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Actualités

RÉTROSPECTIVE

Indépendants, événements, concours, et le mot de certains

L'ANNÉE DONT ILS SE SOUVIENDRONT

Pénurie de main-d'œuvre, RTT, hausse des prix et événements du 11 septembre 2001, les indépendants ont eu une année chargée. Ils l'ont finalement plutôt bien gérée. Et s'ils grognent parfois, ils sont toujours au rendez-vous devant leurs fourneaux.

Dossier réalisé par L. Anastassion zzz22v zzz22c

Paris et région parisienne

Les frères Pourcel s'installent à Paris
Jacques et Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens et La Compagnie des Comptoirs à Montpellier) inaugurent Maison Blanche, avenue Montaigne à Paris. Situé au-dessus du théâtre des Champs-Elysées, le restaurant a une capacité de 230 couverts. Au déjeuner, le ticket moyen est de 350 à 400 F, et le soir, de 500 à 600 F. Les deux frères ont mis en place deux équipes, une pour le matin, et l'autre pour le soir qui échangent leurs horaires une semaine sur deux.

Et en province aussi...
Avec La Compagnie des Comptoirs situé tout près du Jardin des Sens à Montpellier, ils ajoutent une nouvelle corde à leur arc : la brasserie. La carte met à l'honneur les saveurs du Sud : espagnoles, françaises et italiennes, mais aussi en provenance d'Afrique du Nord, d'Orient et d'Asie, pour un ticket moyen de 250 F. Une seconde Compagnie des Comptoirs a ouvert en décembre à Avignon.  

Le retour de Ghislaine Arabian
Ouvert en avril, son restaurant, situé au 16 de l'avenue Bugeaud dans le XVIe arrondissement, porte son nom. La décoration de la salle a été confiée à Laure Welfing. Au menu, les plats fétiches de la chef de cuisine : Turbot à la bière, Millefeuille de légumes...

Nobu choisit la rue Marbeuf
Le chef Nobuyuki Matsuhisa, plus connu sous le nom de Nobu, a choisi Paris pour ouvrir son 11e restaurant en juillet 2001. Pour cette opération, lui et son associé, l'acteur américain Robert de Niro, se sont joints à Jean-Luc Delarue et à Hubert Boukobza. Le producteur d'émissions télévisées et le propriétaire des Bains Douches sont déjà partenaires pour le restaurant contemporain Korova, situé à quelques numéros du Nobu sur la rue Marbeuf.

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La brigade du Sushi Bar du Nobu.

Jean-Georges Vongerichten crée Market
Pour son premier restaurant parisien, le chef français établi à New York, Jean-Georges Vongerichten, ouvre un lieu pluriel situé avenue de Matignon : un bar pour grignoter toute la journée, raw bar pour les crustacés, une salle de restaurant pour déjeuner et dîner.

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Tablapizza : une recette qui fonctionne
Et de 4 unités pour Daniel Merlin et Jean-Pierre Lajournade. Les deux associés ont mis en place un concept qui marche : la pizza à pâte fine proposée dans un décor terroir du sud de la France. Pour 2001, le chiffre d'affaires TTC pour les 4 restaurants est de 49,76 MF (en hausse de 10,73 %) pour un ticket moyen de 104,85 F (+ 1,96 %), avec une fréquentation moyenne de 315 couverts par jour (+ 8,70 %). "Ces résultats sont satisfaisants, mais ne traduisent pas exactement l'activité de l'année, qui était en très forte progression jusqu'en août, stable en septembre et octobre, et en recul en novembre et décembre. Le bilan de l'année sera mitigé", commentent les deux chefs d'entreprise avant de poursuivre : "Si nous avons eu une bonne progression de CA et de la fréquentation au cumul de l'année, il faut noter que nous avons eu à subir beaucoup de perturbations, la baisse de la TVA en avril, les événements du 11 septembre, et pour clôturer, la TVA sur le service au 1er octobre 2001. Pour 2002, nous allons ouvrir deux restaurants, un à Argenteuil au mois de juin, et l'autre à Viry-Châtillon en octobre."

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Réouverture des Templiers à Elancourt (78)

Après 8 mois de travaux, le restaurant Les Templiers, situé dans le bâtiment des gardes de la Commanderie de la Villedieu à Elancourt (Yvelines), a rouvert ses portes en janvier 2001. Aux commandes : Annie et Jean-Luc Madec, qui mettent en avant une carte d'une quinzaine de plats servis dans un décor du XIII siècle. Pour mettre en valeur le lieu, les patrons invitent des artistes à exposer leurs œuvres. 

Des petits nouveaux rue de Bourgogne
Emmanuel Jerz et Thierry Blenner ont choisi la rue de Bourgogne dans le VIIe arrondissement pour lancer leur première affaire en février 2001 : Les Glénan. Le premier est en cuisine, le second en salle. Leur objectif pour 2002 : "Développer l'image du restaurant et consolider le taux d'occupation afin de renouveler la vaisselle et d'investir à nouveau dans l'aménagement des salles."

Province

La Bretagne tire le bilan des inondations
Victimes des inondations successives, les hôtels-restaurants situés dans le Finistère, le Morbihan et le sud de l'Ille-et-Vilaine font en janvier un premier bilan des sinistres. Entre fermetures momentanées et pertes matérielles, la facture est lourde. Si l'état de catastrophe naturelle permet à certains professionnels de se tirer d'affaire, certains ne s'en remettront pas.

Un nouveau guide pour les Tables Gourmandes du pays rennais
Edité à 20 000 exemplaires et distribué dans les établissements, offices de tourisme et hôtels, le guide de l'association des Tables Gourmandes du pays rennais met à l'honneur la trentaine de membres. Une photo, un petit texte et une recette sont consacrés à chacun d'entre eux.  

Le Luberon mise sur le bio
Producteurs et restaurateurs du parc naturel régional du Luberon lancent une opération commune afin de promouvoir les produits biologiques. Intitulée 'Le Luberon a bon goût', cette opération réunissait 15 restaurateurs et 25 agriculteurs.  

Réouverture de la Brasserie du Grand Théâtre à Bordeaux
Première année de fonctionnement pour le plus ancien café de Bordeaux fermé durant 10 ans. Construit en 1870 dans le Grand Théâtre, il a retrouvé son décor d'origine et a été doté d'une extension à l'allure contemporaine. Rebaptisé Café Louis, il est exploité par Jean-Christophe Parinaud, qui est également le concessionnaire, et dirigé par Christophe Lacroix. Ils se sont fixés comme objectif un chiffre d'affaires de 10 MF au bout de 3 ans.  

Un deuxième Plouc à Bordeaux
Hossein Aminian ouvre son deuxième Plouc, toujours dans la capitale d'Aquitaine. Les clients sont installés autour de tables recouvertes de nappes plastifiées à carreaux rouge et blanc. Des tresses d'ail pendent du plafond et de la paille recouvre le sol. Au menu : Cassoulet de la Mère Plouc, Petit salé aux lentilles...

Les 100 ans du Chapon Fin à Bordeaux
Le plus ancien restaurant bordelais a soufflé ses 100 bougies cette année. Et pour l'occasion, Francis Garcia avait convié Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Michel Guérard.  

Le Guide Rouge couronne Marc Veyrat à Megève
Après l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac dotée d'une 3e étoile en 1995, Marc Veyrat reçoit la plus haute distinction au Guide Rouge pour La Ferme de Mon Père à Megève. "Les 3 étoiles de la sagesse", selon lui. Avec ce chef, il existe donc une cuisine de l'hiver proposée de décembre à avril à Megève, et une autre pour la saison estivale à Veyrier-du-Lac. L'édition 2001 du Guide Rouge répertoriait 21 établissements 3 étoiles, dont 7 à Paris, contre 22 en 2000. Alain Ducasse, qui a conservé ses 3 macarons au Plaza Athénée avenue Raymond Poincaré à Paris, en perd un au Louis XV de Monte-Carlo, de même que la Côte Saint-Jacques de Joigny perd sa 3e étoile conquise en 1986.

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"Les 3 étoiles de la sagesse" pour la Ferme de Mon Père.

Un 8e Bistrot de Cuisiniers pour Jean-Louis Lacombe
Le chef lyonnais a repris au printemps 2001 le restaurant le Coq au Vin à Juliénas. C'est son 8e établissement après le Bistro de Lyon, le Bouchon aux Vins, Le Petit Léon, le Bistro du Palais, la Maison Villemanzy, la Terrasse Saint-Clair et le Comptoir des Marronniers. En ajoutant Léon de Lyon, le groupe Lacombe sert chaque jour 1 millier de couverts. 

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Premier trophée culinaire de Vendée
Afin de promouvoir la gastronomie vendéenne, le chef Benoît Hermouet a eu l'idée de créer un trophée culinaire destiné aux cuisiniers et restaurateurs professionnels en exercice. Le concours est devenu un des temps forts du festival international des Terroirs qui se déroule au mois de juillet.  

Les Gipsy King ouvrent El Patio à Arles
Chico Bouchiki ouvre le restaurant d'El Patio, complexe d'accueil et de loisirs de 3 hectares réservé jusqu'alors à la clientèle de séminaire, au grand public. Et propose un menu à 180 F dans une ambiance festive.

Evénements

Jean-François Girault élu président de la CPIH
En avril, les adhérents de la CPIH (Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie) ont placé Jean-François Girault dans le fauteuil de président. Elu pour 3 ans, il succède à Roland Magne. Les présidents sortants des bureaux ont été réélus : Jacques Fréalle pour les hôteliers, Jean-Jacques Le Terrec pour les cafetiers, François Effling pour les saisonniers, Claude Izard pour les restaurateurs, et Alain Truillard pour les discothécaires.

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L'équipe de la CPIH entoure Jean-François Girault.

Chambre syndicale de la Haute Cuisine française : Jacques Pourcel succède à Antoine Westermann
Le 12 avril 2001, les membres de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française ont élu leur nouveau président. "Pour attirer de nouveaux membres, en particulier les jeunes, il faut envisager de réduire la cotisation annuelle (N.D.L.R. : 8 000 F par an). Et puis, organiser des élections de délégués régionaux. Cela, c'est pour le nombre. Ensuite, il y a les actions : créer un label professionnel comme la Cuisine française, communiquer et se faire connaître auprès des professionnels et du public, ce qui implique de mettre de côté les références des guides. Aujourd'hui, ce qui importe, c'est de défendre la base. On a tous démarré avec plus ou moins de difficultés. Il faut donner aux jeunes cuisiniers les moyens de vivre dans leur entreprise", préconisait le nouveau président dans nos colonnes.

Les Maîtres cuisiniers en congrès
Au programme du congrès international de Lyon : la transmission d'entreprise, les avancées sociales et la formation professionnelle débouchant sur un plan de carrière. Les MCF ont réaffirmé leur volonté de modernisme : "S'adapter à de nouvelles perspectives sociales et collaboration avec d'autres associations."

Georges Pertuiset reconduit président de l'UDSF
Plus de 200 sommeliers réunis lors du congrès annuel de l'Union de la sommellerie française ont réélu pour 3 ans Georges Pertuiset, président de l'association. Le congrès se déroulait à Bordeaux du 20 au 22 octobre 2001.

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Nouveau mandat pour le président de L'UDSF.

Concours

François Adamski, Bocuse d'or
A 30 ans, François Adamski, alors chef de partie de la Maison Prunier, remporte le Bocuse d'or, secondé par son commis, Amandine Chaignot, dans le cadre du salon du Sirha à Lyon. Le gagnant totalise 580 points et devance le Suédois Henrik Norström et l'Islandais Hakon Orvarsson. Après la victoire de Jacky Fréon (1987), Michel Roth (1991) et Régis Marcon (1995), c'est la 4e fois qu'un Français monte sur la plus haute marche du podium.

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Les lauréats 2001 entourent Paul Bocuse.

35e prix culinaire international Pierre Taittinger
Mardi 13 novembre 2001, le Luxembourgeois Karim Boukhari, du restaurant l'Agath à Howald, a remporté le 35e prix culinaire international Pierre Taittinger devant le Français Gilles Reinhardt, du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, et le Japonais Michiya Nakaune, du Urawa Royal Pines Hotel à Saitama. Le jury, composé de 12 chefs, était présidé par Jacques Lameloise.  

Giovanna Rapali, vedette du 23e trophée Ruinart
C'est une jeune femme, Giovanna Rapali, qui a décroché le trophée du Meilleur jeune sommelier de France. Une épreuve dominée par les femmes puisque 4 sommelières y participaient. Pasquale Léonetti (Auberge de l'Ill à Illhaeusern) et Ludovic Bigel (Lion d'Or à Romorantin) se sont classés respectivement second et troisième.

Pierre Lahfa, Meilleur apprenti cuisinier d'Europe...
Pierre Lahfa a remporté le 5 novembre le trophée de Meilleur apprenti cuisinier d'Europe 2001 lors du salon Equip'Hôtel. A ses côtés, Olivier Lesnik (second) et Joël Schaeffer (troisième) représentaient la Grande-Bretagne et le Luxembourg. Le concours était organisé par les Maîtres cuisiniers de France. Des épreuves auxquelles participaient également la Suisse, l'Italie et la Belgique.

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Pierre Lahfa, Meilleur apprenti cuisinier de France 2000 a franchi une nouvelle étape.

... Et Sylvain Chardonnet, Meilleur apprenti cuisinier de France
Le lendemain, Sylvain Chardonnet (école hôtelière de Grenoble, restaurant L'Orée du Bois à Méribel) a terminé premier à l'issue de la finale du concours du Meilleur apprenti cuisinier de France avec un score de 1 611 points. 10 jeunes, sélectionnés parmi 400 candidats, concouraient pour cette épreuve.  

Coupe Georges Baptiste : lauréats 2001
Cette année, les professeurs de restaurant pouvaient concourir avec les professionnels. Et c'est Gilles Galasso, un professeur de l'école hôtelière de Biarritz, qui a remporté la coupe. Côté apprenti, c'est une élève du CFA de Metz, Nathalie Larcebeau, en première année bac pro, qui a décroché la coupe Georges Baptiste, parrainée cette année par Frantz Taittinger.

Les concours de l'Académie nationale de cuisine
Les finales de la Toque d'or internationale cuisine, de la Toque d'or internationale pâtisserie et du trophée Avenir Raymond Vaudard 2001 se sont déroulées au lycée Castel de Dijon. Les lauréats étaient Etienne Dufrensois en cuisine et Sarah Hénon en salle du lycée hôtelier du Touquet pour le trophée Avenir Raymond Vaudard, Bruno Barbier (professeur au lycée hôtelier de Toulouse) pour la Toque d'or internationale cuisine, et Alexandre Yvan (chef pâtissier Etat-Major à Compiègne) pour le premier prix de la Toque d'or internationale pâtisserie.

Le premier prix de la Bourse Evian-Badoit va à Eric Simonin
Eric Simonin (lycée hôtelier de Grenoble) a remporté le premier prix de la Bourse Evian-Badoit 2001. Son projet : la création d'une entreprise de traiteur à domicile. 'Les réceptions d'Eric' reposent sur l'utilisation d'un véhicule comme un laboratoire culinaire mobile et qui tiendra lieu de siège social pour l'entreprise.

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2001 selon...

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L'Hôtellerie n° 2752 Hebdo 17 Janvier 2002

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