Espèces autochtones
• Mammifères : Cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
• Oiseaux : Canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet.

Espèces non-autochtones
• Autruche, émeu, nandou, bison, kangourou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

En France, les gibiers qui font l'objet d'élevage sont :
• Le sanglier, le cerf, le faisan, la perdrix, la caille, mais aussi l'autruche, l'émeu et le nandou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

Etiquetage : mentions spécifiques à vérifier

I. Vérifiez la marque de salubrité
A. Gibier sauvage français ou étranger
De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose la directive européenne 92/45 et qui a pris application le 1er janvier 1996.  

1. Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le 1er janvier 1996, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent avoir été découpés, et le cas échéant, transformés dans des établissements agréés. Là, ils font systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Sur les produits reconnus, propres à la consommation humaine, et suite à une inspection vétérinaire, une marque de salubrité est désormais apposée d'une façon indélébile. Cette marque peut être apposée sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
• une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour les ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE ;
• une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional, qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes.  

2. Gibier sauvage vendu directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles du service vétérinaire d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire.
La réglementation, entrée en vigueur le 1er janvier 1996, rend néanmoins obligatoire la recherche de trichine sur les sangliers, y compris pour les pièces remises directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire parfois mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite. Si le gibier est sain, le vétérinaire appose la marque de salubrité. Si le gibier est exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de cette lettre T sur les carcasses de sangliers que vous achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les vétérinaires de passage dans votre restaurant. En outre, la présence de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autres gros gibiers) fournis par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.

B. Gibier d'élevage français ou étranger
Le gibier d'élevage français ou étranger doit être traité, découpé, désossé ou transformé dans des établissements agréés. Les pièces de gibier et les produits transformés à partir de ce gibier d'élevage doivent être commercialisés, munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue 2 marques de salubrité :
• Une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et dans les autres pays de l'UE ;
• Une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en France, ou dans le département où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes.

II. Les références des fournisseurs et leur autorisation
Le commerce de gros du gibier* et la transformation du gibier*, en dehors des périodes d'ouverture de la chasse, ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans lequel ils sont établis.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de chasse, vous devez bien vérifier que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
• le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de transformation) ;
• les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention 'autorisation n°...', la lettre G (pour gibier), des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les services vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs comporter toutes les indications d'étiquetage définies par
la réglementation générale en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des services vétérinaires de votre département.

* Gibier sauvage tué à la chasse hors du territoire national et gibier d'élevage.

Références réglementaires

• Arrêté modifié du 4 mars 1993 (JO du 20 mars 1993) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur
le marché des viandes fraîches* des gibiers d'élevage ongulés (cerfs et sangliers).  

• Arrêté du 19 novembre 1993 (JO du 17 décembre 1993) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur
le marché des viandes fraîches de lapin et de gibiers rongeurs d'élevage.

• Arrêté modifié du 14 janvier 1994 (JO du 12 février 1994) relatif aux conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles (dont les gibiers d'élevage à plumes : faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou, pigeon).  

• Arrêté du 12 août 1994 (JO du 4 novembre 1994) relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier pour la consommation.

• Arrêté modifié du 2 août 1995 (JO du 13 septembre 1995) relatif aux conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier sauvage.  

• Les vétérinaires utilisent le mot frais pour désigner les produits réfrigérés et les produits congelés ou surgelés.

Comment connaître les dates d'ouverture de la chasse ?

Ces dates sont spécifiques à chaque département, variables d'une année sur l'autre et selon la nature du gibier, et sont importantes pour le restaurateur qui doit s'informer directement auprès de sa mairie ou de la préfecture, voire de la Fédération départementale des chasseurs.

(Après fermeture de la chasse, vous avez la possibilité d'écouler vos produits dans les 2 jours qui suivent).

Le Registre d'entrées et de sorties du gibier

Remarque :
Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre. Dans ce cas, ils doivent être identifiés, numérotés et datés dès
leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
On peut :

• soit acheter le Registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault
Rue André Ampère
BP 79 - 54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
Réf. 7 074 - Prix : 19,78 e
(frais de port inclus).
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires.

• soit le réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat, avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie*), n° d'enregistrement, nom, qualité et adresse de l'acquéreur, destination, identification des produits, nombre, espèce, nature, âge, origine ou n° du logement et n° des étiquettes sanitaires.

• Le registre comporte une page 'entrées' et une page 'sorties' comportant les mêmes rubriques.