
1996, ne restait maintenu que par un seul pays : la France. Le 2 octobre 2002, le
gouvernement a annoncé sa décision de lever cet embargo. La France se remettait ainsi en
conformité avec le droit communautaire. Deux mesures devaient accompagner cette décision
: la publication d'un arrêté imposant l'information des consommateurs sur l'origine des
viandes bovines servies en restauration et la proposition à la Commission européenne
d'une harmonisation de l'âge du test obligatoire sur les bovins présentés à
l'abattoir. Certains états membres pratiquent ces tests sur tous les bovins âgés de
plus de 24 mois alors que la réglementation communautaire ne l'impose qu'à partir de 30
mois. zzz22 zzz36 zzz60
F quand ça fait Flop
Ce n'est pas parce que l'on est branché et que tout le monde en parle - du moins
pendant un moment - que le succès est forcément assuré. Situés à quelques numéros
l'un de l'autre, le Korova et le Nobu, lancés par les mêmes investisseurs, ont tenu
respectivement 1 an et 2 ans. Les deux restaurants branchés de la rue Marbeuf n'ont pas
survécu aux tickets moyens exorbitants assenés à leurs clients payants, quand les repas
n'étaient pas tout simplement offerts aux VIP, aux erreurs de gestion et au personnel
embauché en trop grand nombre. Hubert Boukobza et Jean-Luc Delarue ont déposé le bilan
des deux affaires cet été à un mois d'intervalle, affichant un passif de 4,6 Me pour le
Nobu et 952 683 e pour le Korova. zzz22 zzz36 zzz60
Honeycrunch
Pour tous ceux qui aiment cuisiner des pommes, le groupe Pomanjon a lancé en 2002
Honeycrunch, la première pomme qu'il est préférable de consommer cuisinée. Peu
adaptée aux desserts, elle est plutôt idéale dans la préparation de plats salés.
Cette pomme est issue du croisement de deux pommes d'origine américaine : Honey gold et
Macou. Les Maîtres cuisiniers de France se sont associés au lancement de ce nouveau
légume-fruit. zzz22 zzz36 zzz60
Label Rouge
Si les volailles et les viandes comptent bon nombre de Label Rouge, les produits de
la mer frais n'en disposent que de 6, dont 2 attribués fin 2002 à la coquille
Saint-Jacques Fraîcheur Normandie et au turbot d'élevage. Dans ce secteur, ce signe de
qualité a d'abord été attribué à l'huître Marenne-Oléron en 1989, au saumon
d'élevage d'Ecosse et au saumon fumé en 1994, à la pousse en claire en 1998 et au bar
d'élevage en 1999. Le bar de ligne et les crevettes de Madagascar crues ou cuites ont
entamé les démarches nécessaires pour l'obtenir. zzz22 zzz36
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Les Marques débarquent
Après les industriels étrangers au marché agroalimentaire et dont le but était
de valoriser leurs produits ou leur offre via une ambiance (ex : Chesterfield Café,
Eurosport Café), les industriels de l'agroalimentaire investissent peu à peu le marché
de la restauration. Ils construisent une offre autour de leurs produits habituellement
consommés dans le foyer. Lustrucru Restaurant, Fleury Michon et plus récemment Giraudet
et ses quenelles veulent maintenant leur part du gâteau. zzz22
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Consommateurs Nomades
Les consommateurs mangent de moins en moins à la maison, ce qui ne veut pas dire
qu'ils vont s'assoire au restaurant. Non. Ils sont nomades, à la recherche de produits
qui tiennent dans la main, consommables en se déplaçant et plus précisément en
marchant et dont le contenu ne finit pas sur les chaussures. Le burger, qu'il soit au
bœuf, au poulet ou encore au riz gluant comme dans certains pays d'Asie remplit
depuis plusieurs décennies ces conditions. D'où son succès permanent. En France, on
assiste à un retour en force du sandwich que l'on ne consomme plus au bar, mais que l'on
achète à emporter. A côté de l'offre grand public d'enseignes telles que La Brioche
Dorée, des 'grands' y vont de leur 'jambon-beurre' : Antoine Westermann et son fils Jean
à Strasbourg avec Secrets de Table ou plus récemment BE d'Alain Ducasse. D'autres
produits apparaissent comme les soupes à boire vendues dans des bols en carton Giraudet,
le bio et le super frais. Sur les 300 tickets/jours réalisés par Cojean (Paris), 40 %
concernent de la vente à emporter. zzz22 zzz36 zzz60
OGM
Jeudi 28 novembre 2002, les ministres de l'Agriculture de l'Union européenne ont
trouvé un accord politique portant sur l'étiquetage et la présence accidentelle d'OGM
dans l'alimentation. Depuis plusieurs mois, les Etats-Unis ne cessaient de fustiger le
moratoire européen qui entrave le développement de leur industrie biotech et menaçaient
de porter l'affaire devant l'Organisation mondiale du commerce. Mi-décembre 2002,
l'Académie de médecine et l'Académie des sciences ont estimé que les OGM ne posaient
aucun problème particulier pour la santé humaine, et se sont prononcées pour leur
introduction dans l'alimentation et la thérapeutique humaine. Roselyne Bachelot, ministre
de l'Ecologie a estimé que la levée du moratoire sur l'usage des OGM pourrait être
envisagée dans "à peu près un an". Tout au long de l'année, bon
nombre de restaurateurs ont manifesté leur inquiétude et leur rejet des OGM. zzz22 zzz36 zzz60
Les Pâtissiers en
vedette
Il aura fallu que des poids lourds arrivent sur le devant de la scène pour que l'on
se rappelle d'un détail : les pâtissiers sont aussi des chefs. Pierre Hermé qui,
malgré ses déboires avec l'équipe du Korova, propose chaque saison une collection à
chaque fois plus innovante dans sa boutique de la rue Bonaparte (Paris VIe) ouverte en
septembre dernier. Quant à Philippe Conticini, l'ex-chef étoilé de Petrossian, il
collabore maintenant chez Peltier (Paris VIIe), ce qui a valu à l'enseigne le prix
Fooding du meilleur sucré. zzz22 zzz36 zzz60
Ris de veau
Seuls quelques privilégiés ont pu se régaler avec du ris de veau d'origine française
à l'occasion des fêtes de fin d'année. Rare sur le marché, le prix de ce fleuron de
notre gastronomie française a en effet plutôt flambé. Les ris de veau avaient été
interdits à la consommation par l'arrêté du 17 mars 1992 puis autorisés le 28 mars
2002 à condition qu'ils proviennent de veaux nés après le 1er janvier 2002, nourris
exclusivement avec des aliments n'incorporant pas de matières issues de ruminants
exception faite du lait ou des matières issues du lait. A cette époque, pratiquement
seuls les ris des veaux élevés en Allemagne répondaient à ces conditions
d'alimentation. En France, il a fallu attendre octobre 2002 pour que l'Afssa autorise la
commercialisation des ris de veaux français nés après le 30 juin 2002. La rareté a
été due au fait qu'en France, on abat les veaux entre 4 et 6 mois et qu'on n'en abat
seulement 40 000 par semaine. zzz22 zzz36 zzz60
R pour Racisme
Il aurait pu rester la part d'ombre de quelques employeurs de la profession. Mais, il fut
mis en lumière, à l'initiative de salariés victimes de discrimination raciale à
l'embauche, dans au moins 2 établissements cette année. C'est ainsi qu'un hôtel
parisien a été condamné le 14 novembre 2002, à 4 000 e d'amende pour avoir apposé la
mention "Black, non" sur un certain nombre de CV. Le 22 novembre 2002,
c'est d'une peine encore plus sévère (10 000 e d'amende) que le Moulin Rouge a écopé
pour avoir refusé d'embaucher en salle "des gens de couleur"... de quoi
faire rougir le célèbre cabaret parisien ! zzz22 zzz36 zzz60
La RTT de la discorde
Après de nombreuses années de négociations, les partenaires sociaux parviennent
finalement à signer un accord le 15 juin 2001, qui prévoit un passage progressif de
réduction du temps de travail pour atteindre les 35 heures en 2007. Mais il faudra
encoreattendre la publication d'un arrêté fin décembre pour que celle-ci soit
applicable à compter du 1er janvier 2002. En 2002, l'accord prévoit 3 durées du travail
: 41, 39 et 37 heures pour les CHR. En raison du changement de majorité gouvernementale,
les organisations patronales obtiendront un gel de l'échéancier, pour arrêter la
réduction du temps de travail à 39 heures dans la profession. zzz22
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La TVA promise...
Depuis le temps que les restaurateurs demandaient aux politiques de prendre en
compte leur demande de baisse de TVA sur la restauration, ils ont cru au Père Nöel, un
peu vite, quand les promesses de défendre le dossier auprès de l'Europe leur a été
faite... Jacques Borel était de plus en plus pris au sérieux avec son dossier bien
bâti, les élections se jouaient serrées... Il fallait bien que les candidats jouent
leur carte joker ! Il n'en fallait pas plus pour que les restaurateurs pensent avoir
entendu que le gouvernement s'était engagé à baisser la TVA au 1er janvier 2003...
Colère, explications... André Daguin s'est calmé, il a parlé d'engagement au 1er
janvier 2004... Ce qui est sûr, c'est que justement, rien n'est sûr... et que le
gouvernement s'est juste engagé à défendre le dossier... L'Europe décidera et
aujourd'hui, bien malin celui qui peut dire si la restauration aura une baisse de TVA à
5,5 % en 2004... zzz22 zzz36 zzz60
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L'Hôtellerie Restauration n° 2805 Hebdo 23 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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