Marseille
En une quinzaine d'années, Michèle Lankman a fait du petit traiteur marseillais l'un des grands noms de la place. Après Le Marseillois, ce bateau de réception basé sur le Vieux Port, elle vient d'acquérir le restaurant Le Dock de Suez et compte déménager l'an prochain.
Michèle Lankman.
Elle n'aime pas
qu'on en parle parce qu'elle trouve que cela ne fait pas sérieux. Pourtant, ceux qui
connaissent le milieu de la danse classique, où elle a exercé longtemps, savent que
cette discipline forge un caractère et constitue une école de la rigueur. Tout a
commencé pour Michèle Lankman en 1989, quand elle entre dans l'affaire créée par sa
mère, Jeanne Massoni, en 1973. Il s'agit alors du Téléstor, l'un des premiers
self-services de Marseille. Il connaît une véritable embellie. Mais, le quartier de la
Poste, où il est implanté, se vide de ses commerces et de ses entreprises. L'arrivée de
Flunch, etc., lui coupe les ailes et l'affaire vivote. Michèle Lankman se forme à tous
les postes. Elle fait aussi un constat : "Puisque les gens ne venaient plus à
nous, il fallait aller vers eux." C'est le démarrage de l'activité
traiteur-organisateur de réceptions.
En 1996, Jeanne Massoni laisse les rênes de l'entreprise à sa fille. Tout démarre quand
Lenôtre la choisit pour assurer la restauration du village officiel de la Coupe du Monde
de Football. Entre eux, le "feeling est total", et M. Turlan lui apporte
son savoir-faire en matière de logistique et d'hygiène. Après la coupe, La Truffe Noire
'explose'.
Elle devient le traiteur exclusif de la mairie de Marseille avec qui elle réalise 20 à
25 % de son chiffre d'affaires. Située volontairement dans le haut de gamme, La Truffe
Noire est admise dans la très sélecte Association des traiteurs de France et
référencée par les agences de communication parisiennes qui la font travailler. En
1999, elle devient concessionnaire de la goélette Le Marseillois. Amarré sur le quai
d'honneur du Vieux Port, ce bateau de 53 mètres de long a une capacité d'accueil de 300
personnes et réalise 90 % de son CA (610 000 e en 2001) en réception. Entre-temps, La
Truffe Noire a investi 600 000 e dans son outil de production et obtient un numéro CEE.
Le personnel passe de 8 à 30 personnes, plus une soixantaine d'extras, et le chiffre
d'affaires bondit de 457 000 e en 1991 à 1,83 Me en 2001 (2,43 Me en 2002).
Le succès est tel que, pour certaines réceptions, le personnel est obligé de faire les
trois-huit, et les chefs, Éric Fournier et Frank Raison, obligés de faire "des
miracles" dans des locaux devenus trop petits. Cette situation devrait
s'améliorer quand La Truffe Noire déménagera, en septembre, dans 700 m2 de nouveaux
locaux du quartier des Arnavaux. Après, Michèle Lankman pourra souffler et digérer sa
nouvelle emplette à 4,57 Me, le restaurant Le Dock de Suez, dans l'immeuble des Docks. Ce
lieu a été acheté pour deux raisons : il donne à La Truffe Noire une image de marque
indéniable auprès des dizaines d'entreprises et sièges sociaux qui ont élu domicile
dans ce nouveau quartier d'affaires, et offre surtout un espace dans sa belle cave de
pierre, capable de recevoir plus de 250 personnes.
D. Fonsèque-Nathan zzz22l
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L'Hôtellerie Restauration n° 2803 Hebdo 09 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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