Enthousiastes et passionnés, restaurateurs, cuisiniers, formateurs, ils sont nombreux au cœur de la Californie à exporter la cuisine française. Une cuisine qu'ils ont su faire évoluer en fonction de leur clientèle, des produits qu'ils trouvent de l'autre côté de l'Atlantique et de la mentalité des personnels avec lesquels ils travaillent. Tous autant qu'ils sont, ils portent haut l'image de la cuisine française. zzz22v zzz99
Hervé
Le Biavant, |
Il est breton, et Breton il
restera, même sur la côte pacifique. Hervé Le Biavant est executive chef de la plus
renommée école de cuisine de San Francisco, la California Culinary Academy. Cet ancien
élève de l'ecole hôtelière de Paris, promotion 1970, est à la tête d'une équipe de
50 chefs. Après plusieurs années passées aux fourneaux d'hôtels et de restaurants, en
France, au Japon, en Afrique et aux Etats-Unis, c'est à la formation qu'il consacre
aujourd'hui son temps. L'ancien chef du Fairmont hotel de San Francisco est une des
figures de la cuisine française en Californie, il représente régulièrement les
Etats-Unis dans les concours, les salons, il est une star des écrans TV quand il s'agit
de cuisine et a enregistré 90 cours de cuisine pour l'émission Cooking at the CCA.
Enthousiaste, passionné, il s'investit sans compter pour former des jeunes Américains
aux secrets de la cuisine française "uniquement sur la base de ce qu'a écrit
Escoffier", tient-il à préciser. Son bureau est rempli d'ouvrages de cuisine
française. Il est avide de tout ce qui bouge, de tout ce qui se passe au sein de la
petite famille de la gastronomie française. Il veut continuer à transmettre son savoir,
sa passion, même s'il est aujourd'hui loin de ses terres natales, sur lesquelles il
revient tout de même tous les ans...
A la California Culinary Academy, c'est dans une ambiance particulièrement théâtrale
que se passent les choses. Rien d'étonnant quand on sait que l'école, créée en 1977,
est aujourd'hui installée dans un ancien théâtre. Si certains espaces ont bel et bien
été transformés en salles de classe, la scène, elle, a gardé son implantation et
abrite aujourd'hui les cours de cuisine. Les fauteuils des spectateurs ont laissé place
aux tables et aux chaises du restaurant d'application. L'école accueille actuellement
près de 1 000 étudiants et devrait doubler sa capacité d'ici quelques mois.
Une formation en cuisine, salle et sommellerie assurée par une importante équipe de
professionnels, dirigée par Hervé Le Biavant, sur deux programmes d'une année et demie
de formation.
Une école privée qui accueillait jusqu'à l'année 2000 des étudiants entre 25 et 28
ans et qui, depuis quelques mois, se réorganise et s'intéresse également à la
formation de plus jeunes recrues, à partir de 18 ans. Il faut compter environ 40 000 $
pour les 18 mois de formation. Au-delà de la pratique, les cours sont nombreux en
matière de théorie, de recherches, d'organisation et des stages en entreprise
complètent la formation. Les étudiants sont sur place dès 7 heures du matin. Autonomes
dans de nombreuses disciplines, ils sont très investis dans le cursus qu'ils suivent, et
disposent de nombreux moyens pour travailler. Trois restaurants d'application, un
américain, un italien et un français, leur permettent de servir chaque soir 350
couverts, un moyen d'être, même à l'école, parfaitement et rapidement en prise avec la
réalité du métier.
Des étudiants américains qui ne connaissent de la langue française que les termes
culinaires... et le dynamisme du chef Le Biavant.
California Culinary Academy
625 Polk Street San Francisco CA 94102
www.baychef.com
Bernard
Chirent |
C'est sur la colline, sur Nob Hill, le quartier
le plus chic de San Francisco, que s'est installé Bernard Chirent aux commandes des
cuisines du Fairmont en juin 2000. 691 chambres, pour un des établissements les plus
emblématiques de la ville, qui a connu deux années durant une rénovation de très
grande envergure : 85 millions de dollars y ont été investis, soit à peu près 45 000 $
par chambre. Avec un budget annuel de 28 millions de dollars, Bernard Chirent en est
l'executive chef. C'est une moyenne de 2 000 couverts par jour qu'il sert avec une brigade
d'environ 65 cuisiniers. A San Francisco, les banquets, les réceptions de toutes sortes,
sont permanents et la demande reste forte. Indéniablement, un très beau parcours pour ce
Français vif, entreprenant, organisé, marathonien, adepte de la moto, ancien élève de
l'école hôtelière de Chamalières. Si Bernard Chirent est aujourd'hui parfaitement à
sa place au sein des structures américaines, s'il a parfaitement intégré le mode de
fonctionnement des grosses brigades américaines, tant en matière de gestion des
ressources humaines qu'en matière d'organisation, c'est parce qu'il a une réelle
faculté d'adaptation qu'il a su mettre au profit de son professionnalisme.
C'est en France que Bernard a entamé sa carrière. Après un apprentissage chez Pierre et
Jean Troisgros, qui le marqueront tous les deux à jamais dans son rapport à la cuisine,
dans son exigence au travail bien fait, mais aussi dans son besoin de transmettre son
savoir aux plus jeunes, Bernard rejoindra Michel Guérard au Pot-au-Feu à Asnières avant
de se rapprocher de Paris en s'installant à La Barrière de Clichy avec Verger. Quand il
décidera de traverser la Manche pour apprendre l'anglais et rejoindre les frères Roux au
Gavroche, c'est Bernard Loiseau qui reprendra le piano de La Barrière de Clichy... Le
monde est bien petit chez les grands. De là, Bernard Chirent prendra goût aux voyages :
quelques années en Floride avant de revenir chez Castel à Paris, de repartir une dizaine
d'années plus tard au Japon, au Brésil puis au Canada. Il rentrera en France, persuadé
qu'il est temps de se fixer et de mettre à profit tout ce qu'il a découvert à travers
son périple... Rue du Mont Thabor à Paris, il créera son restaurant 'Bernard Chirent,
cuisine actuelle'.
Un programme ambitieux qu'il assurera près de 5 années durant avant de décider de
changer de vie et... de s'envoler en 1994 pour les Etats-Unis. Les problèmes de visas le
conduiront à passer quelques années compliquées, à repartir définitivement de zéro
sur le sol américain avant de se poser au Fairmont hotel à San Francisco. Parfaitement
intégré - on s'en doute - à la société californienne, il est et reste Français dans
son approche à la cuisine et à la transmission de son savoir. Avec l'Union (N.D.L.R. :
le syndicat de salariés), il essaye de mettre en place un système d'apprentissage au
sein de l'hôtel, et a réussi à recréer une ambiance de cuisine française au
restaurant gastronomique Laurel Court.
Le personnel est motivé, il arrive également à offrir des menus gastronomiques pour les
banquets de 50 à 250 couverts, il propose des menus à 9 plats entre 150 et 250 $, vins,
services et taxes compris. Travailler à San Francisco est pour Bernard Chirent un réel
atout. "Ici, il faut être réaliste, pragmatique, il faut apprendre à écouter
les gens avec qui on travaille, c'est le seul moyen de les comprendre, de les motiver."
Transmettre est pour lui essentiel : "On a besoin d'image de mémoire et de
maître, je ne passe pas une semaine sans avoir une référence à Jean Troisgros. La
communication, c'est la mémoire du futur, il ne faut jamais tourner le dos à la
tradition, c'est elle qui permet de construire", insiste-t-il. Côté produits,
il est là encore parfaitement heureux : "La Californie est le jardin de
l'Amérique." Toute sa carte est élaborée à partir de produits américains, le
foie gras frais vient de Sonoma, tous les vendredis, il met la bouillabaisse au menu et
fait un tabac. C'est une cuisine actuelle, simple, goûteuse qu'il revendique, lui, le
Français installé en Amérique et heureux d'y vivre. "Ici, on m'a fait confiance
comme nulle part ailleurs, et en plus, la qualité de vie est exceptionnelle."
Alors... Revenir en France ? De toute évidence, ce n'est au programme de Bernard Chirent
que pour venir passer quelques jours de vacances... En commençant par Roanne, bien
sûr...
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2751 Hebdo 10 Janvier 2002
Podcasts
