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EN DIRECT DES USA

Quand les Français s'installent en Californie

ÇA MARCHE TRES BIEN POUR EUX

Ils avaient quitté la France pour voir du pays, pour découvrir l'Amérique et apprendre l'anglais... Parce qu'ils ont été conquis par le mode de vie, parce qu'ils ont été entreprenants, ils se sont installés et sont aujourd'hui des restaurateurs de renom, heureux d'avoir choisi la Californie. Pour eux, pas question de revenir en France autrement que... pour quelques jours de vacances...

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Philippe Jeanty (Yountville).

Ils ne sont jamais partis avec l'idée de s'y installer, dans l'espoir de créer leur entreprise. C'est parce qu'ils ont su profiter des opportunités que leur offrait l'Amérique qu'ils y sont restés. Sans voir le temps passer, ils ont créé leur première affaire... et les suivantes... Leur regard sur leur choix, mais aussi sur la manière dont a évolué la restauration en France, est toujours intéressant. Originaire d'Epernay, Philippe Jeanty est venu en Californie en même temps que Moët & Chandon. Normal, il avait fait son apprentissage chez eux, en Champagne, en cuisine, en 1972. La célèbre maison de champagne s'installait à Napa Valley et créait le domaine Chandon, en 1977. Philippe, jeune cuisinier, traversait alors l'Atlantique ! Il aurait pu tomber beaucoup plus mal ; la transition était agréable, le climat, les conditions de vie, tout dans cette superbe Napa Valley est fait pour que le mal du pays soit le moins douloureux possible... Il restera 20 ans au Domaine Chandon avant de décider de voler de ses propres ailes. Il s'est installé au cœur de Napa, à Yountville, petite bourgade de 3 500 habitants qui compte 1 500 citoyens dans sa maison de retraite... des retraités nantis, gourmands, qui apprécient particulièrement les plaisirs de la table : la preuve en est le nombre et le niveau de qualité des restaurants installés dans le village. Ils sont 14, dont un Relais Gourmand, The French Laundry, où il est nécessaire de réserver plusieurs semaines à l'avance pour espérer avoir une table... Philippe Jeanty n'a rien à envier au succès que rencontre Thomas Keller dans son Relais Gourmand, lui qui, à l'enseigne du Bistro Jeanty, réalise entre 300 et 500 couverts chaque jour... de 11 h 30 le matin à 22 h 30 le soir avec 60 places dans le restaurant ! Ouvert en continu tous les jours, son restaurant ne désemplit pas... "Les gens viennent retrouver un peu de France ici", explique Philippe Jeanty qui a tout fait, tant au niveau du décor que de la carte ou de l'accueil, pour que le dépaysement soit réel. Baby-foot, triporteur, boulangerie, zinc de bistrot, le tout pour une carte simple, typique, sans prétention, mais copieuse, amusante et bonne. Au Bistro Jeanty, on sert 750 kg de daube par semaine, mais aussi des moules marinières, des rillettes de canard et des crêpes Suzette et l'on y boit du pastis, du Lillet, des vins de France, et bien sûr, d'excellents vins locaux, Yountville est au cœur de Napa Valley. La demande de la clientèle se confirme : c'est de la cuisine provençale qu'ils demandent, qu'ils redemandent. Certains viennent au restaurant pour préparer un voyage en France, "à Paris et en Provence", observe Philippe Jeanty, d'autres viennent pour y retrouver le goût de leur séjour dans l'Hexagone. Incontestablement, Philippe Jeanty a parfaitement réussi, son équipe tourne, le restaurant est renommé et la rentabilité excellente. Côté goût : les clients américains viennent certes retrouver le Vieux Continent ici, mais ce n'est pas pour autant qu'il faille leur servir exactement la même chose : "Il faut savoir s'adapter en Californie, s'adapter à ce qu'attendent les clients, s'adapter à leur mode de vie mais aussi aux produits et à leur goût." Côté produits, les temps ont bien changé depuis l'époque où il est arrivé en Californie et où il devait faire venir les produits de France pour travailler. "Depuis 1983, on trouve tout ce dont on a besoin, tant en quantité qu'en qualité", explique celui qui sait mieux que personne faire des affaires. L'heure du développement a sonné, et sans vouloir reproduire le Bistro Jeanty à l'image de ce que font les chaînes de restauration, Philippe sait vendre son nom, son savoir-faire, sa 'french touch'. Il est en train d'ouvrir, avec quelques mois de retard sur le calendrier chamboulé par les événements du 11 septembre dernier, un nouvel établissement au cœur de San Francisco, Jeanty at Jack.
Pour Georges Aknin, le Marseillais le plus sympathique de San Francisco, c'est sous le signe de la mode qu'il a posé ses valises, pleines de jeans, en Californie. Comme lui, d'autres Français sont partis pour vendre aux Américains des jeans dont la coupe, 'french touch', faisait un tabac ! Si le créateur de Guess est resté dans le secteur du prêt-à-porter, Georges, lui, a vite changé de cap et s'est orienté vers la restauration. Finie l'unité de fabrication de jeans, c'est sur le haut de San Francisco, sur Nob Hill, qu'il ouvre en 1979 son premier restaurant français. "C'était très modeste, se souvient-il d'un grand sourire qui ne le quitte jamais. J'avais 7 tables et 22 chaises, rien de plus..." Le menu est français bien sûr et il renouvelle les tables 2 à 3 fois pour chaque repas, et arrive facilement à une centaine de couverts par jour... Sa renommée est faite, et il déménage au sud de Market street avant de revenir sur Nob Hill, où, avec son partenaire financier, il crée Le Bistrot at Gramercy en 1998. Un endroit chic et chaleureux.

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David Bastide (à gauche) et Georges Aknin. Le Bistrot at Gramercy (San Francisco).

"En 20 ans, les choses avaient beaucoup changé en matière de restauration et surtout dans le rapport qu'avaient les Américains avec la cuisine française, explique-t-il. Dans les années 80, les restaurants français avaient une image pompeuse, de cherté ; rien d'étonnant à ce que la plupart aient fermé faute de clients. Les Italiens sont arrivés, ont raflé la mise avec une cuisine beaucoup plus simple, bon marché et goûteuse... Pendant 10 ans, il n'y a presque plus eu de restaurants français ici. Le renouveau est venu de jeunes professionnels arrivés de France pour créer des bistrots. Ils ont racheté à Paris de vieilles maisons qui fermaient, les vieux meubles, les vieux zincs, ils ont tout ramené ici, créant une ambiance nouvelle, authentique comme leur cuisine simple et bon marché. C'est ce qui a séduit tout le monde." Georges ne va pas être en reste et va lui aussi profiter de cette vague de sympathie pour créer un lieu à son image : chaleureux et définitivement français. "Nous avions une collection de vieux menus de restaurants parisiens, nous avons imaginé le décor et la carte autour de ces menus", explique-t-il. Et c'est très réussi ! Les clients ne s'y trompent pas, eux qui viennent aussi bien pour boire un verre - l'ambiance y est des plus sympathiques, on a l'impression d'arriver chez des amis - mais aussi pour y dîner, la table y est excellente. Une carte digne d'un restaurant français, tant du côté des vins que des menus. David Bastide, un jeune Sétois, tient sa cuisine avec une main de maître, et fait admirablement équipe avec Georges Aknin, qui, en salle, n'a pas son pareil pour accueillir les clients, mais aussi pour les faire rire, leur faire découvrir les vins français, les recettes françaises, la France tout simplement. Irrésistible Georges Aknin, aussi bien pour les Américaines que pour les Américains... Un ambassadeur hors pair ! La place est d'ailleurs des plus appréciées de tous les Américains qui aiment venir en France, mais aussi des Français, qu'ils fassent des affaires, qu'ils soient diplomates où simplement touristes... ils ont fait du Bistrot un petit coin de France.
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Le Bistrot at Gramercy
1 177 California St.
San Francisco CA 94108
Tél. : 00 1 415 474 2000

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L'Hôtellerie n° 2759 Hebdo 7 Mars 2002 Copyright ©

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