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Actualités

RESTAURATION

Gibier

VISEZ BIEN LA RÉGLEMENTATION

La réglementation relative à la commercialisation du gibier par les fournisseurs et les restaurateurs est complexe ! Pour vous permettre d'y voir plus clair, L'Hôtellerie a fait le point avec le ministère de l'Agriculture, de la Pêche, de l'Alimentation et des Affaires sociales, et le ministère de l'Environnement.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

DessinRestau.JPG (14696 octets)Vous pouvez désormais inscrire du gibier à votre carte toute l'année. Mais attention, pas tous les gibiers. Pas question de vendre le gibier sauvage français 'tué à la chasse' en dehors de la période d'ouverture de la chasse ! Pas question non plus de vendre du gibier à l'état frais (viande ou plats cuisinés) importé de pays non-adhérents à l'Union européenne en dehors de la période qui s'étend du 1er septembre au dernier jour de février (sauf du gibier non-autochtone comme l'autruche ou le kangourou).
Les restaurateurs peuvent acheter leur gibier soit auprès de grossistes, soit directement auprès de chasseurs. Mais le gibier distribué par les grossistes doit obligatoirement porter une marque de salubrité, et les grossistes doivent obligatoirement être autorisés par les services vétérinaires du département pour commercialiser du gibier en dehors de la période de chasse.
Les objectifs de la réglementation sont de lutter contre les fraudes et le braconnage, de permettre le développement du gibier d'élevage en France, et d'assurer la protection sanitaire des consommateurs de gibier. Aux restaurateurs de respecter cette réglementation.

7 points à respecter pour être en accord avec la réglementation :  

1. Ne commercialisez que les espèces de gibier autorisées (lire encadré Espèces autorisées - espèces interdites en p.11).

2. N'inscrivez de gibier à votre carte que pendant les périodes de commercialisation autorisées par la réglementation.
Les périodes de commercialisation (par les fournisseurs et les restaurateurs) des espèces de gibier autorisées ont été définies par la réglementation en tenant compte de 3 facteurs :
a) L'origine géographique du gibier
On distingue 3 zones géographiques :
la France
les autres pays de l'Union européenne (UE*)
les pays non-adhérents à l'Union européenne
b) La nature du gibier
On distingue :
le gibier sauvage tué à la chasse
le gibier d'élevage
le gibier non-autochtone  
c) Le mode de présentation du gibier
Vous pouvez acheter du gibier sous 3 modes de présentation :
les pièces de gibier fraîches ou congelées
les plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés
les conserves appertisées
(Reportez-vous au tableau ci-contre : Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?)
Ce tableau vous indique précisément quand vous pouvez inscrire du gibier à votre carte en tenant compte de l'origine géographique du gibier, de sa nature et de son mode de présentation à l'achat.  

3. Vérifiez l'étiquetage des produits de gibier que vous achetez
Tous les gibiers doivent être livrés avec une marque de salubrité et les références du fournisseur.
Le gibier sauvage vendu par les chasseurs fait l'objet de dispositions particulières.
(Reportez-vous à l'encadré Etiquetage : mentions à vérifier).

4. Tenez bien le registre d'entrées et de sorties du gibier
Les restaurateurs sont tenus par la réglementation de tenir un registre d'entrées et de sorties des pièces de gibier ou des produits transformés à base de gibier frais ou congelé qu'ils achètent.
La bonne tenue de ce registre est indispensable dans le cadre de la nouvelle réglementation qui permet de servir du gibier en dehors des périodes d'ouverture de la chasse. Les inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou la police de la chasse ne manqueront pas 'd'y jeter un coup d'œil' dans le cadre de leur passage dans votre restaurant (Reportez-vous à l'encadré Le Registre des entrées et sorties du gibier).

5. Conservez vos factures d'achats de gibier
Un bon moyen de prouver aux inspecteurs des fraudes, desservices vétérinaires ou à la police de la chasse :
- que le gibier que vous conservez dans vos chambres froides ne provient pas du braconnage ou d'un fournisseur non autorisé à livrer du gibier en dehors des périodes d'ouverture de la chasse ;
- que le gibier inscrit à votre carte est bien du gibier sauvage ;
- que votre registre est bien tenu.
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans.
Conservez également pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs.

6. Dans vos chambres froides, stockez le gibier dans le respect des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine.
Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires ;
- et que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
- Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.  

7. Inscrivez les bonnes mentions sur la carte
Les mentions 'carte des gibiers, carte de la chasse, venaison' ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre fournisseur doit s'engager sur l'origine 'sauvage' de ses produits. Si vous achetez des gibiers entiers qui font l'objet d'un 'plan de chasse', veillez à ce qu'ils soient munis d'une bague qui porte le numéro de la chasse. Exigez-la de votre fournisseur et conservez-la pour prouver éventuellement aux inspecteurs des fraudes ou à la police de la chasse que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage ou qu'il est réellement bien d'origine sauvage. zzz44s

Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?

Dates de commercialisation Origine, nature et présentation du gibier
En période d'ouverture de la chasse seulement Origine : France
Nature : gibier sauvage tué à la chasse
Présentation :
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
Du 1er septembre au dernier jour de février Origine : pays non-adhérents à l'UE*
Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage
Présentation :
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais
Toute l'année Origine : France et autres pays de l'UE
Nature : gibier d'élevage
Présentation :
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
Origine : autres pays de l'UE
Nature : gibier sauvage
Présentation :
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
L'UE : L'Union européenne : Allemagne, Autriche, Danemard, Espagne,
Finlande, France, Grèce, Irlande, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Portugal, Royaume-Uni, Suède.

Remarque : le bison est un animal de boucherie. Il n'est pas visé par la réglementation sur le gibier.

Origine : pays non-adhérents à l'UE*
Nature : gibier non-autochtone : autruche, émeu, nandou, kangourou.
Présentation :
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
Origine : pays non-adhérents à l'UE*
Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage
Présentation : conserves appertisées

Espèces autorisées - espèces interdites

Espèces de gibier sauvage ou d'élevage autorisées
Sur votre carte et sur vos menus, vous pouvez inscrire les espèces de gibier suivantes :  

Espèces autochtones
Mammifères : Cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
Oiseaux : Canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet.

Espèces non-autochtones
Autruche, émeu, nandou, bison, kangourou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

En France, les gibiers qui font l'objet d'élevage sont :
Le sanglier, le cerf, le faisan, la perdrix, la caille, mais aussi l'autruche, l'émeu et le nandou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

Espèces interdites
Ce sont les espèces exotiques comme le caïman, le porc-épic, le pangolin..., car il n'existe à l'heure actuelle ni élevage
ni abattoir autorisé et l'importation est prohibée. D'ailleurs, aucune réglementation ne prévoit à ce jour les conditions
de mise sur le marché des viandes issues de ces animaux.

Tout problème sanitaire ou toxi-infection provoqué par ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causerait de graves ennuis.

 

Etiquetage : mentions spécifiques à vérifier

I. Vérifiez la marque de salubrité
A. Gibier sauvage français ou étranger
De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose la directive européenne 92/45 et qui a pris application le 1er janvier 1996.  

1. Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le 1er janvier 1996, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent avoir été découpés, et le cas échéant, transformés dans des établissements agréés. Là, ils font systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Sur les produits reconnus, propres à la consommation humaine, et suite à une inspection vétérinaire, une marque de salubrité est désormais apposée d'une façon indélébile. Cette marque peut être apposée sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour les ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE ;
une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional, qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes.  

2. Gibier sauvage vendu directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles du service vétérinaire d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire.
La réglementation, entrée en vigueur le 1er janvier 1996, rend néanmoins obligatoire la recherche de trichine sur les sangliers, y compris pour les pièces remises directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire parfois mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite. Si le gibier est sain, le vétérinaire appose la marque de salubrité. Si le gibier est exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de cette lettre T sur les carcasses de sangliers que vous achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les vétérinaires de passage dans votre restaurant. En outre, la présence de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autres gros gibiers) fournis par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.

B. Gibier d'élevage français ou étranger
Le gibier d'élevage français ou étranger doit être traité, découpé, désossé ou transformé dans des établissements agréés. Les pièces de gibier et les produits transformés à partir de ce gibier d'élevage doivent être commercialisés, munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue 2 marques de salubrité :
Une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et dans les autres pays de l'UE ;
Une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en France, ou dans le département où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes.

II. Les références des fournisseurs et leur autorisation
Le commerce de gros du gibier* et la transformation du gibier*, en dehors des périodes d'ouverture de la chasse, ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans lequel ils sont établis.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de chasse, vous devez bien vérifier que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de transformation) ;
les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention 'autorisation n°...', la lettre G (pour gibier), des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les services vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs comporter toutes les indications d'étiquetage définies par
la réglementation générale en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des services vétérinaires de votre département.

* Gibier sauvage tué à la chasse hors du territoire national et gibier d'élevage.

 

Références réglementaires

Arrêté modifié du 4 mars 1993 (JO du 20 mars 1993) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur
le marché des viandes fraîches* des gibiers d'élevage ongulés (cerfs et sangliers).
 

Arrêté du 19 novembre 1993 (JO du 17 décembre 1993) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur
le marché des viandes fraîches de lapin et de gibiers rongeurs d'élevage.

Arrêté modifié du 14 janvier 1994 (JO du 12 février 1994) relatif aux conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles (dont les gibiers d'élevage à plumes : faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou, pigeon).  

Arrêté du 12 août 1994 (JO du 4 novembre 1994) relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier pour la consommation.

Arrêté modifié du 2 août 1995 (JO du 13 septembre 1995) relatif aux conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier sauvage.  

Les vétérinaires utilisent le mot frais pour désigner les produits réfrigérés et les produits congelés ou surgelés.

 

Comment connaître les dates d'ouverture de la chasse ?

Ces dates sont spécifiques à chaque département, variables d'une année sur l'autre et selon la nature du gibier, et sont importantes pour le restaurateur qui doit s'informer directement auprès de sa mairie ou de la préfecture, voire de la Fédération départementale des chasseurs.

(Après fermeture de la chasse, vous avez la possibilité d'écouler vos produits dans les 2 jours qui suivent).

n Du kangourou sur votre carte

Depuis le 14 août 1996, la France peut importer de la viande de kangourou en provenance d'Australie
(
Se référer à l'Avis aux importateurs de viandes de gibier d'élevage publié au JO du 14 août 1996).
La viande de kangourou peut être commercialisée toute l'année.
Les découpes proposées en surgelé sont : le filet (200 g environ), le pavé de 140 g (en 2 morceaux de 70 g - rumsteck et tende de tranche), et le sauté (gîte à la noix et noix).
Pour connaître les distributeurs, contacter la société Ulysse :
47, rue Charles Heller
94405 Vitry-sur-Seine
Tél. : 01 47 18 30 30 - Fax : 01 46 80 19 00

Le Registre d'entrées et de sorties du gibier

La tenue du Registre d'entrées et de sorties du gibier est obligatoire par les restaurateurs. Les services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans les pages 'entrées' et 'sorties' tous vos achats et consommations de pièces de gibier, de plats cuisinés ou de conserves de gibier.
Les restaurateurs sont en effet tenus de justifier toutes leurs entrées et sorties de gibier par des documents comptables. Les contrôleurs chercheront à vérifier la concordance entre les achats réalisés par les restaurateurs et le nombre de couverts servis sur une période donnée.

Remarque :
Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre. Dans ce cas, ils doivent être identifiés, numérotés et datés dès
leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
On peut :

soit acheter le Registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault
Rue André Ampère
BP 79 - 54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
Réf. 7 074 - Prix : 19,78 e
(frais de port inclus).
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires.

soit le réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat, avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie*), n° d'enregistrement, nom, qualité et adresse de l'acquéreur, destination, identification des produits, nombre, espèce, nature, âge, origine ou n° du logement et n° des étiquettes sanitaires.

Le registre comporte une page 'entrées' et une page 'sorties' comportant les mêmes rubriques.

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L'Hôtellerie n° 2789 Hebdo 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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