La Défense-Parc de Nanterre (92)
Cet échange sur le terrain entre Accor et le lycée Santos Dumont de Saint-Cloud constitue une première en région parisienne.
Passage et présentation en salle pour quelques-uns des commis, accompagnés du
chef Jean-Paul Corbillet.
Jeudi 14 novembre, la tournée en salle du chef des cuisines du restaurant de l'Hôtel Mercure La Défense-Parc de Nanterre dans les Hauts-de-Seine, Jean-Paul Corbillet, à la fin du service, a pris une allure un peu particulière. Détendu, il a présenté aux clients du restaurant Sucre et Sel ses commis d'un jour : 3 des 22 élèves de terminale BEP du lycée Santos Dumont de Saint-Cloud (92) venus se frotter aux réalités du terrain. L'occasion d'échanger quelques mots sur le travail manuel et la formation des jeunes. 8 autres lycéens avaient été répartis entre les deux cuisines (restaurant et séminaire) de l'établissement, tandis que les 11 élèves restants étaient affectés en salle sur l'ensemble des points de vente de l'établissement : les restaurants Sucre et Sel, le Patio, la Bibliothèque des Saveurs et les salles de banquets. Encadrés par les 17 apprentis du restaurant, les chefs de rang et les chefs de partie, tous ont concouru à la préparation, à l'envoi et au service des 160 couverts du déjeuner (salles et séminaires confondus).
Eviter d'être dans le jus
En cuisine, les rôles ont vite été définis, les jeunes étant affectés au
laboratoire, au chaud ou à la pâtisserie. "On a établi des listes de mise en
place afin d'éviter d'être dans le jus. La difficulté réside dans le matériel que
nous utilisons et auquel ils ne sont pas forcément habitués", complétait
Jean-Paul Corbillet. Durant l'après-midi, les lycéens ont eu le droit à deux
démonstrations : l'utilisation de la machine à fabriquer les pâtes fraîches et celle
du Pacojet pour les sorbets par le chef-pâtissier Arnaud Geneau Delamarlière. Avec
dégustation. Tandis que les lycéens commis en salle avaient droit à un cours sur le
comportement des clients et les nouvelles technologies dispensées par le responsable
restauration Gérald Chartier.
"Deux mois de préparation ont été nécessaires à la mise en œuvre de
cette journée", expliquait Michel Bourgeois, le directeur du Mercure La
Défense-Parc de Nanterre. Pour ne pas plonger totalement dans l'inconnu, les jeunes sont
venus au préalable avec leurs enseignants effectuer une visite de reconnaissance. Ils ont
eu droit à une présentation et sont repartis avec un CD-Rom, ainsi qu'avec des fiches
techniques à étudier avec leur chef de travaux, Jean-Michel Triaud. Alexandra Arce, de
la délégation Emploi Ile-de-France Nord d'Accor, renchérit : "Cette action
s'inscrit dans le cadre d'un partenariat signé entre le groupe Accor et l'académie de
Versailles. Elle permet une meilleure connaissance mutuelle des professeurs et des tuteurs
et aux enseignants de se tenir informés des exigences de la profession."
D'autres opérations de mise en situation ont déjà été menées au Mercure de Blois, au
Novotel de Rennes et au Grand Hôtel Mercure Château Perrache à Lyon.
L. Anastassion zzz68v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Hebdo 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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