Actualités

AU JOUR LE JOUR

Mercredi 13 novembre 2002
Le Pastel décrypte les recettes médiévales
Du 7 décembre au 3 mars 2003, l'exposition Vivre au Moyen Age de l'Ensemble Conventuel des Jacobins de Toulouse se penche sur les arts de la table et la cuisine médiévale. Nappes, vaisselle ciselée, manuscrits et pièces d'orfèvrerie rendront compte de l'art culinaire du Moyen Age, considéré comme une véritable science. Pour restituer le goût et traduire les recettes de cette période, Monique Rey-Delqué, directrice des Jacobins et médiéviste, a fait appel à Gérard Garrigues du restaurant Le Pastel. A partir du plus célèbre livre de recettes Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, chef de cuisine de Charles V et de Charles VI, Gérard Garrigues réalisera certains plats qu'il inscrira à sa carte pendant toute la durée de l'expo. Les clients pourront découvrir la tourte à la viande ou le verjus de groseille. "Avant de vraiment commencer à cuisiner, il faut d'abord décrypter et réécrire littéralement les recettes pour pouvoir mettre des quantités. Le livre de Taillevent est une véritable prose sans énoncé précis. La cuisine de cette époque était libre et très épicée. Dans nos restaurants, certaines recettes sont proches de cette cuisine très parfumée et peu utilisatrice de matières grasses", confie le restaurateur. yyy22v

Restaurateurs de France à Dijon
La table de Lucullus est, à la Foire internationale et gastronomique de Dijon, un lieu incontournable de visite : de nombreux chefs de la région, des pâtissiers, traiteurs, fleuristes y réalisent de magnifiques présentations avec les mets et des décorations où voisinent les bons crus, les fleurs et des toiles de peintres. Présidée en Bourgogne par Dominique Frachot, l'association des Restaurateurs de France a réalisé la première table de l'édition 2002. 5 restaurants de l'agglomération dijonnaise ont ainsi réalisé des plats et des présentations artistiques en affichant les couleurs des Restaurateurs de France, et en distribuant le guide de l'association en Bourgogne : celui-ci comporte plus de 60 adresses avec les spécialités et les renseignements pratiques. yyy22v

Présentation de la future bûche de Noël
40 pâtissiers-confiseurs de Bourgogne proposeront pour Noël la bûche dont la recette a été élaborée cette année par Gilles Lathuillière, de Tournus. Il s'agit d'un Parfait au cassis, avec pommes flambées et dacquoise aux amandes. La présentation a eu lieu lors de la Foire gastronomique de Dijon, et Miss Bourgogne (Aurélie Bonin) a été la première à l'apprécier avant d'en distribuer des tranches à une centaine de visiteurs rassemblés devant le site de démonstration des Rencontres de Lucullus. yyy22v

Bernard Arnault se met à l’hôtellerie
Le patron de LVMH a acquis récemment, à titre personnel, l’hôtel Caravelle à Courchevel. Il va rénover prochainement l’établissement trois étoiles. Une nouvelle vocation ? yyy36v

Envergure se réorganise
Placées sous la houlette de Keith Lindsay, directeur général du groupe, sept directions ont été mises en place au sein du groupe Envergure. La direction des exploitations France a été confiée à Stéphane André. Celles des finances et des services sont respectivement assurées par Aline Thibaut-Durieu et Christine de Gouvion Saint-Cyr. Ces trois personnes ayant le titre de directeur général adjoint. Anne Roches, quant à elle, chapeaute les ressources humaines. Alain Bouchard est lui chargé de la stratégie. Restent encore à pourvoir deux nouveaux postes : la direction Europe du Nord et la direction Europe du Sud. yyy36v

Ibis se porte comme un charme
La chaîne deux étoiles du groupe Accor affiche une santé insolente. En résultats cumulés à fin octobre, les filiales ont ainsi réalisé un taux d’occupation de 78 %. Le prix moyen chambre s’est élevé à 58,7 euros. Le RevPar a lui atteint les 45,8 euros. yyy36v

Deux cafetiers vendéens parmi les victimes
Deux cafetiers vendéens figurent parmi les 8 victimes du carambolage qui s'est produit le 5 novembre au matin sur l'autoroute A 10 près de Poitiers. Lionel Lemarchand, 41 ans, propriétaire du Central Café PMU de Beauvoir-sur-Mer et son collègue Patrick Michardière, 45 ans, du bar-tabac-hôtel Le Départ aux Sables-d'Olonne, ont péri dans l'incendie des véhicules dans lesquels ils avaient pris place. Tous deux avaient quitté la Vendée le matin même pour visiter la brasserie Heineken à Strasbourg. En compagnie d'autres confrères, ils faisaient partie d'un convoi de trois voitures conduites par des commerciaux de la société distributrice de boissons France Boissons basée à Aizenay en Vendée. Arrivé depuis peu en Vendée, Lionel Lemarchand avait repris le Central Café de Beauvoir-sur-Mer en août dernier. Originaire de Normandie, c'est à Falaise dans le Calvados qu'il a été inhumé. Quant à Patrick Michardière, il s'était établi, il y a cinq ans aux Sables-d'Olonne où il avait repris le Départ. Son établissement ouvert à l'année et situé à deux pas de la gare SNCF, était devenu une affaire prospère. C'est l'une de ses filles et le compagnon de cette dernière qui devraient reprendre la succession de l'établissement fermé jusqu'au 18 novembre. yyy18c yyy24

Colloque national des directeurs d’hôtels 4* et 4* Luxe
C’est une première ! A l’initiative de Patrice Marty, société Star Com, les directeurs d’hôtels 4* et 4* Luxe ont enfin leur colloque national. La première édition de cette manifestation se tiendra en effet les 21 et 22 novembre prochains, sur le site du Club Med d’Opio. Réalisée en partenariat avec Micros Fidelio, cette opération a pour principal objectif de comprendre les grandes mutations qui traversent aujourd’hui le monde de l’hôtellerie de luxe.
Au cours de ce premier rendez-vous, les professionnels échangeront ainsi leurs réflexions autour de trois grands thèmes : les marchés commerciaux (notamment la Russie), l’intérêt de former ses cadres et la nécessité d’utiliser l’Internet. Le tout étant animé bien entendu par des experts tels Rachel Sobel, responsable du département tourisme d’Affaires, Maison de la France à Londres, Régis Morvan de RM Consultant… Pour de plus amples renseignements, contacter : Star Com au 06 86 59 97 60. yyy16

Mardi 12 novembre 2002
Le Four Season's en pré-ouverture
Le Four Season's d'Amman, (Jordanie), 5*, sera officiellement ouvert le 10 décembre avec 196 chambres. Il rejoint dans la capitale hachémite les Intercontinental, Méridien, Hyatt et Sheraton. Amman (1,8 million d'habitants), veut être le nouveau Beyrouth du Proche-Orient. Le Français Éric Deblonde, executive chef, dirige trois restaurants et un service traiteur, et 70 collaborateurs en brigade. yyy36v

McDo dans la tourmente
Quelque 175 établissements à l’enseigne McDo vont fermé leur portes dans les semaines qui viennent, ont annoncé, vendredi, les responsables américains de la chaîne. Plusieurs pays de Moyen-Orient et d’Amérique Latine sont concernés par cette mesure qui touche également les États-Unis. Cette coupe franche devrait mettre sur le pavé près de 600 salariés. yyy22v

Sortie du livre Les particules alimentaires de Maurice Bensoussan
L’auteur de l’ouvrage Le Ketchup et le Gratin, paru en 1999, qui évoquait les mœurs des Français et des Américains à table, se penche, dans son nouveau livre, sur les débuts de la recherche culinaire et le travail des premiers grands maîtres queux… Un tour du monde gourmand et instructif. Les particules alimentaires, 23 euros, aux éditions Maisonneuve & Larose. yyy82

Cuisinier chinois au Japon
Demain, les Côtes du Rhône remettront à Tokyo le prix du concours du meilleur chef de cuisine chinois au Japon. Un concours qui entre dans le programme de formation sur les vins européens dans l’archipel nippon, cofinancé par les Interprofessions, l’Onivins et l’Union économique européenne. yyy14

Vendredi 8 novembre 2002
Le mystère du goût de bouchon
Selon CEA Technologies, publication interne du Commissariat à l’énergie atomique, un procédé de nettoyage du liège permettant de supprimer les composés organiques responsables du goût de bouchon vient d’être mis au point. Un succès que l’on doit au CEA de Pierrelatte et au groupe Sabaté Diosos. (AFP) yyy46v

Toucher 50 % des commerçants
75 000 commerçants ont déjà adhéré à Moneo, vient d’indiquer BMS, société créatrice de ce nouveau système de paiement qui compte 2 000 nouveaux affiliés chaque semaine. BMS s'est fixée pour objectif de toucher 50 % des commerçants utilisant la petite monnaie (boulangerie, distributeurs automatique, horodateurs...). yyy67m

Reprise de La Marée
Le restaurant La Marée à Grandcamp-Maisy, dans le Calvados, a été repris par Frédéric Leveque, un ancien de chez Senderens, Boyer et Bardet. yyy22v

Le mangeur du XXIe siècle
C’est le thème du colloque qui aura lieu du 20 au 22 novembre à Dijon. Organisée par la ville et l’ANCR, cette manifestation recevra des chercheurs, des industriels mais aussi des chefs dont Jean-Pierre Billoux, Stéphane Derbord et David Zuddas. yyy22v

Dominique Bouchet au Virgin du Louvre
Le chef du restaurant de l’hôtel Crillon, Dominique Bouchet, deux étoiles au Guide Rouge, propose, dans son ouvrage "Café, Accords gourmands" paru chez Agnès Viénot éditions, de servir des crus de café durant le repas. Des associations pleines d’imprévues, qu’il présentera le dimanche 17 novembre de 15 h 30 à 17 h 30 lors du Master Class Cooking, au Virgin Megastore Louvre, Galerie du Carrousel du Louvre, à Paris, dans le Ier arrondissement. yyy22v

Enseignes italiennes pour les pays de l’Est
Le début d’un développement des enseignes italiennes en Europe de l’Est. Après le groupe Lombardini qui gère 9 unités de restauration rapide pasta-pizza en Pologne, la Coopérative Cir vient d’ouvrir ses deux premiers restaurants Rita à Zagreb. Par ailleurs, Cir a consolidé son projet autoroutier en s’alliant au pétrolier Tamoil. yyy22v yyy99

30e Grand prix de la Gourmandise de Dijon
Ce concours national de pâtisserie, qui se déroule dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, a été disputé cette année par 55 candidats. Christophe Dupré, de la pâtisserie Bernard Puget à Saint-Claude, a remporté le 1er prix des pièces artistiques, Michel Laureau, de la pâtisserie Hirsinger à Arbois a remporté le trophée des pièces artistiques chocolat avec bonbons de chocolat, Florent Sourice, du Palais du Chocolat à Troyes, a obtenu le trophée des entremets de créativités, Damien Audax, de la pâtisserie Frelin à Talant celui des pièces de cérémonies. L’assiette de desserts revient à Loïc Colliau, du restaurant Lameloise à Chagny, le concours des entremets à Arnaud Bonnet, de la société Caffet et Cie à Pont-Sainte-Marie, le concours de la présentation (spéciale femme) a été gagné par Laurent Bienarrive, de la pâtisserie Olivier Bourau à Nuits-Saint-Georges et le concours de glace a salué le talent de Ludovic Mercier, de Lugrin. Bravo à tous. yyy14

Une vidéo contre l’agression
Le Centre national de prévention et de protection vient d’éditer une cassette vidéo dans laquelle sont décrites des dérives de comportements. "Les mécanismes selon lesquels de simples querelles dégénèrent sont démontrés de façon concrète". Conseils simples et réflexes de précaution sont également au rendez-vous. Trois modules sont présentés : l’agression verbale, l’agression physique et le vol à main armé. Des séances de projection de cette cassette sont prévues dans plusieurs grandes villes de l’Hexagone. Le calendrier est accessible sur le web : www.cnpp.com yyy48v

Bourse aux emplois saisonniers
La Bourse aux emplois saisonniers de Font-Romeu (66) aura lieu le 26 novembre, de 9 h à 13 h 30 à l’Espace Colette Besson. Organisée par l’ANPE de Prades, cette opération avait permis l’an dernier à 35 entreprises de recruter plus de 200 salariés. yyy22v

Brussels Wine Expo
Le prochain Mondial du vin et des spiritueux aura lieu du 3 au 5 mai 2004 au parc des expositions de Bruxelles, en Belgique. Pour sa 14e édition, il opte pour un nouveau nom : Brussels Wine Expo. yyy12

Nouveau siège pour l’UNATECH
La mise en vente des locaux occupés depuis 25 ans par l’Union européenne pour la promotion des formations techniques (UNATECH) nécessite une nouvelle domiciliation du siège chez : Pierre Berthet, président de l’UNATECH, 29 rue de Bellevue, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél./fax : 01 46 04 21 55. www.unatech.org yyy68v

Serbotel Atlantic Agro
Le salon inter-régional des métiers de bouche, de l’hôtellerie, de l’agro-alimentaire et des collectivités se tiendra du 9 au 12 mars 2003 au parc des expositions de Nantes. Le rendez-vous du Grand-Ouest fêtera ses 10 ans. yyy12

Boisset se maintient
Le groupe Boisset vient d’annoncer une légère progression de son chiffre d’affaires pour le 1er semestre 2002, en hausse d’1,4 % à périmètre variable. Mais, commente-t-on, "l’augmentation des frais généraux, principalement due à la progression des charges de personnel liées à la loi des 35 heures, pèse sur l’exploitation". Par secteur d’activité, les baisses accusées en Beaujolais et Côte d’Or sont compensées par les hausses des années passées en Chablis et en Cote du Rhône. Les spiritueux sont stables. yyy46f

Protestations au Sénat
Les plongeurs sous contrat du Sénat menacent d’entamer une grève illimitée. Ils dénoncent les inégalités de traitement entre eux et leurs collègues qui bénéficient du statut de fonctionnaires. yyy22v

Quel temps demain ?
Météo France annonce de la pluie demain à Rodez. Température maximum : 11°. Pour en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez sur www.meteo.fr yyy70

Jeudi 7 novembre 2002
Enquête après l’incendie du McDo
Dans la nuit de mercredi à jeudi, un incendie a totalement détruit un bâtiment destiné à accueillir un nouveau McDonald’s le mois prochain à Voreppe, dans l’Isère. Une implantation contestée par des riverains qui avaient déposé une demande en annulation du permis de construire. Une enquête est en cours. yyy22v

Le rachat de Burger King en question
Les fonds d’investissements américains Texas Pacific Group, Bain Capital et Goldman Sachs Capital Partners qui étaient prêts à racheter Burger King pour 2,26 milliards de dollars veulent renégocier le montant de la vente. Il n’est pas impossible que la vente soit purement annulée. yyy22v

Grandes manœuvres sur l’autoroute italienne
Dans la perspective des appels d’offres qui vont se succéder au cours des 3 prochaines années, les nouveaux candidats prennent leurs marques. Après Compass Italia qui a fait l’acquisition du réseau des 10 aires autoroutières du Groupe Plose, on apprend que la société Gestione Diretta Ristorazione, filiale de la joint-venture entre le pétrolier Api et Gemeaz Cusin (Accor), vient de prendre le contrôle d’Alpenoil qui exerce des activités de distribution de carburant et de restauration. yyy22v

Nomination chez Elior
Philippe Baguet, 43 ans, précédemment directeur de l’unité plats cuisinés du groupe Fleury Michon, a rejoint Elior en tant que directeur qualité et sécurité alimentaires. yyy22v

Un "K" à part
Les noctambules peuvent désormais tabler sur une nouvelle adresse, à Mulhouse. Depuis début octobre, Patrick Amman, patron du restaurant La Movida dans la même ville, est à la tête du "K" (ex-Blash), un bar-discothèque hors-normes (un caveau épuré, soutenu par superbes voûtes en pierres de taille), tout au service des dernières tendances musicales. yyy28

Pour les OGM
73 % des Américains de l’Oregon ont voté contre l’étiquetage des produits contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM). Les États-Unis sont le premier producteur mondial d’OGM. yyy44s

Hiver morose en Suisse
Selon Suisse Tourisme, il faut s’attendre à un recul des nuitées de 1 % pour l’hôtellerie helvétique cet hiver. 2 millions de francs suisses seront investis dans une campagne de promotion pour limiter les dégâts. Il est difficile de lutter lorsque les clients américains et japonais se font plus rares (- 25 %). Les marchés d’avenir ? Les Émirats Arabes Unis, la Chine, la Russie et l’Inde sur lesquels leurs efforts vont porter. yyy36v

Tables & Auberges de France au ministère
La chaîne volontaire Tables & Auberges de France, qui compte 1 112 établissements labellisés, sera reçue le 12 novembre par Léon Bertrand, secrétaire d’État au tourisme. Il sera question de la "reconnaissance" de ce label national qui "permettrait l’obtention d’aides publiques (subventions européennes) en faveur du développement, de la modernisation et de la rénovation des établissements ". yyy22v

Les chiffres de l’accord Compass-Onoma
La participation majoritaire prise par Compass Group dans le capital de la Société Onama, qui permet au géant britannique, d’accéder à la seconde place de la restauration italienne derrière Autogrill, a représenté un investissement de 127 millions d’euros. Onama sert 90 millions de repas par an dans 600 restaurants. yyy22v yyy99

Quel temps demain ?
Météo France prévoit un temps nuageux demain à Metz. Température maximum : 8°. Pour en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez sur www.meteo.fr yyy70

Mercredi 6 novembre 2002
Ouverture des Salons Brabant
Olivier, 32 ans et Amaury Bouchez, 29 ans, ouvrent à Valenciennes leur propre restaurant. Baptisé Les Salons Brabant, l’établissement, une ancienne maison de maître du XIX^e siècle, a fait l’objet de gros travaux depuis mars dernier pour en faire un vrai restaurant. Les deux frères devraient même obtenir un classement à l’inventaire des Monuments historiques pour les fresques murales réalisées par Auguste Boët. (La Voix du Nord) yyy22v

Four Seasons pessimiste
Le groupe hôtelier canadien préfère prévenir : ses résultats du 3^e et du 4^e trimestre ont de fortes chances d’être dans le rouge notamment en raison de la faiblesse globale de l’économie à laquelle l’attentat de Bali a porté un coup supplémentaire. Au premier semestre, Four Seasons avait enregistré une baisse de 42,8 % de son bénéfice qui s’élevait à 25,8 millions de dollars canadiens. (Les Échos). yyy36v

Soirée tropicale au Sofitel
Le Sofitel porte de Sèvres à Paris lance les Soirées tropicales au-dessus de Paris, au 23^e étage, dans son restaurant panoramique "Le Montgolfier". Pour 42 euros, tous les samedis soirs, c’est buffet d’entrées et desserts avec des plats chauds d’inspiration Caraïbes et d’Amérique du Sud, carte spéciale de cocktails et vins et le groupe Tropicalissimo pour la musique. yyy22v

Cremonini avec Compass
Le groupe Cremonini a enregistré, pour le 1^er semestre 2002, un volume d’affaires de 740 millions d’euros en hausse annuelle de 16 %, et un Ebitda de 46 millions contre 34 en 2001. Des résultats qui renforcent la famille Cremonini dans son projet boursier pour la filiale Marr et dans son désir de participer à la "grande bouffe" autoroutière. Un projet qui pourrait déboucher sur la concrétisation de l’alliance entre Compass et Cremonini, en phase de négociation depuis la fin de l’année. 2001. yyy22v

Des embauches plus simples
La mise en place d’un chèque-emploi salarié annoncée par Renaud Dutreil, secrétaire d’État aux PME, est saluée par l’UMIH puisque "l’employeur n’aura plus qu’à établir à ses salariés un seul chèque qui viendra remplacer à la fois le bulletin de salaire et une dizaine de déclarations sociales" pour les extras. L’UMIH demande maintenant un peu de rapidité dans l’application de la mesure. yyy22v

www.lucienbarriere.com
Le groupe Lucien Barrière vient d’être doublement récompensé. Il a reçu le prix du meilleur site internet et celui du meilleur programme de fidélisation à l’occasion des Hermes Awards. Le site totalise 5 688 visites par jour et réalise 2,5 % des ventes. yyy38 yyy36v

Procès de l’incendie du restaurant Schillinger
La cour d’assise du Haut-Rhin s’apprête à juger début décembre les auteurs présumés de l’incendie criminel qui coûta la vie au restaurateur colmarien Jean Schillinger et occasionna des blessures à quatre pompiers. Sept ans après les faits, ce procès devra déterminer s’il s’agissait de l’acte d’adolescents pyromanes ou des conséquences d’idéologies incitant leurs adeptes à s’attaquer aux restaurants de luxe qu’ils considèrent comme des cibles symboliques. Lors de leur arrestation en 1999, les trois jeunes gens ont déclaré : "croyant l’établissement désert nous voulions attaquer un symbole de la bourgeoisie". L’un des prévenus a déjà été condamné en juin 2000 pour l’incendie volontaire d’une mosquée et d’un magasin. yyy22v

En pleine forme
Au 2^e trimestre 2002, le secteur de l’hôtellerie-restauration augmente son chiffre d’affaires de 2 % par rapport au même trimestre 2001. C’est le résultat d’une étude publiée par la Fédération des centres de gestion agréés-Banque Populaire qui estime le secteur "en pleine forme". yyy36vyyy22v

Léger repli pour Accor
Le chiffre d’affaires du groupe sur les 9 premiers mois, 5 497 millions d’euros, est en repli de 1,7 %, mais hors effets de change et de périmètre, il n’a perdu que 0,1 %. La branche hôtellerie perd 0,6 % (1 % à périmètre et change constants) et affiche un CA de 3 803 millions d’euros. Accor maintient ses objectifs de résultat avant impôt de 700 millions d’euros. yyy36v

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