Actualités

CONJONCTURE

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium - septembre 2001

UNE RENTRÉE DANS LE DOUTE

v Une reprise controversée de l'activité
v Effets négatifs des attentats
v L'addition continue de progresser

En légère progression par rapport aux précédents mois, l'activité restauration semble en apparence rompre pour partie avec ses difficultés. Ainsi, toutes régions et toutes catégories confondues, l'évolution cumulée du nombre de couverts du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium affiche une hausse de 2,9 % par rapport à 2000. De manière générale, une fois les vacances terminées et la clientèle d'affaires de retour, septembre s'annonce comme à son habitude plus dynamique qu'août.
Néanmoins, il convient de mettre un bémol car la reprise est loin d'être uniforme et établie. Si les banquets attestent une envolée du nombre de couverts de 6,5 % au cumul par rapport à 2000, boostant ainsi l'activité, les déjeuners délaissés par la clientèle d'affaires chutent de 3,6 % alors que les dîners régressent de 0,2 %. De surcroît, tous les restaurateurs n'ont pas eu la chance de profiter de l'embellie retrouvée. Ce sont essentiellement les établissements haut de gamme qui tiennent la dragée haute avec un accroissement de la fréquentation de 11,3 % au cumul. A contrario, les autres catégories se portent moins bien, attestant un affaissement de 3,3 % pour les restaurants économiques et une dégringolade de 9,2 % pour la catégorie intermédiaire. Autre tendance, le différentiel Paris/Province semble se creuser et confirme la propension des clients à bouder les restaurants parisiens depuis le mois d'août.
D'une part, le lien est à faire avec les attentats du 11 septembre et leurs conséquences fâcheuses pour les restaurateurs des grandes villes et de la capitale. Paris et sa couronne enregistrent ainsi un recul de fréquentation au cumul par rapport à 2000 de respectivement 4 % et 5,3 %, localisé sur les déjeuners. "Si septembre débutait bien, les attentats ont véritablement ralenti l'activité. Sans eux, le mois aurait été exceptionnel", admet Jackie Gallman du Petit Riche à Paris. En outre, dans le contexte actuel, "les gens sortent moins, mais les réticences à aller dans un restaurant plus cher sont peut-être moindres, si l'on se sent plus en sécurité", avance un professionnel breton pour expliquer le boom du haut de gamme. D'autre part, il semblerait que certains restaurants aient accusé les effets négatifs de la pluie. En effet, le temps ne s'est guère montré clément. Et si certains comme Alain Couderc du restaurant Le Versailles à Limoges ont pu profiter à leur avantage de "leur emplacement au centre-ville et de la baisse d'engouement pour les terrasses", plus nombreux sont ceux qui, comme ce restaurateur de l'Oise, ont "enregistré 28 jours de pluie, un mois de septembre catastrophique et la désaffection des clients".
Concernant les recettes, l'addition continue de croître. En hausse de 12 % par rapport au mois d'août, elle est en progression de 1,5 % au cumul. Alors que le prix moyen déjeuner présente une baisse franche (5,3 %) correspondant au besoin d'attirer la clientèle d'affaires éloignée par les attentats, les prix pavoisent sur le reste des services. Comme le souligne le directeur d'Harmonie Mets et Vins à Paris, "la baisse en volume est compensée par des réorientations marketing vers d'autres clientèles et des prix moyens repas qui s'améliorent".
Ainsi, si les restaurateurs sont loin d'être comblés, ils espèrent retrouver au moins un niveau équivalent à celui de l'année précédente lors du prochain trimestre, conscients néanmoins de la baisse d'activité qui accompagne les mois automnaux et dans le doute sur la suite d'une crise de la consommation. zzz22c zzz70 zzz20r

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2744 Hebdo 15 Novembre 2001