Le président des restaurateurs s'étonne
Le même type de contrôle va
être effectué dans un autre restaurant du vieux Nice : la Ville de Sienne. L'ampleur des
deux contrôles réalisés par la direction des services vétérinaires et le service
communal santé et hygiène de la ville de Nice, sous l'autorité du commissariat central
de la police nationale, dans deux restaurants connus dont le Félix Faure, véritable
institution à Nice, et la couverture médiatique locale très importante vont provoquer
l'étonnement d'Hubert Boivin, président de l'Union patronale des cafetiers,
restaurateurs et métiers de la nuit de Nice-Côte d'Azur, et tout nouveau président de
la Fédération départementale des cafetiers, restaurateurs des Alpes-Maritimes. Hubert
Boivin critique en effet sur le fond et la forme ces contrôles et pose de nombreuses
questions : "Pourquoi autant de monde pour effectuer un tel contrôle ? Quelques
personnes suffisaient pour ce genre de contrôle. Pourquoi un contrôle en début de
soirée alors que le restaurant affiche complet ? Plus tôt dans la journée aurait été
plus approprié. Comment se fait-il que la benne à ordures était déjà sur place ? Tout
était minutieusement préparé. Pourquoi des photographes étaient-ils présents dans la
rue ? L'objectif médiatique apparaît trop évident. Pourquoi détruire l'intégralité
de la nourriture trouvée sur place ? Il faut respecter les règles du contradictoire. Une
fois que tout est jeté dans la benne à ordures, le restaurateur ne peut pas prouver sa
bonne foi." Hubert Boivin propose ainsi la présence d'un professionnel à chaque
contrôle important afin d'assister le restaurateur. "Pourquoi avoir déclaré à
la presse une grande quantité de nourriture ? Il faut expliquer qu'un tel poids est tout
à fait normal dans un restaurant où les clients sont très nombreux sur un week-end. De
la daube à la niçoise, des spaghettis à la bolognaise, du coq au vin, etc., pour des
centaines de clients, tout cela pèse lourd. Pourquoi estimer que toute cette nourriture
était impropre à la consommation ? Tout le monde sait qu'une bonne daube ne peut être
préparée ni consommée à la minute. Pourquoi avoir choisi la période de carnaval pour
effectuer ces contrôles ? Il y a trop de mise en scène et de médiatisation. On a
voulu faire peur aux clients et, dans un amalgame total, les détourner un moment de la
restauration.
A-t-on pensé un moment aux 40 employés du Félix Faure et des autres restaurants et
de l'image même de la restauration ? Dans tous les cas de figure, il faut éviter le
déballage médiatique, d'autant plus que l'ampleur de ces contrôles ne se voit qu'à
Nice. Pourquoi les autorités ne font pas preuve de la même fermeté pour améliorer la
sécurité ? L'insécurité est grandissante et exaspère tous les citoyens. Les
restaurateurs, cafetiers, et métiers de la nuit en sont les premières victimes. Ils ne
sont pas protégés et les agressions sont de plus en plus nombreuses."
Réactions immédiates
Hubert Boivin est d'autant plus choqué qu'il estime que la profession a fait et continue
à faire de gros efforts pour former les professionnels. Il met en avant les stages
organisés par les syndicats pour une bonne compréhension et utilisation du Guide de
bonnes pratiques d'hygiène en restauration. En attendant, le contrôle musclé du
Félix Faure a donné lieu à la fermeture administrative immédiate de l'établissement
avec transmission d'un procès verbal d'infraction à Monsieur le procureur de la
République. Bien évidemment, une mobilisation s'est faite, et Philippe Le Ven,
secrétaire général d'HCR 06, qui regroupe l'ensemble des syndicats et fédérations
d'hôtels, de cafés, et de restaurants des Alpes-Maritimes, s'est déclaré satisfait de
constater la réouverture toute récente du Félix Faure. Il explique cet heureux
dénouement par la réactivité toute professionnelle des responsables du restaurant, et
aux conseils d'un bureau niçois spécialisé en vérification et conseil en sécurité
alimentaire qui a conduit, à terme, les travaux nécessaires et réalisé les procédures
voulues par les pouvoirs publics. Philippe Le Ven insiste sur la prévention qui, dans
tous les cas de figure, peut éviter des procès verbaux et autres fermetures
administratives. Il n'en reste pas moins vrai que ces contrôles ont marqué les esprits,
et pendant quelques jours, les Niçois ont largement commenté l'événement. La
proposition d'Hubert Boivin de nommer un professionnel lors des contrôles les plus
importants apparaît opportune, même s'il faut en définir les modalités d'application
(liste des restaurateurs proposée par la profession, nomination par la préfecture,
formalisme pour prêter serment). Mise en scène et médiatisation dans ce type de
contrôle, ont toujours un effet négatif puisqu'elles conduisent à jeter l'anathème sur
toute une profession sans donner la parole aux exploitants, ni même une place pour une
nécessaire défense. Pour l'administration, la fin justifie les moyens, mais pour les
restaurateurs niçois, de tels contrôles ont pour résultat de couper l'appétit à tout
le monde. Comme pour tout, le juste milieu doit l'emporter.
Ch. Roussel zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2759 Hebdo 7 Mars 2002 Copyright ©
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