Actualités

À LA LOUPE

René Bergès, 53 ans, Maître cuisinier de France

LA FAMILLE D'ABORD

Le chef-propriétaire du Relais Sainte-Victoire (13), étoilé au Guide Rouge, sillonne le monde pour défendre les couleurs
de la cuisine méditerranéenne. En novembre, il part en Chine pour la troisième fois.

René Bergès en famille avec son gendre, Ronan Duffait, et son épouse Danielle.

Demandez à parler au chef du Relais Sainte-Victoire, à Beaurecueil, dans la campagne aixoise, et vous aurez l'épouse, Danielle, le gendre, Ronan Duffait, la fille, Natacha, et en prime, le négociant de truffes. C'est ainsi. René Bergès, 53 ans, cultive la vie de famille avec ferveur. Quant aux amis et confrères, il les traite avec chaleur, générosité et respect. Ce n'est donc pas un hasard s'il a célébré presque en même temps le mariage de Natacha avec un jeune cuisinier, chef de partie chez Dominique Frérard (Sofitel Vieux Port), mais aussi les 50 ans de son établissement et sa médaille du tourisme. Chez les Bergès, vie professionnelle, famille et amis ne font qu'un. Question d'ambiance. Pourtant, ce bel équilibre pourrait se rompre puisque René et Danielle ont mis l'affaire en vente il y a quelques mois. Un coup de blues dû au tournant de la cinquantaine, l'âge du décès du beau-père, et surtout à "l'écœurement pour la manière dont on traite les petites entreprises de main-d'œuvre".
En fait, René et Danielle ne croient pas qu'ils pourraient tirer leur révérence puisqu'ils continuent à investir : terrasse l'été dernier, et en novembre, de nouvelles chambres pour le personnel (dont la moitié loge ici), 3 chambres pour les clients, et une salle de séminaire supplémentaire. Ce qu'ils voudraient, c'est prendre le temps de souffler en laissant partiellement l'affaire aux enfants... Dans 2 ou 3 ans, quand Ronan aura fini de faire ses classes chez les grands cuisiniers. Alors, il pourrait succéder à son beau-père, tout comme celui-ci avait succédé à Gabrielle, sa belle-mère, elle-même 'héritière' de son beau-père, Jean-Baptiste Jugy, le fondateur. Chez les Jugy-Bergès, dont René porte les deux noms sur sa blouse, le goût de la cuisine se transmet par les 'pièces rapportées' depuis 3 générations, bientôt 4.
Question cuisine, René Bergès n'en revient pas d'être étoilé au Guide Rouge depuis 1994 et d'accueillir des stars comme Charles Trenet, qui avait ses habitudes, et tant d'autres séduits par le site et l'hôtel 3 étoiles dont les 12 chambres portent les prénoms familiaux.

Une cuisine d'homme
S'il se qualifie d'ouvrier, "puisque que je travaille avec mes mains", il remarque : "Citez-moi une profession qui possède autant d'aura." Cet 'homme simple' ne pavoise jamais. Ce qu'il aime : qu'on se sente bien chez lui, dans cette atmosphère familiale. "Après tout, être restaurateur, c'est recevoir à domicile." D'où l'attention portée au décor raffiné et au service impeccablement discret. Quant à sa cuisine, elle emprunte ses saveurs et odeurs aux deux rives de la Méditerranée où il a vécu successivement. "C'est une cuisine d'homme, de panache." Une cuisine qui "a du goût" et s'affiche sur une carte (3 entrées, 3 poissons, 3 plats de viande, 3 desserts) renouvelée tous les 10 jours, sur laquelle on a noté ses "Œufs pochés à la crème de truffe comme les aimait ma belle-mère", la Fricassée de homard aux douces épices, légumes de saison, la Poitrine de canard grillée sur plaque, bigarade d'agrumes au gingembre, figues rôties, ou encore, la Tarte aux figues arrosée de jus de lavande, millefeuille à la fleur d'oranger, Bavarois chocolat et pistache...  

Tour du monde
Porte-parole d'une cuisine de couleurs, il aime en faire la promotion partout dans le monde, avec ou sans les institutions : au Liban, où il est allé 6 fois, mais aussi au Canada, aux Etats-Unis, au Japon... et en Italie, en Afrique du Sud et en Chine, pour la 3e fois. L'an dernier, il était resté 5 semaines à Pékin avec son ami Paul Dietrich des Olivarelles à Rognes. A la mi-novembre, il y retourne avec Lucien Lani (Etape à Bouc-Bel-Air). Son objectif est de "faire connaître notre cuisine sur un marché encore fermé". Amusé par son expérience passée et les erreurs de traduction de l'interprète qui, un jour, a confondu carotte et poireau, il se délecte à l'avance des 'découvertes' qu'il fera et qui, un jour, s'afficheront sur sa carte 'à la façon de René Bergès'.
Autre obsession du chef, la formation des jeunes pour laquelle il s'implique avec Francis Robin, président formation du CHR 13, et M. Passédat, du Petit Nice. Conseiller d'enseignement technologique, il est à l'origine de la création du CFA d'Aix où il enseigna, mais aussi des mentions complémentaires de Corot et Bonneveine. Fier d'être membre d'une profession "qui s'occupe le plus des jeunes", René Bergès est un homme heureux. Et comme chacun le sait, le bonheur est communicatif.
D. Fonsèque-Nathan zzz18p zzz22v

Article précédent

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2793 Hebdo 31 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE