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RESTAURATION

Sous les projecteurs

Christophe Roldan

Le chef de La Marmite du Pêcheur, grand prix Hubert des Pépinières gourmandes

Trois ans après avoir racheté dans la douleur ce restaurant tout poisson situé au pied des Pénitents-de-Mées dans les Alpes-de-Haute-Provence, Christophe Roldan, 27 ans, a remporté à Toulouse la finale des Pépinières Hubert.


Christophe Roldan (à droite) et son second, Pascal Malpezzi.

Quelques kilomètres et la Durance. C'est la distance qui sépare Manosque, où il est né, des Mées, célèbre pour ses Pénitents, figés éternellement dans la pierre, pour avoir regardé une captive sarrasine à la beauté fatale. Cette remontée du fleuve à contre-courant symbolise l'itinéraire d'un jeune salarié devenu chef d'entreprise en 1999 quand il reprend l'affaire de son patron d'alors. Un cheminement qui, d'ailleurs, aurait pu aussi mal se terminer que celle des moines. A l'époque, Christophe Roldan est chef de ce restaurant traditionnel où l'on vient surtout pour le spectacle que donne le patron, "un vrai personnage". Quand celui-ci veut passer la main, il propose l'affaire à son chef pour un prix cadeau (91 500 e). En fait, les Roldan et leur comptable n'avaient pas détecté que la Marmite était percée. Avec le fonds, ils avaient aussi racheté le passif (30 500 e). Une horreur financière qui a duré une année. "Les factures n'arrêtaient pas de pleuvoir. Je descendais acheter du poisson à la criée et on me disait 'tu me dois 9 000 e'", explique Christophe Roldan. Les banques refusant tout prêt, la famille racle ses fonds de tiroir pour aider le jeune couple. En 2000, La Marmite du Pêcheur refait surface. Christophe et son équipe donnent une allure plus raffinée à la grande salle, ancien pressoir à huile adossé à la falaise. Avec son second, Pascal Malpezzi, excellent pâtissier-boulanger, il pose son empreinte sur la carte. Il garde le principe du restaurant de poissons, mais améliore considérablement la qualité et refuse le congelé. Avec son camion réfrigéré, il fait le voyage deux fois par semaine à Marseille, à 150 km de là, pour dénicher poissons et coquillages. Il joue aussi sur les mets de saison, fait le pain tous les jours, travaille les desserts et propose la découpe en salle. Le résultat est saisissant. Il serait le seul, dans cette Haute-Provence, à proposer la bouillabaisse, sa grande spécialité (sur commande). A la carte également, le Filet de cabillaud cuit en vapeur d'herbes, les Fleurs de courgettes farcies... Ouvert 5 j/7, midi et soir, il affiche en moyenne 40 couverts par jour, avec de belles pointes en week-end. Déjà réputée auprès d'une clientèle d'habitués "qui vient pour ça", La Marmite du Pêcheur connaît une sacrée embellie depuis que le chef et son équipe ont gagné le grand prix Hubert des Pépinières gourmandes. L'article du quotidien local crée l'affluence. Il s'agit d'une belle étape dans la vie d'un jeune couple, avec un futur bébé, qui rêve d'un référencement au Guide Rouge et au GaultMillau, et souhaite, un jour, s'installer dans un mas plus conforme à la cuisine de Christophe.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2775 Hebdo 27 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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